作者 |万连山
编辑/校对 | 墨眠、顾树
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中国人对猪肉情有独钟。
第一是能吃。去年，全国猪肉产量为5296万吨，占全球产量近一半，但消费量却为5662万吨，还得进口三百多万吨。
第二是会吃。不论是红烧肉里的甜腻少女，还是狮子头里无形的细语美人，即便是惊鸿一瞥甘为配角的肉沫肉丝。众多菜肴中如果少了猪肉，就算手艺再好，美味程度也得从无与伦比变为勉强凑合。
所以，相比于猪价和饲料行情，中国吃货其实更在意两件事：1.够不够吃；2.好不好吃。
前者简单，看数据，每年的进口量都比前一年高，肯定是不够吃的。
后者，有年纪的长者最有发言权：现在的猪肉，既不香又没嚼头，除了便宜一无是处。
远没有小时候那个味儿。
而不论猪种改良也好，饲养方法改进也好，都无法独自成为“猪肉不香”的背锅侠。
究其缘由，此猪早非彼猪。
01
坎坷的餐桌之王
家猪能有今日这般超然的地位，得感谢老祖宗野猪。
东北民间有句老话，“一猪二熊三老虎”，表示猎人最忌惮的三种动物排名。
大约9000年前，野猪呼啸山林，作为机会主义者，它们瞧上了人类部落的残羹剩饭，经常践踏、抢掠庄稼。
好不容易告别逐水草而居，刚刚过上原始农耕生活的古人，怒而追杀之，是为“逐”。
同时，因为定居使得捕猎范围变窄，肉食变得缺乏，反复横跳的野猪就好像一块块烤肉般诱人。享用完猪肉，有胆大的先民还把它们的孩子带回家拘禁起来驯养，可能想当做“储粮”。
事到如今，第一个去捡猪崽的古人究竟抱着怎样的企图与心情，已不得而知，但他无疑捡到了宝。
野猪幼崽
被驯化后的野猪，好胃口丝毫不减。
在往后的岁月里，经过生活空间、饮食作息规律限制，再加上一代又一代养殖人的刻意选择，被驯养的猪在体型结构和生活习性等方便发生巨大变化，主要有这样几点：
1.环境稳定，繁殖季节规律性消失，窝产崽数量提高，妊娠期变短；
2.无需觅食，四肢变得细而短，鼻嘴占身躯比例大幅减少；
3.与人类长期相处，性情变得温顺，警觉性越来越迟钝。
年复一年，渐渐成为我们如今熟悉的家猪。生得多、长肉快、好养活，堪称稳赚买卖。
先秦时期，猪肉占中原居民肉食比例一度高达90%，是当之无愧的餐桌之王，但好日子没持续多久。
秦汉之际，战车落幕，骑兵成为主流，马的地位大幅提升。同时，牛耕技术成熟，大量农田被开垦出来，既不能耕地也不能打仗的悠闲猪猪，只得承担起一个脏活：制肥。
农户们普遍把猪圈与厕所连通，把厨余、谷壳、稻草撒进其中，利用猪的踩踏，把排泄物混合成优质肥料。这是历史上最科学的厕所，经过中国传播到世界的各个国家，即便是现代，在一些偏僻山村也能看到。
《三国志·吕布传》有记载：“布不知反者为谁，直牵妇，科头袒衣，相将从溷上排壁出。”可见，这种厕所，上至普通贵族，下至平民，十分常见。
在没有化肥的年代，这正是中国农田保持肥力不竭的重要养分。
家猪的生存环境则一落千丈，从放养变为圈养，猪肉也因此沦为“贱肉”。
尤其在五胡乱华后，游牧民族入主中原，驯化的牛羊大量传入，中原人的饮食习惯巨变，羊肉成为主流，猪猪的最后一点尊严也被剥夺。
农学巨著《齐民要术》曾有记载，彼时的畜牧业，羊与马各占25%、45%，养猪连4%都不到。
直到宋时，吃货苏轼被贬黄州，猪肉才开始“产业革命”。
“早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”。
选取半肥半瘦的猪肉切成方块，小火慢煨，煨得红红酥酥，汤质稠浓，味道醇厚。酥烂红亮，香糯而不腻口。
一个吃货吃饱了，一群吃货闻风而至，东坡肉闻名天下后，猪肉的吸引力大幅上升，重新出现在国人的餐桌上，不过仍未普及。
明清时期，中国人口破亿，接连创新高，“别无余地可滋生”。需要牧场的牛、羊养殖，在长江、黄河流域渐不合时宜，圈养的家猪优势凸显。
尤其在清代，女真人喜食猪肉，连带全国食猪之风越来越普遍。猪肉也一举击败羊肉，占国人肉食比例达到50%以上，重夺餐桌之王的称号。
