“手工现烤”点心的秘密，藏在冷柜里
你排队半小时才能买到的麻薯包，很可能是速冻半成品的“同款”
文 | 王安若
编辑 | 余乐
“手作点心，当日现烤。”
这是现在火爆的新中式点心们在“国潮”外衣之下最大的卖点。
但是，如果你看到店员是从冷柜里拿出冷冻糕点胚放进烤箱，再看一眼手上花了半个小时排队才买到的点心，是不是瞬间就觉得不香了？
“手作”点心听起来是一个很美的商业故事，但真正的手工，和连锁化、规模化本来就是矛盾的。事实上，在酥皮类等工业化比较成熟的品类上，烘焙门店运用冷冻烘焙半成品已经是一个比较普遍的现象。“现烤”是真的，“手作”就未必了。
于是，在点心局遍地开花，烘焙品牌加剧“内卷”的同时，处于产业链上游的冷冻烘焙生产商悄悄站上了风口。
但是，中国的冷冻烘焙市场依然处于初级阶段，拓展品类还需要依靠技术发展。同时，市场教育也很重要，这也是烘焙在中国的商业化进程中必须要面临的问题。
冷冻烘焙也能“新鲜出炉”
“你这个是今天现做现烤的伐？”
在一家新中式烘焙门店里，一位前来购买的上海大爷询问店员。透过店员身后的玻璃橱窗，可以看到来回忙碌的店员和亮着灯的烤箱。在得到肯定的回答之后，大爷选购几样点心，心满意足地扫码付钱离开。
年轻人也很容易在商场逛街的时候被刚出炉的面包香气所吸引。甚至是山姆会员店的烘焙区前也排起了长队，只为买到二十多块钱一大盒的网红麻薯包。
现制烘焙已经成为烘焙行业的绝对主流。据欧睿咨询，2020年烘焙终端市场规模2358亿元，15-20年复合增速9%。其中，现制烘焙产品增速更快，占比更高，2020年现制烘焙产品占烘焙行业规模72%，15-20年复合增速9.9%。
现制烘焙普遍采用“前店后厂”的模式，即前端橱窗陈列，后端厨房制作。和预烘焙门店相比，这种模式需要更多的固定设备、更大的店铺面积和更专业的烘焙师傅。
这意味着更高的生产成本，现烤门店的产品也就理应更贵。但是，为什么面包店里经常会出现10块钱三个的现烤可颂？新中式烘焙店里的老婆饼也只卖两三块钱？
答案是，这一类起酥类的烘焙产品已经实现了高度的工业化，大部分门店都会选择使用冷冻烘焙产品，通过冷链运输到门店，储藏在冷柜，每天早上烘焙师傅再送入烤箱现烤后售卖。
这些冷冻的半成品保存期通常可达6到9个月。按照引入急速冷冻的工序节点不同，冷冻面团可分为预分割、预成型、预醒发、预烘烤和全烘烤产品。在工厂完成的工序依次增加，对门店烘焙师的技能要求则逐一递减。
预成型冷冻面团是目前应用最广的一类，如西式的可颂、蛋挞皮、丹麦类，只需要解冻后醒发，就能送入烤箱烘烤。蛋黄酥、榴莲酥、老婆饼等中式的酥点不含酵母，不需要经过醒发这一步。这些半成品的工业化生产技术已经十分成熟，对冷链配送要求相对较低，口感几乎能够做到还原，甚至可以超过现场制作。
这类产品几乎是每个烘焙店都会售卖的固定品类，所以外采是更优的选择，既能够节约开酥设备和场地，又能够保持口感稳定。
新中式烘焙的品类选择很“聪明”。他们的单品配置大致可以分为经典类中点和创新产品，避免了面包这一类带有明显西式烘焙标签的品类。经典类的产品包括了榴莲酥、鲜花饼、蛋黄酥等；创新产品的例子则有麻薯、蛋糕卷、泡芙和盘挞等。后者往往都会组合一些其他元素，如加了麻薯糍的肉松蛋糕、杨枝甘露味的泡芙、加了巧克力流心的盘挞。这是一种“补充长尾”和“打造爆款”的结合。
