莲藕猪脚圈
原料 猪脚1千克,莲藕500克,香葱段3克。
调料 自制卤水3千克。
1.将猪脚洗净,用铁签子插入猪脚,大火烧毛,再用钢丝球刷净,用铡刀切成厚2.5厘米的段。
2.莲藕去皮,切成重约15克的大滚刀块。
3.猪脚放入沸水 中大火焯5分钟,捞出冲去浮沫,倒入自制卤水内,大火烧开,改小火炖煮至六成熟,放入莲藕块,继续用小火炖制20分钟,关火。
4.起菜时从卤水里捞出猪脚 和莲藕,装进石锅或者铁钵里,浇上卤水200克大火烧开,撒上香葱段即可。
自制卤水
1.老鸡3只、肋排2500克、肘子3个、五花肉1500克、大骨棒4千克分别切成大块,放入沸水中大火焯水5分钟,捞出控水,倒入不锈钢桶内。
2.凤爪 1500克、猪肉皮1千克焯水后也放入不锈钢桶内,注入清水60千克,大火烧开,改小火熬煮4.5小时,过滤取汤。
3.锅内放入色拉油2500克,烧至五 成热时,放入增香料(香菜根、大蒜子各1500克,干葱头、香芹、圆葱丝各500克,干辣椒150克,大地鱼100克),小火煸炒至增香料色泽金黄,连同 油脂一起倒入过滤好的汤内烧开,再放入生抽1500克、味精100克、鸡粉150克、糖色500克、高度白酒250克和适量的盐,大火烧开,改小火熬煮出 香味即可。