毛血旺也有人叫“冒血旺”，一个如雷贯耳，勾人食欲的名字，这是可以称得上重庆江湖菜的鼻祖之一的特色名菜，贴上经典的标签一点都不为过。毛血旺的“毛”是重庆方言，意为粗犷或者马虎。
“血旺”之意一般指的是血豆腐，这个菜名气很大却很平民，从20世纪40年代开始到现在，厨师们都在不断改进，但是不管如何改进，始终都保留着其精华的部分一直延续下来，麻、辣、鲜、香四味是无法撼动的基本味。
也就是我们今天说的传统，只有这样才能做到变样但不变味，其真正的精髓和灵魂的东西才能得以延续。毛血旺传统的做法步骤比较多，如果按照家常的做法来做那就简单多了。下面我分享的做法还是按照川菜传统的做法来，我们了解了整个做法过程，那么我们就是简化成家常做法都会有几分神似了。
话不多说，我们开工。传统川菜毛血旺。需要准备的食材：鸭血1盒、毛肚200克、鳝鱼100克。黄豆芽1把、金针菇1小把、洋葱30克、大葱30克、香菜10克、生姜30克、蒜子30克、小米椒2个。
食用油150克、牛油50克、郫县豆瓣酱50克、八角1个、草果1个、桂皮1小块、香叶2片、山奈3片、花椒5克、干辣椒25克、辣椒面25克、高汤800克、味精6克、白胡椒粉3克、料酒。
鸭血切稍微厚一点地块、毛肚切片、鳝鱼切片备用。洋葱切片、大葱切段、香菜切段、生姜切末、蒜切末备用、小米椒切圈。干辣椒小段备用。起锅烧水，水沸腾后下入黄豆芽和金针菇汆水，断生后就可以捞起控水后倒入大碗中，这2样都是作为打底用的。
接着下毛肚汆水，最多10秒就要捞出放一边备用，然后下鳝鱼汆水，鳝鱼下锅后要加少许的料酒袪腥，鳝鱼汆水主要是为了去除血水，因为后面还有加工，所以这里就不用去管有没有熟的问题，血水出来后就可以捞出放一边备用。要注意的是整个汆水的时间都不宜过长。
起锅加食用油和牛油，没有牛油的就全部用食用油，油温2成热时改小火下洋葱片、大葱段、生姜片、香菜段、八角、草果、桂皮、香叶和山奈小火慢炸，把这些香料的香味激发出来融入到油里去，一直把香料炸到有些干黄就把所有的料渣打出并把油给挤干。
然后下入郫县豆瓣酱，依然是用小火慢炒，把豆瓣酱的红油和香味炒出来，豆瓣酱的香味快出来的时候加入花椒增加味道，还要加一点辣椒面进去，加辣椒面的主要目的是增加红的颜色，注意全程一定是小火，并要不停地推动锅底以防止糊底和烧焦的现象出现。
一直把豆瓣酱的香味炒出来后把蒜末和姜末倒进锅内炒出香味，香味出来后加入高汤，当然没高汤的加清水也可以，但口味就要打折扣了，高汤加好后再来少许的料酒袪腥增香，如果我们用家常版来做的话，这个步骤就是把火锅底料熬化就完事了，就这么简单。
把鸭血和鳝鱼下入锅内，大火烧开后加点味精提鲜，白胡椒粉袪腥增香，尝一下盐味够不够，不够就补盐，稍微煮上1-2分钟后就把毛肚倒入锅内一起煮，一般毛肚下锅后就不能煮太久，一般有5秒就要起锅倒入放黄豆芽的大碗中，如果毛肚煮太久了吃起来就不脆了。
起锅加1大勺油，油温3成热时把干辣椒段和花椒一起倒入锅内，小火慢炒，把花椒的麻香味和辣椒的辣味给激发出来，一直炒到辣椒变的红亮并有辣香味出来就可以关火。这个步骤和我们炒刀口辣椒的做法很接近了。
在血旺的上面撒上一些蒜末，然后把炒好的辣椒、花椒和油淋在蒜末上面，把蒜香味激发出来，最后在撒点香菜或者葱花点缀一下即大功告成。我们在做家常版的时候可以把第2个炒底料的步骤，改成把火锅底料炒化后加高汤或者清水，剩下的步骤就照着做，这样才能出江湖菜的效果。
传统的毛血旺里的鸭血、毛肚和鳝鱼是作为主料不能少的，其它的配料就可以根据自己的喜好来增加，比如火腿肠、海参、黄喉片、猪肉、肥肠、莴笋、鱿鱼、黄花菜、木耳、大白菜等都可以。
江湖菜讲究的是味道浓厚而霸气，麻辣鲜香，汁浓味足，极具冲击力的力量，很少有人有招架之力，这也是川菜独霸一方的秘密所在。
