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来自烘友的困惑
前段日子,有一位烘友留言咨询:在家制作了两个戚风蛋糕,还是那种新式的中空版戚风,可是吃的时候总感觉自己做的戚风蛋糕质地一点也不细腻,吃起来口感特别粗糙,与传说中的水润如丝好像一点也不搭边。心中一想,这位烘友肯定是“蛋黄乳化”这一关出现了问题,先来普及一个常规性的知识:所谓蛋黄乳化,就是通过蛋黄的“两性电离”特点,把水溶性的细砂糖、牛奶与脂溶性的植物油完美结合在一起,形成均质细腻的蛋黄糊的过程。
先放油还是先放糖
提问朋友们一个问题:戚风蛋糕,先放油还是先放糖?有人常放错,难怪蛋糕粗糙不水润。制作戚风蛋糕蛋黄糊的主要原料有蛋黄、细砂糖、牛奶、植物油、蛋糕粉等,下入顺序一定要记牢:一定要在蛋黄内先下入细砂糖,然后是植物油,再依次是牛奶、蛋糕粉。先下入的细砂糖,可以把蛋黄内多余的水分吸收;再下入植物油后,便会形成那种质地细腻、颜色金灿灿的蛋油糊。今天给朋友们推荐一款风味的戚风蛋糕,加了酸奶与蔓越莓干的蛋糕,绝对能算得上戚风蛋糕中的翘楚,值得您一试。
蔓越酸奶莓中空戚风蛋糕
配料:鲜鸡蛋8个、细砂糖40+80克、玉米油100ml、原味酸奶170克、蛋糕粉5+140克、蔓越莓干30克
用料说明:这个配料是7寸中空戚风蛋糕2个的用量,制作1个用料请减半。
制作过程
1、称取蔓越莓干30克,用水果刀切成黄豆粒大小,撒入蛋糕粉5克,翻拌均匀,使每一粒蔓越莓干都均匀粘上一层蛋糕粉。
2、把鸡蛋从冰箱内拿出,清洗一下蛋壳,用纸巾擦干表面水分。准备打蛋盆、广口盆各1个,用分蛋器把蛋清分离到打蛋盆内,把蛋黄放入广口盆内。
3、用手动打蛋器把蛋黄搅打细腻,先放入细砂糖40克,再次搅打至细砂糖完全融化。
4、量取玉米油100ml,倒入蛋黄内,再次用手动打蛋器反复搅打,混合均匀,形成颜色金黄油亮的蛋油糊。
5、下入原味酸奶的时候要注意:要分3-5次先后下入,下入一次,先搅打均匀,再下入下一次。
6、称取蛋糕粉140克,用面筛筛入蛋黄油奶糊中,先用手动打蛋器采用“Z”形手法搅打至蛋糕粉基本混合均匀,再用硅胶铲把一些细小的蛋糕粉颗粒抹匀,最后形成细腻均匀的蛋粉糊。
7、剩余的80克细砂糖均匀分成3份,用电动打蛋器搅打蛋清,分别在“鱼眼泡”、“浓稠”、“纹路”三个阶段下入一份细砂糖,最后把蛋白糊搅打至“湿性发泡”阶段:停止搅打后提起打蛋器,会拖曳出相对粗壮的圆锥,但是锥尖较软,随即向一侧倾倒。
8、用硅胶铲先盛取三分之一蛋白糊至蛋粉糊内,从底部向上翻拌混合均匀。
9、再把剩余的蛋白糊一起下入蛋粉糊内,相同的手法,翻拌成质地均匀、颜色浅黄的蛋糕糊。尤其要注意不能有成块的蛋白,容易形成较大的空洞。下入混合了蛋糕粉的蔓越莓干,再次翻拌均匀。
10、预热烤箱,把调配好的蛋糕糊平均倒入2个7寸中空蛋糕模具内,盆底的蛋糕糊用硅胶铲也全部刮进模具内,不能浪费。
11、把蛋糕糊置于烤箱中层烤网,调整烤箱温度:下上火180度,烤25分钟。后面几分钟要严密观察,如果蛋糕上色过快,则可以调低上火温度10度。
12、戴好防烫手套,把烤好的2个蔓越莓中空戚风蛋糕从烤箱内取出,倒扣在2个空酒瓶上面,搁置至完全凉透。
13、用脱模器把蛋糕取出,底部用面包刀紧贴模具切下,戚风蛋糕便完全脱模,切块后便可以享用美味的戚风蛋糕了。
注意事项
1、关于鸡蛋用常温还是冷藏的问题:常规来说,常温的鸡蛋更易于打发,但是经过冷藏后的鸡蛋打发后质地更细腻,请根据自己的烘焙水平自由选择。但是,还是强烈建议选用新鲜的冷藏鸡蛋来制作这款戚风蛋糕。
2、蔓越莓干一定要撒入少量蛋糕粉后翻拌均匀,通过粘挂了这一薄层蛋糕粉的张力,蔓越莓干才能够均匀分布在蛋糕内部,不容易出现沉底现象。
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