饸饹是我国北方最常见的面食吃法之一。传统的做法是用一种木头做的“床子”，架在锅台上，把和好的面（经常用的是荞面）塞入饸饹床子带眼儿的空腔里，人坐在饸饹床子的木柄上使劲压，将饸饹直接压入烧沸的锅内，等水烧滚了，一边用筷子搅，一边加入冷水，滚过两次，就可以捞出来，浇上事先用豆腐或者肉、红白萝卜等做好的“噪子”，就可以吃了。我们从小在农村吃的就是这种荞面饸饹，可是陕西铜川北关的饸饹，做法上却有一些不同。北关人素有早餐吃饸饹的习惯，在北关可以吃到正宗有名的北关饸饹。“北关饸饹”这几个字总出现在铜川无数路边小吃摊的玻璃柜上。饸饹被这样铺天盖地地效仿一定是北关的最好吃，可有多少人吃过正宗的北关饸饹呢？如果有机会就来铜川北关品尝这一绝吧。
铜川北关的饸饹和其他地方比起来，很特别。关中道里农村人吃饸饹，是用饸饹床子把和好的面团轧成滚圆长面条，直接进开水锅煮熟，捞出或浇卤或干调，便可食用，既方便又可口。北关的饸饹事先把干面加水弄成絮状，用专门的机子压成粉条样的饸饹。一般有白面、荞面和玉米面三种，市面上卖的饸饹就是荞面和白面。白面是纯麦面，荞面一般是麦面和荞面搭配而成。搭配时的比例很重要，麦面多了，就会失去荞面的香味；荞面多了，饸饹就会发糟，容易断且不筋斗。铜川北关的饸饹好吃，就好吃在筋道上，吃在嘴里有弹性，你得费一点劲咬住扯一下，才能咬断它；铜川北关的饸饹好吃，还好在它的汤好喝，虽说有一点咸，但是这种用老料熬出来的汤味道很香很厚重，加上汤上面漂着油花儿，让你吃了饸饹，不由得也要把汤给喝完了。正因为铜川北关的饸饹有这么些好处，所以对一向爱吃饸饹的我来说，只要一到北关，就必要到北关桥头的“食品一条街”去吃饸饹。
饸饹做法有两种。一种是现压，就是将面“和硬”揉成长团形，放进专用的饸饹床子（底部有圆形孔）里挤压，挤压后的圆形面条直接坠入开水锅里，水煮。过去压饸饹，是纯手工操作，全凭人的力气把饸饹压出来；现在的床子都是带电的机器，压饸饹省了不少劲。饸饹煮熟后盛在碗里，然后把另一只锅里已经熬好的带有豆腐的汤汁舀到面碗里，再放上韭菜、葱、辣椒、花椒之类的调料就好了，吃一口那叫一个香啊。另一种饸饹的做法是：先将饸饹压出来，之后上笼蒸熟，凉凉。吃时，先把饸饹放在笊篱里在汤锅中冒几下（过水），烫热之后盛在碗里，倒入汤汁，再放上辣子、麻椒、葱等配料，吃一口，还是一个香啊！尽管饸饹的做法大致一样，但每家的口味却不尽相同。有的是麻辣香，有的是麻辣鲜，还有的是麻辣爨（cuan）；有的突出食材的本味，有的突出调料的香味，有的筋道，有的爽滑，各有千秋。当然了，食客们是可以要求卖家按照自己的口味来调制的：少放辣子，不放葱，多放韭菜，麻味淡一点等等。
饸饹并不是铜川独有的饮食，西北地区很多地方都有。走过了很多地方，也吃过不少地方的饸饹，韩城的羊头肉饸饹、淳化的臊子饸饹，西安、渭南的羊血饸饹，还有陕北绥德的羊肉饸饹，做法不同，各有千秋。但我还是最爱铜川乡村的饸饹，因为它的面里、汤里不仅有美妙的味道，也有浓浓的乡愁和脉脉的亲情。铜川北关饸饹，已经有了它的知名度，已经形成了一种品牌效应，如果有人对其文化进行挖掘，对其进行系列化的开发，像“兰州拉面”或者“岐山噪子面”那样进行连锁经营，也许会使“铜川北关饸饹”走向全国的。小伙伴们，铜川北关饸饹，你吃过吗？
