土豆丝到底怎么做？是先焯水，还是清炒，餐馆因为三个理由选择它
土豆丝相信大家都吃过，而且应该是没有不喜欢吃土豆丝的吧。但是就像是一千个观众眼中有一千个哈姆雷特，所以每家在做法上都大同小异，但是就是这一点点的不同造就了无数种口味。在烹饪的时候有人喜欢先放醋，觉得先放醋再加入土豆丝这样翻炒更均匀，还有家里面先放土豆丝再放醋，觉得这样可以让醋味得到保留。但是这个不是今天要说的，今天要说的是大家争议最大的，炒土豆丝之前是否要焯一下水。餐馆又会怎么选择。
大家都知道土豆丝是一个快手菜，大家回忆一下饭店做的土豆丝是不是都没有什么汤汁，都是干爽清脆的，这是大火快速翻炒之后的结果，所以这就要求大家在炒土豆丝的时候火一定要大，时间一定要短，所以现在就诞生了上面的问题，在大火快炒土豆丝之前到底要不要焯一下水，让土豆丝先断生，缩短烹饪时间呢，今天大家就来看一看餐馆到底选择的哪一个。
首先要明确一点，餐馆确实会选择先焯一遍水，这个是确定的。有三点原因让饭店选择了这种做法，第一点就是刚刚说过的，减少土豆丝的烹饪时间，保持土豆丝的脆爽口感。第二点就是，餐馆的出菜要快，提前焯好水之后餐馆就可以留作备用了，等到客人要点的时候能快速做好。最后一点就是提前焯水会让土豆丝的水分散失一部分，这就是自己在家做土豆丝有汤汁而外面没有的原因。
但是餐馆在焯水的哪一个步骤是有诀窍的，大家自己在家里面焯水的时候也就是土豆丝淘洗干净之后就下锅焯水了，但是餐馆里面还加入适量醋，这样一是可以保持土豆本身的颜色，另一个目的就是加入适量的醋可以让土豆丝变的脆爽一点，当然微乎其微，主要目的还是保持颜色鲜亮。
餐馆在焯水之后保持土豆的脆爽口感是严格的控制焯水时间，与我们在家炒熟不同，时间是根据大厨的经验判断随机变化，但是判定标准就是土豆丝变的有点透明就要捞出，剩下的白芯留作在最后快炒的时候加热做熟，所以一整个流程先来，土豆丝的加热时间不像家中焯水一样，土豆丝焯熟之后有经过了炒制，时间过长，导致口感不好，合理的时间保持了土豆丝的脆爽。
其实就像是开头说的，一千个人眼中有一千个哈姆雷特，也许大家的童年记忆就是不焯水的土豆丝，也许大家就是喜欢有一些汤汁泡饭，这个做好的美食都是给自己家人吃的，既是外面夸这种做法的人在多，做好的菜，家人自己不喜欢吃，又有什么用呢。
