南都原创大湾区电影级美食纪录片《五星名菜》继续更新。传统粤菜的精妙在厨师们的烹饪中，也在厨师们的故事里，受到粉丝们的热烈追捧。本期介绍的这两位厨师，分别是来自香港的广州香格里拉酒店中餐行政总厨陈国雄和来自粤西湛江的广州柏悦酒店中餐总厨黄远奖。这两位厨师都喜欢对传统味道与经典菜式进行打磨，对粤菜烹调孜孜探索，把传统粤菜中最家常的食材发挥到极致，在入口的一刹那绽放。
主厨：陈国雄 广州香格里拉中餐行政总厨
- 金盏鹅肝片皮鸳鸯鸡
陈师傅是土生土长的香港人，11岁入厨，18岁成为全香港最年轻的中餐行政总厨。成长过程中，他汲取了中国传统的烹饪技巧和西方富有创造性的烹饪方法，从而形成了他出品的多样而又创新的菜式。陈师傅于2000年加入了香格里拉集团，此后，他在中餐厨房内证实了他的胆识可对传统粤菜发扬光大，自2018年第一版广州米其林指南发布以来，连续四年蝉联“米其林餐盘奖”。
【烹饪哲学】
恪守传统，是粤菜之根本，
把一切做到极致，是厨师的匠心精神
这一期，陈国雄师傅为我们带来了他的招牌菜，金盏鹅肝片皮鸳鸯鸡。在广东，无鸡不成宴。在制作这道招牌菜时，陈师傅认为，所谓创新，一定要站在传统粤菜烹饪方法的基础上；所谓新派烹饪方法，就是保持传统根基，再把原有的东西做得更好。为美食注入灵魂的陈大厨，擅长改良传统宴食，这次他在制作金盏鹅肝片皮鸳鸯鸡时，鸡以两味呈现，脆皮和手撕肉，并加入法式鹅肝，松软与爽脆的口感，令这道传统粤菜充满新鲜感。陈国雄师傅说，自己思考的方向是怎样让餐点进入食客的口中时，有“哇一声”的感觉。在这位爱玩又天赋拉满的大厨的身上，我们看到他的厨艺人的匠心精神。
【制作方法】
主料：清远鸡750克、鹅肝50克；辅料：西生菜100克、青瓜50克、酸姜15克、黄椒丝少许；调料：陈师傅独家调配。先将煮热吊干的鸡入锅炸至皮脆；鹅肝拍上面粉煎至金黄；将已经片完皮后剩余的鸡胸肉撕成丝，加入黄椒丝，再放入麻油、盐、鸡粉和糖等调味后拌匀，放入生菜盏内，按照黄芥末酱、青瓜、酸姜、鹅肝、鸡的顺序摆放，最后把调味好的手撕鸡放盘中间，入口松软香脆。
五星名菜视频↓↓
陈国雄师傅年轻时的理想是想当一名歌手，但阴差阳错，成为一名有天赋的厨师。但少年得志的他在厨师生涯里，并非一帆风顺，人生的起起落落，更让他能够沉下心去追求更完美的厨艺。比如广州香格里拉夏宫的另一道招牌菜螺片汤，陈师傅也是有秘诀的，他的做法是先炖3个小时，取出冷却，冷却后再炖1小时，这样口感就会好很多。这是因为炖3小时，螺片肉处于收缩状态，会绷得比较紧，取出冷却，可以让其放松，让肉汁散发出来，再炖1小时，这样不仅螺肉更入味，同时汤会变得很清澈，也会更鲜甜。
陈国雄师傅认为，厨艺的创新就是对食材的深入了解的基础上，在烹饪手法上把一个细节都做到极致。
过大年TIPS
虎年即将到来之际，陈国雄师傅推荐一道独具新春特色的菜肴“香聚星厨”，这道菜寓意新年聚宝盆。无论是堂食还是外卖，盆菜因食材众多、一锅和味成为深受客人们喜爱的年味主角之一。这道菜肴象征合家团圆，满堂吉庆，寓意在于来年“盆满钵满”。这也是陈师傅匠心打造的贺年盆菜，把辽参、5头大连鲜鲍、蚝豉、花胶筒、鹅掌、干瑶柱等十余种珍贵食材，经过煎、炸、烧、煮、焖、卤等分别烹饪的工序，共冶一炉，充分炖煮，为其乐融融的大家庭献上一道馥郁浓香的新春飨宴。
采写：南都、N视频记者 郑海虹
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