有清一代，几乎家家户户养猪，对家猪的品种改良开始初步探索，出现了多种优质肉猪，饲料选配也更加科学，民间逐渐出现“杀年猪”的年俗。
古代养猪是达到最高峰：“猪，天下畜之”。
02
骤亡
新中国成立后，华夏人口进入高速增长期。大量农田急需施肥，数亿人民嗷嗷待哺。
猪作为国民主要肉食和肥料制造机，被前所未有地重视起来。
1955年，伟大领袖在《这里养了一大批毛猪》中写道，“养猪是关系肥料、肉食和出口换外汇的大问题，一切合作社都要将养猪一事放在自己的计划内”。
1959年12月，《人民日报》更在头版头条发表社论《猪为六畜之首》，全国人民的养猪热情被迅速调动起来，一度还出现了千斤肥猪的浮夸风。
然而，中国土猪有些天生的BUG：吃得多，长肉却不太容易，而且肥肉多、瘦肉少。
于是，轰轰烈烈的生猪“杂交改良”运动再一次兴起，各地方猪的血缘系谱变得种类繁多，不过基本仍保留了本土猪肉质的特色。
那年头，猪在中国还算不上一种商品，对农户而言，养猪更多是对过年的盼头，也是一种对生活的奖励
80年代后，难以预料的变化出现了。
国民收入急速增长，缓慢的品种改良跟不上中国人对肉的渴望，市场留给养殖户的盈利周期不足，慢悠悠地养“香”猪无法满足市场需求，只得引进“不香”的西洋商品猪，它们瘦肉多、长得快、吃得少，迅速俘获养殖户的心。
1994年以前，土猪还占中国猪肉市场90%市场份额，但到2007年，这个数字就骤降至2%以下。除了少数执着“原滋原味”的吃货，白猪肉成了绝大多数人的选择。
洋猪的大量进入，除了改变食肉结构，还重塑了中国人对于猪的审美。
1962年，《孙悟空三打白骨精》中，二师兄还是一头太湖黑猪，很接地气。到86版《西游记》，他却成了个白白胖胖的夯货。
尤其2010年的一场猪瘟，导致国内生猪存栏量急剧下降，肉价倍增至高点，便宜的西养猪再一次嗅到中国市场的缝隙，纷纷组团来华开展“猪肉贸易”。
同时，商务部要求五年内淘汰50%落后生猪屠宰产能，金锣、雨润、双汇等大型加工厂，行业高度集中，小散利润变低，愿意养土猪的就更少了。
随着式微的土猪迅速减少，部分品种甚至已经找不到能配种的公猪。在中华大地生活了9000多年，只用了二十几年就面目全非。
老一辈人，有多久没吃过正宗的回锅肉、东坡肉了？
据官方统计，最适合做回锅肉的成华猪仅剩100头，最适合做东坡肉的金华猪，则早就是濒危动物。
中国特有的88种土猪，只有13种属于正常状态，有8种已经灭绝，25种濒临灭绝。
一不小心，往日的美味佳肴，转眼就成了奢侈品。
03
再相逢
中国人对肉的感观，大概分四个阶段。
在一穷二白的时候，吃肉是为了补充脂肪，有得吃就不错了；生活品质稍有改善，吃肉是对对蛋白质的追求，咱要吃瘦肉，油腻又贵的土猪走开；等好日子过惯了，对味蕾的满足成为优先项，既有嚼头又香的土猪肉，再次成为优先项。
比如日本和牛，肉香扑鼻、汁水饱满、口感细腻，即便2000块一斤的天价，也挡不住食客们的热情。
中国作为吃猪大国，老百姓顿顿离不开蒜苗回锅肉、红烧排骨、鱼香肉丝、肉末茄子，又怎么可以没有高端猪肉？
在中产崛起、消费升级的当下，“品质肉”的发展潜力巨大。据申万宏源测算，国内高端猪肉市场空间已高达1500亿元，愿意花更高价钱买好肉的人越来越多。
最让人难忘的例子，当属2016年网易第一头黑猪“味央猪”面世，被拍出10万元天价。次日，吴国平花16万买下第二头。第三头黑猪，则被网友以27万元敲定。
可见，中国人对吃这方面，是毫不吝啬的。只要够味，再贵也有市场。
当然，“未央猪”这种天价猪，毕竟不是人人都能吃得起。想走商业化路子，得往“中端”靠。
未央猪，来源：网易官网
在瘦肉精事件闹得凶那几年，除了广为人知的壹号土猪，柳州土炮土猪、湛江土猪、山黑牌有机猪、黑加宝黑土猪、穗香猪、安康走地猪、东升牌土猪等一众品牌相继走红，抢占各大商超冰柜。
