南都原创大湾区电影级美食纪录片《五星名菜》继续更新。传统粤菜的精妙在厨师们的烹饪中，也在厨师们的故事里，受到粉丝们的热烈追捧。本期介绍的这两位厨师，分别是来自香港的广州香格里拉酒店中餐行政总厨陈国雄和来自粤西湛江的广州柏悦酒店中餐总厨黄远奖。这两位厨师都喜欢对传统味道与经典菜式进行打磨，对粤菜烹调孜孜探索，把传统粤菜中最家常的食材发挥到极致，在入口的一刹那绽放。
主厨：黄远奖 广州柏悦酒店中餐总厨
- 海味萝卜糕
黄远奖师傅入行超过二十年，在黄师傅的理念中，五星级酒店的中餐菜单从来不仅限于奢华隆重的宴客大菜，还应该有一系列家常菜的选择。他认为无论都市多么嘈杂，匠人的内心依旧平静。作为一名粤菜厨师，最重要的就是传承。仔细甄选，坚持原材料和正宗味道，专注于细节且不断创新，精心烹制，做出道道美食，是他身为厨师的价值所在。
【烹饪哲学】 在常规中不断打磨雕琢，让传统粤菜得以升华
这一期，黄远奖师傅带来了一道再家常不过的传统粤菜点心——海味萝卜糕。这道菜看似平淡却不平凡。广东人常说“冬至大过年”，时至冬天，这就意味着到了广州柏悦酒店中餐总厨黄远奖，运用优质白萝卜制作海味萝卜糕的时候。黄远奖师傅常说“不时不食”，他乐于选取当季新鲜蔬菜瓜果，融地道粤式烹饪手法，汲原汁原味，与不同食材搭配烹饪，以最纯粹的方式去感知自然，传递食材本身的灵气。而冬日之食，当然非海味萝卜糕莫属。
【制作方法】
这道菜的关键在于萝卜的选择。冬季是一年中吃萝卜最好的季节。在萝卜的选择上，黄远奖师傅说一定要选择上好的广东本地的萝卜，因为广东的萝卜细而重，这样的萝卜就不会空心，吃起来更爽甜。做广州传统的萝卜糕，当然要选择最好的本地萝卜。
五星名菜视频↓↓
关于粤菜的烹饪，黄师傅看来，是一场关于自然与灵感的对话。“粤菜讲究运用当季新鲜食材，追求食材的本味、清淡、鲜嫩，这既符合广东的气候特点，又符合当代人的营养需求标准。”黄师傅说道。他始终怀揣匠心，坚持在自然中捕获灵感，并以艺术的独特形式来诠释与升华自然之味。黄师傅乐于走访洁净且有灵气的大自然之中寻觅和了解食材，考察江西瑞金有机农场便是其中一个例子。细细甄选洁净的山泉水孕育之下的新鲜蔬菜瓜果，融地道粤式烹饪手法，与不同食材搭配尝试，以最纯粹的方式去感知食材，善待食材，回应大自然的馈赠。
黄师傅深谙粤菜精髓，他坚持选用时令新鲜原料，采用经典粤式烹饪手法与经久不衰的风味相融合，选用鲜活海鲜、当季食材、有机蔬菜，将食物的天然五味与均衡营养结合，尽显饮食艺术魅力。
过大年TIPS
新年至，黄远奖师傅特别推荐一道喜庆的菜式——生财好就手(鲍汁蚝豉猪手)。春节粤菜美食始终蕴藏着岭南地区和广东人的文化内涵。生菜在广东话的谐音是“生财”，蚝豉谐音“好事”，这道菜寓意横财就手。猪手加入醋和姜葱焯水去除异味，放入热油炸至猪皮口感爽口弹牙，再加入八角、香叶、草果、陈皮等香料和调味料慢火焖煮约90分钟至绵软。蚝豉鲜香与猪手的肉香结合，品尝起来既舒心又和味。
采写：南都、N视频记者 郑海虹
视频：南都、N视频记者 李孟麟 郑海虹 李琳 朱星宇 张富强 陈灿荣 李旭阳 董梓浩 实习生 隋雨新 王北辰
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