对于烘焙店来说，在长尾产品上使用冷冻烘焙可以很好地平衡现烤口感和烘焙门店运营成本。“95%的烘焙店都不会自己做蛋挞了。”烘焙行业人士李鹏辉告诉笔者。
另外，这一类工艺成熟的冷冻半成品也从烘焙门店后端的厨房渐渐走上家庭餐桌。打开电商平台，能够看到不少的“烘焙门店同款”，下单后通过冷链快递配送到家。如果家里有烤箱，做一道快手可颂烘焙可以变得像下速冻饺子一样方便。
冷冻烘焙迎来风口
中国的烘焙行业是个热闹的赛道。行业起步较晚，近几年的复合增长率在10%左右，是食品行业增长最快的细分赛道之一。但烘焙行业的集中度又较低，欧睿数据显示，行业前五大品牌的市场份额只有11%，且均为包装烘焙品牌，如达利食品、桃李面包等， 在现制烘焙领域，还没有一家品牌拥有绝对的市场话语权，目前只有一些区域性的连锁品牌，如好利来、85度C、面包新语等。
市场增长快，没有绝对巨头，随之而来的是激烈的竞争。旧的品牌落幕，新的品牌野蛮生长。上海的宜芝多、杭州的浮力森林、广东的东海堂等老牌烘培品牌在今年年中相继闭店歇业。老网红如原麦山丘、面包新语开始撤店，逐渐淡出消费者视线。与此同时，墨茉点心局、虎头局渣打饼行、泸溪河等新中式烘焙品牌却被资本追着投钱。
优胜劣汰中，烘焙门店们正在寻找更优化的门店盈利模式生存下去。
疫情则是一个重要的时间点。一位冷冻烘焙公司相关人士告诉笔者，疫情期间冷冻面团业务有明显的增长。很多烘焙店由于烘焙师傅不能到店，导致采购冷冻面团的需求增长。
赖舟姗毕业于JIB日本面包技术研究所，曾在日本烘焙集团参与研发管理与市场开拓工作，回国后与行业专业人士一起创立了CIB烘焙技术研究所。她告诉笔者，近一两年对冷冻烘焙的咨询、课程和人才培养的需求明显多了起来。
得益于下游烘焙店、商超和餐饮店旺盛的需求，中国的冷冻烘焙供应商站上了资本风口，立高食品和南侨食品在今年上市，通过融资加速扩产。前者还有一个身份是山姆会员店网红麻薯包的供应商，除了麻薯，其产品还包括蛋挞、甜甜圈、可颂和中式酥点等；后者则为奈雪的茶供应欧包，产品线更高端些，包括菠萝包、丹麦类、可颂等。
招股书还透露了更多信息。一些大型连锁的烘焙品牌即便有自己的中央工厂，也会在一些成熟单品上选择向第三方采购。采蝶轩、味多美、面包新语、泸溪河等烘焙品牌都是立高冷冻烘焙产品的客户。来自该公司互动平台的信息显示，墨茉点心局也使用了其冷冻烘焙产品。
根据《食品与机械》杂志，1949年美国只有3%的烘焙店使用冷冻烘焙食品，1961年增加到39%，1990年达到80%。法国在1994年冷冻面包已占面包销售额的50%以上，日本早在2000年也已经有50%的烘焙店使用冷冻烘焙食品。
中国市场冷冻面团的渗透率还没有权威统计，部分机构和文献所公布的2019年数据为不足10%。据中泰证券的一份研报测算，目前中国冷冻烘焙的市场规模约100亿-200亿元。国内冷冻烘焙行业在烘焙门店渠道至少有4倍空间，增速将高于下游烘焙行业，保持在15-20%区间。
从产品类型来看，冷冻烘焙在国内仍然处在发展的初级阶段。目前中国的冷冻烘焙工厂集中生产技术含量相对较低的产品，导致同质化的问题逐渐凸显，甚至陷入价格竞争——这也传导到了下游，很多烘焙店的产品相似度极高，吃起来并没有什么不同。比如有一款紫薯麻薯包，多家新中式烘焙店都上新了，而这款产品与半成品提供商奥昆食品的某款产品极为相似，后者在电商平台上也有售卖，甚至一度进过某头部主播的直播间。