诸如“出栏时间超过13个月”、“山上放养”、“喂杂粮不喂饲料”、“肉质鲜美”等广告词，成为土猪肉的代表名词。
不论在养殖模式、喂养方式、还是品种上，处处与洋猪针锋相对，价格比普通猪肉贵30%-100%不等。
更关键的是，消费者还很吃这一套。各种土猪肉铺门口，每天都不缺人排队购肉者，几乎已是常态。
说完趋势，再来看利益。
去年，猪瘟肆虐，生猪价格大幅下跌，众多猪企陷入泥沼期，股价腰斩者比比皆是。
而在此期间，黑猪肉的价格却很坚挺，基本都在40元/斤以上。即便在平稳的猪价走势和生猪市场中，利润空间比普通猪肉的价格高出很多。
简单而言，土猪在一定程度上可以逃离现有猪肉市场的亏损周期。
之所以会这样，主要因为这些进口的三元杂交猪抗病能力很差。很多人都没注意，虽然全球近一半的猪肉产能在中国，但我国的养殖技术并不算发达。尤其是种猪这一核心环节，严重依赖进口。
其中，最主要的为丹麦长白猪、美国杜洛克、法国大白猪，简称“杜长大”，几乎垄断了中国种猪市场。
更无奈的是，为了持续垄断中国种猪产业，外资一向奉行技术封锁，出口给中国的种猪大多是二流品种。
这种猪，往往在第四代就会出现各种疾病，猪企们只得再度进口新一批种猪，陷入引进→退化→再引进→再退化的恶性循环。
为了摆脱对外来猪种的依赖，必须重新重视中华土猪的价值。
早从1996年起，国家针对土猪出台了诸多保护政策，共建设37个地方保护区、3个基因库、79个土猪保守场。
当然，光保护起来肯定不够，只有将土猪商业化，才能赢得这场保卫战。
2018年，成都市场成功培育出8个月就能出栏的改良版成华猪，并保留了肉质纤维多的特点，即传说中的雪花肉，征服了无数挑剔的味蕾。
在一二线城市，土猪占整个猪肉市场的比例，很快从最低谷的1%反弹至10%。
成华猪肉脂肪含量更高、肉质更鲜红
当然，最要紧的，是得培育出自己的种猪。目前，国内已有多家企业取得成效。天邦股份，培育出了全球最优质的皮特兰猪，牧原股份也已在一定程度上实现了种猪独立。
其实，根据最新研究结果，现代家猪的遗传基因，70%本就来自中国猪。从古至今，养猪都是我国最主要的养殖产业之一。几千年下来，自然繁育出数不胜数的品种。
过去，老百姓把猪苗买回家，到来年春节啖其血、取其肉、留其骨，老幼男女分而食之，谓之“年猪”。所以，在我们的传统里，不经历四季的猪不能称为年猪，也就不登大雅之堂。
我们一直强调民族复兴、文化自信，而第一步，必然得先从饮食文化自信开始。
如今既然回过神来，自然不会再授人以柄。
04
尾声
从餐桌之王到濒危动物，再到如今广受追捧成为高端肉食，我们不仅看到土猪身家的变化，更见证了中国养猪产业从盲目回归理性的转折，甚至也能侧面印证国人在市场经济中心态健康的变化历程。
无论怎样，土猪重新得到市场认可，有了新的市场需求。
唯一值得担心的，是某些急于求成的企业，会不会如从前那般搞出个“肥肉精”，以次充好糊弄市场。
但愿不会。
健康养殖、健康的市场心态，才是未来正确的路。无论洋猪、土猪，各有所需，养猪业久在樊笼里，终归要复得返自然。
至于土猪到底土不土，这个见仁见智。
全文完，感谢阅读。
参考资料
REFERENCE MATERIAL
[1] 让土猪“飞上天”——“西部土猪王”林其鑫的奋斗人生，龙宣辰，当代党员2022（04）
[2] “土猪”的逆袭，刘栋，猪业观察2015（02）
[3] 广东“土猪”6店同开 “抢滩”大连市场，中国猪业2017（09）
[4] 八成生猪是“洋种”，广东如何破局？，王彪，南方日报2021（09）
[5] 壹号土猪：北大猪肉大王的生意经，朱沆，清华管理评论2020（04）
[6] “快乐土猪”俏销的启示，赵松娥，农家致富2009（02）
[7] 猪价下跌,土猪缘何坚挺，张文卉，农家之友2018（07）
[8] 土猪这块“肉”，侯国飞，今日养猪业2015（04）
[9] 论土猪的规模养殖发展可行性，闫桂芹，畜牧兽医科技信息2017（03）
[10] 土猪为何能做出高附加值，王铁军，农经2015（09）