重庆风云际会的餐饮市场，走过90年风雨历程在重庆家喻户晓的中华老字号“老四川”，风彩依然为南来北往的食客带来新口福。
八十年古法传承,八小时精心熬制,老四川三汤：牛肉汤、牛尾汤、牛鞭汤,老四川三肉：,灯影牛肉、金毛牛肉、卤牛肉（白汁牛肚）成为老四川常盛不衰的致胜法宝。“老四川”以“三汤三肉”为特色，其中精毛牛肉、灯影牛肉、白汁牛肚荣膺“金鼎奖”，枸杞牛尾汤、沙参牛鞭汤、清炖牛肉汤曾多次获“中国名菜”称号。
据介绍，“老四川”的百年非遗传承的经典特色牛尾汤，经过8至10小时文火熬制而成。真材实料无添加剂。趁热喝味道更好，喝汤时勺子从碗底盛起来：油汤均匀，口感更好，喝碗牛尾汤，营养更健康。
据了解，民国时期的自贡，因盐而兴、盛极一时。打盐井需要畜力，自贡的牛很多。川渝一带的妇女，格外干练贤惠。1931年，纺织女工钟易凤心灵手巧、就地取材，一席牛肴有口皆碑，从自贡做到了重庆。转眼到了抗战，重庆升格陪都。重庆餐饮市场空前繁荣。虽只是路边小摊，钟易凤的牛肉依然风靡山城—灯影牛肉、精毛牛肉、烟熏牛肉，“三肉”尤为出名。1938年，经新民晚报记者赐名，遂挂牌为“老四川”。同一时期，重庆还有一家主营牛肉的名店，名为“粤香村”，其清炖牛肉汤、沙参牛尾汤和枸杞牛鞭汤，合称“三汤”，驰名山城。新中国成立后，两家老店进行合并，“三汤”+“三肉”实现了强强联合。
“老四川”以经营牛肉菜品为特色，在重庆餐饮行业独树一帜，八十载长盛不衰。从五十年代起，“老四川”的经营规模逐渐扩大，名声越来越响，成为精美牛肉菜品的代名词。不忘初心，将“老四川”誉为重庆餐饮界“黄浦军校”毫不夸张，91年来，“老四川”培养的数千名厨政精英演绎的锅碗瓢盆“交响曲”唱响全国各地，在重庆与“老四川”结缘和从“老四川”走出来的厨师不可胜数，如钟易凤、严文治、陈倩云、吴海东、毛新宇、黄光辉、岳朗等。
据现任“老四川”负责人岳朗介绍，“老四川”大酒楼创办于20世纪30年代初，目前是重庆市仅有的两家由国家命名为“中华老字号”的餐饮企业之一。
“不少食店的牛尾汤，采用高压锅烹饪。而我们这里则坚持文火慢炖、每日换新。七八个小时的熬制，肉香四溢、鲜美无比。番茄牛尾汤，是‘老四川’卖得很好的菜品，而它并不属于‘三肉三汤’。以前大家偏爱枸杞牛尾汤，现在一些年轻人爱吃番茄味，味道可以变，但熬制的耐心不能变。“我们说的不变，是指工艺、精神不变，并非绝对意义上的。”岳朗说，这些年来“老四川”也在不断推陈出新，适应时代的变化。以前食材少，师傅们绞尽脑汁，试图寻找出最完美的搭配。现在食材、佐料都极大地丰富，岳朗要做的是兼顾“守正”和“创新”。
如今“老四川”已发展为以牛肉为主，川、粤结合的综合性酒楼，有会仙楼总店，“老四川”加州直营店。目前在重庆的东和春天、紫都城、新光里、爱融荟等地可以品尝到正宗的老“老四川”牛尾汤。
新的时代，“老四川”也将继续坚持“守正”和“创新”，把90年的招牌不断擦拭光亮。