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图片来源：小红书用户@薄荷味的夏天
除了技术和物流，文化差异也是个坎
技术是推动一个行业进步的基石，冷冻烘焙也是如此，研发能够更加还原现制口感的产品，是目前中国的冷冻面团生产商需要攻克的难关。
中式的酥类点心不含酵母，但西式面包含有酵母。酵母对温度极为敏感，如果生产和储存的温度条件不当，死亡的酵母会影响面团的产品质量。随着耐糖、耐冷冻酵母和面包改良剂的应用，面团的稳定性逐步得到提高。
“柔软系的面包越到冷冻面团后端技术难度也越高，酥皮类的产品通过油脂支撑和水蒸气可以进行较好的形态维持地保型，最终烘烤成品也非常接近新鲜烘烤的成品。但软面包由于内部水分较多，在急冻之后，对酵母与组织会有伤害，因此在形态保持和品质控制上相对更难。”赖舟姗说。
冷冻烘焙需要全程冷链以维持产品的稳定性，物流条件制约了冷冻烘焙的销售半径。
立高食品这样有自建物流的公司，可以把产品通过冷链运输到经销商，但即便如此，经销商发货给烘焙门店的过程还是很难控制。
一位从事冷冻面团技术研发的资深人士表示，原料、设备、配方、工艺、冷链等，对于冷冻烘焙的生产来说是一个系统，任何一个技术环节对于产品最后的稳定性都至关重要。
上述资深研发人士进一步表示，在技术壁垒尚未突破之时，很多国内的冷冻烘焙生产商便都集中在低技术含量的产品上。为保持低价优势，难免会有企业使用次等的原料。参考欧美企业的发展，真正良性的降本循环是提高生产效率，比如减少面团损耗、扩大销量、优化冷链配送，以及优化包装等。
不过，技术发展也要和市场的需求匹配起来。
冷冻面团的需求跟随烘焙终端变化着。烘焙行业在中国还处在发展阶段，零售终端的产品结构也在变化着，与冷冻烘焙所能提供的产品类型差别较大。在烘焙食品从甜点、点心的角色向主食变化的过程中，中国消费者的喜好仍然难以琢磨，市场未来的潜在需求在哪里，冷冻烘焙的生产商也不敢轻易下赌注。
这其实是饮食文化差异对商业化带来的影响。
赖舟姗指出，国内对面包的定位，以及对面包口感和风味的需求和欧美等成熟市场不太相同。比如欧包类的主食面包，近年来需求虽然有发展，但市场仍然有限。这也导致了国内的企业在现阶段不会愿意投入资金和精力去攻克相关技术问题。“冷冻面团的研发需要投入比较多的成本，需要考虑市场需求。”
在中国，连锁品牌在进入市场的时候普遍会选择在商场开店。为了抢占更好的点位和更大的客流，它们需要支付高昂的租金，售卖的现烤面包价格也因此居高不下。但是在欧洲，面包作为主食销售，在街头窗口店花上1欧元就能买到现烤的法棍。
“一个面包十几块钱，其中房租成本占比太大了，食材本身并不值这么多。面包如果要成为日常的生活消费品，不应该让消费者有这么大的经济压力。”李鹏辉表示。在他看来，更好的面包店形态是下沉到社区，将店面尽可能做小，变成像包子铺那样，产品平价又容易买到。
冷冻烘焙会取代面包师吗？
烘焙是个辛苦的行当。在面包店当学徒的日子里，王林每天早上都要四点钟爬起来，五点钟到店里开始搓面，到九点钟第一炉面包出炉，开门营业，迎接第一批赶着去上班的“打工人”。
