「奔流文化·非遗」甘肃天水呱呱丨传承2000多年的灵魂小吃
那些陇原大地上的非遗美食（2）
1】
呱呱是一种流传于甘肃天水市的传统风味小吃，被誉为“秦州第一美食”，以香、辣、绵、软著称。2017年，天水呱呱制作手艺被纳入第四批甘肃非遗文化名录。
在天水城区的育生巷里，有一家老字号的呱呱店。
荞面制成的呱呱似脸盆般大小，带着荞面特有的黄褐色，戴着透明手套的老板娘在抓取呱呱时，用大拇指、食指和中指不停地拿捏，那动作于熟稔中传递出一种韵律之感。
青花瓷颜色的大海碗中，一柄黄铜汤匙在翻飞，芝麻酱、辣椒油、食盐、醋、蒜汁等调料一一落入盛有呱呱的碟碗中……
都等不及细细地搅拌至均匀，大口吃着，混合了辣椒、芝麻等香味的呱呱，于味蕾间迸发着层次丰富的美妙之感，真不愧是在秦州大地流传了2000多年的灵魂小吃。
2】
西汉末年，在陇右，曾有一位和光武帝刘秀争竞过天下的枭雄，名为隗（wěi）嚣。
隗嚣虽在战场上过着刀尖上舔血的日子，但生活中的他是个孝子，常亲自下厨为母亲制作其钟爱的小吃。
据说隗嚣的母亲特别喜欢吃荞面凉粉。有一次炉火过大，不经意间锅底就被烧焦了，厨房里弥漫着一股糊味。隗嚣于叹气中正准备倒掉重新做一锅时，一旁的母亲却阻止了，认为不应浪费粮食，随即执意拿过来尝一尝……
于不经意间一道美食诞生了。隗嚣母子发现锅底烧焦的荞面凉粉竟比以往任何一次的凉粉都更香。
现在都知道，这是因为荞面独有的香味，只因一点点糊味点化，就变得更加浓郁了。
据说自此之后，隗嚣家在制作荞面凉粉的时候便会特意烧焦一些。
没多久这一做法不胫而走，由高门大户传到民间。
糊了锅的凉粉很黏锅，需要将锅底的凉粉刮下来才能食用，久而久之，这种带有糊味的凉粉便叫作了呱呱。
为什么取了这么一个奇怪的名字？一是因为取食它的时候锅铲会刮得锅底“呱呱”地响，再者呢，呱呱的味道确实美得顶呱呱。
本身天水人喜欢用叠音的字来命名家乡的美食，比如“呱呱”之外还有“嘫嘫”“捞捞”等等，用天水话念出来，像在呼唤自家的小宝宝，充满着甜甜的宠溺之感。
此外，呱呱食材来自盛产的荞麦、冰豆、豌豆等农作物，这些条件都为制作呱呱提供了必然保障。
3】
天水呱呱的品种繁多，以原料区分有荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等，其中最受人们欢迎的是荞麦呱呱。
呱呱的制作需要这几个过程：选料、磨浆、过滤、慢煮、搅拌、捏制、配料。
荞麦呱呱其实就是荞麦淀粉制作的。制作荞麦呱呱的时候首先要选好材料，一般选用陇南盛产的荞麦。后将荞麦处理成荞麦珍子，用石磨将荞麦珍子磨成浆糊形状，经过磨浆的荞麦通过过滤提取淀粉，淀粉需进行长时间浸泡，有的认为是48小时以上，且还需多次换水，过滤掉淀粉中的杂质，之后经过加温水放入锅中用小火慢煮。
煮的期间要不停地搅拌，这一环节也是最费工夫的，必须要搅拌均匀、稀稠得当，而且还要时刻掌握好火候，此最需制作者的耐心和体力，倘若一次加工上百斤的呱呱，仅这一搅拌环节便叫使人手臂酸痛。
直至搅拌到锅内形成厚厚一层色泽黄亮色之际便可出锅了。出锅后装入盆内加盖，经过回醒，一锅香气四溢的天水呱呱就完成了。
最后便是呱呱制作技艺的点睛之笔，由厨师用手将成品呱呱捏成碎块，放入碗中，再配上油泼辣子、芝麻酱、食盐、香醋、蒜泥等十几种调料，就可以尽情享用了。
天水呱呱之所以味美宜食，还在于呱呱调料的配制，许多祖祖辈辈经营呱呱的人家，有独特的调料配制之法，将其视作祖传之宝，秘不外传。就如牛肉面的奥秘在汤里一样，呱呱的奥妙也在配料里。
举起筷子，柔筋筋、喧落落的呱呱，酸辣爽口，让人难以停下筷子……
随着真空包装的出现，朴实无华的天水呱呱，成了最具代表性的陇原美食名片，其影响力可不再拘泥于天水一隅之地了，而已是行销全国，甚而漂洋过海了，这时候的呱呱，更是一份开袋即食的乡愁……
文丨奔流新闻记者 雷媛 刘小雷
