蔬菜虽含有丰富的维生素和无机盐，但烹调加工不合理，可造成营养的大量损失。
B族维生素和无机盐易溶于水，所以蔬菜宜先洗后切，减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失营养素。
洗好后的蔬菜，放置时间不宜过长，以避免维生素氧化被破坏，尤其是要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。
另外，烹调时，要尽可能做到急火快炒。为了减少营养损失，烹调时，加入少量淀粉，可以保护维生素C不被破坏。
有些蔬菜如菠菜等，为减少草酸对钙吸收的影响，在烹调时，可先将蔬菜放在开水中焯一下后捞出，使其中的草酸大部分溶留在水中。
蔬菜鲜嫩，富含水分，具有生命活力，因此应尽量选择新鲜蔬菜食用。
还有，要特别注意防止吃腐烂的蔬菜，尤其是烂白菜绝对不能吃。因为白菜中含有大量的硝酸盐，腐烂后经细菌作用，可转变成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是有害物质。