成为一名优秀的面包师需要时间。李鹏辉说自己已经从事烘焙行业十二年了，依然还在不停地学习和创新。“这一行‘内卷’太严重了，不学就会落后。”
辛苦又需要成长时间，在经济飞速发展的今天，面对更多性价比更高的工作选择，愿意沉下心来从事这个行业的人越来越少。
“培训一个机器比培训一堆人要快很多。”李鹏辉表示。
冷冻烘焙依靠工业化的技术，一定程度上解放了人力。但即使未来冷冻烘焙技术发展到极为成熟的阶段，面包师的角色依然重要。
“技术链条里面很多东西可以被机械替代，但很多的关键节点依然依赖于‘人’。比如搅拌状态的判断、发酵程度的控制、面团的质量调整以及烘烤环节的磨合，这些都需要依赖人的经验。”赖舟姗告诉笔者。
在工业化的浪潮中，手工业的式微是必然的。但不必谈“工业化”色变，盲目追求所谓的手工制作。冷冻烘焙正在帮助消费者吃到更便宜、口感也不差的面包，帮助烘焙门店节约成本生存得更久，帮助烘焙师从重复的劳动中解放出来，将更多精力放在创新上。“行业需要更有创造力的人才，应用研发人员不仅仅是做面包的师傅，而在未来会成为带动所有设备和工艺技术的大脑。而前提是他们积累与掌握了坚实的面包制作基础。”赖舟姗说道。
烘焙师傅正在使用半成品烘烤 图片来源：笔者拍摄
快速扩张的新中式烘焙品牌，已经极度简化了前端门店制作人员的工作。人们对新中式烘焙的热衷大多是来自对那些创新品类的好奇，比如一口一个的麻薯，再比如把肉松蛋糕卷和麻薯糍融合的老虎卷。这也要求了新品牌需要持续开发创新品类，才能留住喜新厌旧的消费者。
一位喜爱甜食和糕点的青年消费者告诉笔者，她购买的时候并不在意“新中式”和“手工”，更看中的是好吃和新鲜，也就是产品本身。有时候会因为“新奇”而去排队购买，但最后却发现各家点心也不过大同小异。
而只将“手工”作为商业营销的噱头，在赖舟姗看来，是在产品本身还经不起推敲时的过度营销，是一种在商业和技术上的“偷懒”行为。“不过我觉得在发展中，‘求快’难以避免，（这种现象）在六七十年代的日本也很很常见。”
李鹏辉给出了目前业内对于手工面包的定义，即通过面粉开始到成品都是在门店厨房制作完成的。但事实上，打面机、醒发箱甚至是烤箱，设备也是工业进化的产物。 真正的“手工”产品意味着限量，限量便意味着高价和难以规模化。这对于连锁烘焙来说，本来就是矛盾的。那些“手工制作”的宣传不过是讲给投资人和消费者听的故事罢了。
但手工本身，和工业化并不是完全对立的。在赖舟姗看来，两者会长期经历一个共存和相互转化的过程。“在县城或是三四线城市，很多年轻人学好了面包之后，希望回到老家自己开一家门店，这种小小的有生命力的社区店依然会存在，是对这个行业很有趣的补充，年轻人有自己对技术的见解和追求。”
王林就是这样一位烘焙师。在上海几家烘焙门店做了几年学徒之后，她回到了家乡三线小城，开了一个私房烘焙工作室。
王林说，她本来学烘焙是为了掌握一门手艺，后来在学习的过程中渐渐喜欢上这个行业。现在她会接一些定制的产品需求。她觉得自己是个“手艺人”。她说，如果她做的蛋糕大家都说好吃，会很有成就感。如果一个面包烤糊了，就会觉得“哎呀，好对不起它”。
“从面粉变成面包的这个过程是很神奇的。面粉入水成为面团进入醒发箱里，就像个婴儿，然后从手指头那么小慢慢变大，放进烤箱，最后出炉，就像是经历中年、老年。”王林说，“面包是有生命的。”
（应受访者要求，王林为化名）