#冬腊风腌，蓄以御冬#
腊肉香肠
香味早已融入身体，在心中芳香四溢
天气一冷，年味就越来越浓了。在苏州素有“小雪腌菜、大雪腌肉”的习俗，每年当西北风吹起来的时候，相城人就知道，可以着手准备腌腊了。
腌腊、风干、糟醉和烟熏等古老技艺在保鲜之余，让人们获得了与鲜食截然不同甚至更加醇厚鲜美的味道。这些经过精心制作的食物，蕴藏着中华民族对于滋味和乡情的某种特殊的感触。
物产丰富的阳澄湖，腌腊食品不只有猪肉，咸鱼、咸鸡、咸鹅、咸肉，少了任何一样，都不够完美。
制作腌腊食品，要选好天气，大太阳、西北风一样都不能少。阳光给腌腊食品独特的风味，风吹将食物本身的质感升华。经过一个多月的晾晒，食材经受了大自然的锤炼，染上了鲜艳的色泽，油光锃亮。
今天，香橙君带你走进鱼米之乡十八灶的大院，你一定会被眼前琳琅满目的腌腊所“惊”到，满满当当，让人看了就心生欢喜！
01
“浓缩就是精华”
腌鱼选用阳澄湖年末的起塘鱼，肉质肥美紧实，是制作腌鱼的上好材料。
将鱼处理干净后，露出鲜嫩的鱼肉，精盐抹遍鱼身内外，一层一层码到大缸里，淋上白酒，压上重石，腌个7-10天就可以拿出来晾晒。
腌制红川鱼，虽然体格小，但“浓缩的就是精华”哦~
禽类，原材料是当地的鸡和鹅，处理干净后，抹盐、压平，叠加到缸里，淋上白酒，压上重石，腌5-6天即可晾晒。
腌好的咸鸡整只下水煮，无需任何调料，煮好后晾凉干切，吃的就是那种原汁原味的咸香口感。
腌了猪肉腌笃鲜！
02
腌猪肉优选生态土猪为原材料，以猪腰腹部的五花肉最佳，瘦肉和肥肉均匀分布，层次分明，将食盐仔细抹到处理后的肉料上，并不停地揉捏，让盐分充分且均匀地渗入到肉内，叠加到缸里，淋上白酒压上重石，4天后加盐水。五花肉需要腌上20天左右，从缸中取出进行晾晒。
说起咸肉，最著名也最好吃的，无疑要属腌笃鲜。
整扇腌好的咸肉，五花肉最适合煮腌笃鲜，再加上嫩绿的莴笋、厚实的百叶结，这才是正宗阳澄湖畔的农家腌笃鲜。
03
好吃赛过猪肉脯
香肠，想必是腌腊食品中最受年轻人喜爱的，优选生态土猪为原材料，肥瘦比例恰当，绞碎后以黄酒、盐、糖调味，优质猪小肠做肠衣，安心好味。
灌好的香肠用棉线扎成一节一节，挂起来还是软软的，经过50天的风吹晾晒后，香肠会变硬、发皱，表面还渗出油份，红红润润的，煞是好看。
蒸了干切做冷菜，好吃赛过猪肉脯。
留到最后介绍的必须是压轴大菜，在阳澄湖地区一直有腌猪头过年的习俗。
猪头是所有腌腊中腌制时间最久的，它要在缸里面腌制整整1个月，天气好的情况下出缸后还要晒上10天左右才能上餐桌，可谓是千锤百炼。
清蒸后酥烂软糯的猪头肉，配上松软的荷叶饼，猪头肉闻起来肉香浓郁、香味扑鼻，让人陶醉。看上去色泽透明、晶莹剔透，让人垂涎欲滴。吃起来绵咸香软，酥烂适口，让人唇齿留香，回味悠长。
你家开始准备年货了吗？
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相城区融媒体中心出品
来源：相城区文化体育和旅游局
编辑：张露
监制：瞿妍
