郭守云:匠心传承豆腐香

旅游 黄河新闻网吕梁频道 2022-01-13 08:35

原标题:郭守云:匠心传承豆腐香

“梧桐的山药尉屯的蒜,南曹村的豆腐美名扬。”有着1000多年历史的南曹村豆腐,是孝义的一张美食名片。凭借白如凝脂的外观和味道鲜美的口感,即便豆腐保鲜期短,运输难度大,但来自太原、晋中多地的订单依然让九州香豆制品有限公司满负荷生产。如此受顾客的青睐,得益于用匠心守护传统技艺的传承人郭守云。

清晨的九州香豆腐制作坊被热乎乎的豆香包裹着,在氤氲的雾气中,郭守云正在与工人们把一笼笼做好的豆腐摆放整齐,掀开表层覆盖的纱布,露出白花花、软嫩嫩的豆腐,一阵豆香味扑鼻而来。待豆腐冷却后,新鲜出炉的豆腐将被运往周边各地的销售点。早上八九点钟,前来南曹村固定销售点的市民络绎不绝。

市民九州香的豆腐口感好,开厂也年代长了,卫生干净整洁,孩子们收假走的时候都要拿上,他二姑说这儿的豆腐干跟别的豆腐干不一样。

市民我是从铁匠巷专程过来买的,经常来这买豆腐,口感有韧性,细腻,感觉挺好。

民间有句俗语,世上三行苦,撑船、打铁、磨豆腐。豆腐好吃,但做豆腐却不是件轻松的事。郭守云介绍,虽然豆腐制作的过程看似简单,从豆子清洗浸泡、磨豆煮浆、摊布压榨到最后成型都是机械化加工,但豆腐制作依旧是传统工艺流程,关键工序仍是人工操作,每一个步骤都有门道。

九州香豆制品有限公司董事长郭守云从程序上来讲必须严格要求,从豆子的选料、破碎去皮、浸泡,浸泡时间需要掌握温度,夏天七八个小时,冬天秋季气温下降就要达到十三四个小时,泡出来的豆子就不会太硬,也不是太软,把豆碾开就是发白的点,就是正好。做豆腐磨浆也是关键,做豆腐没巧,箩勤磙到就好。磨浆以后过滤,最主要是把有价值的豆浆都过滤出来。

豆浆煮沸后,就到了做豆腐最关键的一步——卤水点制豆腐。

九州香豆制品有限公司董事长郭守云有的浆稀,有的浆稠,在点卤、下卤的数量上就要掌握,关键是看点卤时间、豆花,点卤时候必须点在冒花地点上,让卤水能进一步分散在缸里。

十分钟后,豆浆神奇地凝结成豆腐花,将豆腐花舀进用纱布垫底的豆腐模具里,放进压制机,等待一刻钟豆腐成型后,取掉模盖,润滑爽口、豆香怡人的“九州香豆腐”便出炉了。

九州香豆制品有限公司董事长郭守云古时候有个说法“心急吃不得热豆腐”,炒豆腐的时候豆腐看起来不冒气,实际上里面是热乎乎的,也体现了做豆腐不能太着急,工序、时间和关键点都必须要掌握,不能含糊,心急做不了好豆腐。

传统工艺留住了那份“老味道”,素素净净的豆腐看似软绵轻薄,内里却充满柔韧厚道,食之鲜香、味有余美,来自太原、晋中等周边地市的订单不仅带动近五十余名村民就业增收,也让“南曹村豆腐”名片越来越亮。

2017年,“南曹村豆腐传统手工技艺”被山西省人民政府公布为省级非物质文化遗产保护项目,郭守云被评为省级非遗代表性传承人。十几年不变的品质背后,是郭守云精益求精、尽善尽美的匠心,他用真材实料、精耕细作以及对孝义本土特色美食的热爱,让“传统豆腐”手艺不断传承。

九州香豆制品有限公司董事长郭守云总计投资三百余万元,建了一个豆腐观光体验园,让咱们老年人有回忆,年轻人有记忆,给娃娃们一个体验的基地,曹村豆腐就是和其他地方不一样,把咱们的产品做得更好,让消费者更认可,把知名度扩大。(记者/彦杰吴琼)

来源:孝义市融媒体中心

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