煎饼南北做法各有不同,这个差异化与一方水土养一方人有关。外出的游子无论到哪里每逢佳节倍思亲也是这个道理。
或许你家的煎饼只放了韭菜,这也是一种自家独特的味道,而住南方沿海城市的我家最喜欢放一些小海鲜来增加地域性自豪感。举个例子,风靡一时的闽南海蛎煎饼,就是以海蛎为主,米浆为辅的煎饼,鲜美又管饱。
今天绕过海蛎,不是对它移情别恋,而是看到肥美的花蛤正在调皮朝我喷水,既然你敢喷我,我就将你买回家“修理”一番,看看谁更厉害。
北方煎饼以小麦面粉为主,而南方大多会将大米磨成米浆裹住所有食材再或煎或炸。两种淀粉各有优点,何不集合它们的优点混合为一体,营造出另外一种风味的饼皮效果呢?
面粉的口感会较软,全米浆又会太硬,两者调和后希望呈现软中带着酥脆,咱们拭目以待吧! 偷偷告诉你没有翻车。
煎饼对厨房新手来说,是个不小的挑战,尤其是翻面这个看似平凡的动作,以及颠锅技巧也不是一时半刻可以速成,不过没关系,耐心看完步骤,答案就在里面简单易上手。
煎到香喷喷的花蛤煎饼就这么傲娇出现在大家眼前,因为没有翻车,酥又薄每一颗花蛤肉清清楚楚呈现,不必寻宝,切开的每一小块都有,顿时皆大欢喜。
我想吃酱香味的,我想吃香辣味的,没问题通通都有,一块大煎饼,刷上两种酱料,各取所爱。最后是个酱香可是画龙点睛之笔,香气足又不影响煎饼应有的鲜甜,无论是咸香还是香辣都能恰到好处,不抢主角风采。一张饼不够吃,咱们多煎几张管饱又管够,还有谁没吃饱吱一声。
花蛤双味酱香煎饼
〔材料购买〕
花蛤一斤、中式面粉100克、粘米粉50克、葱姜适量
调味料:豆瓣酱一匙、辣椒酱一匙、胡椒粉半匙、料酒适量
*食材不多,做出的味道极好。
*粘米粉就是大米磨出来的。
〔具体做法〕
步骤1
花蛤在市场已经大部分退完沙,不放心的话再加一些盐,摇晃几下,冲洗干净。
步骤2
葱段配姜片为一组,另外再切些葱花备用。
*前者焯水去腥用,后者加入饼皮中增香。
步骤3
葱段姜片、料酒下水锅,冷水放入花蛤,水半开之后,见到花蛤张嘴,立即捞出,千万别继续煮到全开就老了。
步骤4
剥出花蛤肉,蚌壳里的汤汁也是宝,收集起来它可鲜啦!
步骤5
面粉加上粘米粉用蚌壳水来调成粉浆,蚌壳水不够可适量加了清水。调匀后加入花蛤肉、葱花、胡椒粉拌成流水状态的浓稠度。
*花蛤为海鲜自带鲜甜及少许咸,所以除了胡椒粉以外不用添加调味料,留点后续刷酱“位置” 。
步骤6
锅中下油,倒入花蛤面浆,中小火煎至边缘翻起,重点来了,摇动平底锅里的煎饼平移到盘子上,再将平底锅盖住盘子,一个漂亮翻身,妥妥将煎饼翻面回归平底锅中,继续再煎1~2分钟即可出锅。
*请记住,煎饼厚度为一个花蛤大小,好煎好看。
步骤7
一张煎饼可以刷上两种不同酱料,也可以单独刷一种,个人觉得各半是不错的组合。
