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立秋贴秋膘
这几天的持续高温着实把人们给唬住了，哪怕从空调房间内走出去，不到五分钟的工夫就会把全身湿透了。当人们口中还愤愤夏日炎炎之时，殊不知秋天的脚步已经向人们走近。在民间，人们对于“立秋贴秋膘”一直比较推崇，就是进入立秋之后，要吃几道实实在在的肉菜，贴上一身秋膘，为即将到来的寒秋残冬做足准备。今天，就给朋友们推荐一道特别适合立秋食用的经典名菜：立秋贴秋膘，来碗咸烧白，肉片入口即化肥而不腻，不愧是川菜经典。
咸烧白
主料：带皮精五花肉500克、芽菜300克
配料：花椒3克、葱30克、姜15克、蒜20克、豆豉20克、红泡椒3个
调料：植物油35克、生抽酱油15克、胡椒粉0.5克、老抽酱油3克、盐2克、白糖2克、味精2克、料酒20克、清水50克
制作过程
1、准备芽菜300克，放入洗菜盆内，反复淘洗2-3遍。把里面残留的泥沙沉淀、清除干净，吃起来才不会咯牙。
2、把淘洗后的芽菜浸泡在足量清水中30-60分钟，去除多余的盐分，攥干水分。切细葱花30克、极细的姜末15克、细蒜末20克；红泡椒3个，切成小菱形片。
3、炒锅上灶，倒入植物油35克，下入花椒3克，炒出香味后把花椒捞出。下入葱姜蒜、豆豉20克、红泡椒片，炒出香味。淋入生抽酱油15克，炒香后下入芽菜，反复翻炒，把芽菜炒干、炒香。调入胡椒粉0.5克、老抽酱油3克、盐2克、白糖2克、味精2克、料酒20克、清水50克，再次翻炒均匀。
4、准备带皮精五花肉500克，把炒锅烤热，五花肉肉皮面朝下，贴紧锅面，把肉皮烤成焦黄色，也能把残存的猪毛烧掉。买肉时，可以让店老板帮忙用“火枪”把五花肉皮烤一下，回家后则可以省略这一步了。
5、把烤过的五花肉清洗干净，烤焦的猪皮反复刮一刮，把烤焦的浅层猪皮刮下来。直接凉水下入锅内，中火烧开，中间及时把生成的浮沫打去。再煮20分钟把五花肉煮至四五成熟，能够基本定型。
6、把煮好的五花肉捞出，猪皮面朝上，涂抹一层老抽酱油上色，入热油中炸至肉皮呈现出红棕色。如果家中有烤箱，可以不用油炸，把五花肉置于烤箱上层，上火200度，关掉下火，烤五分钟，这个方法简单，效果也更可靠。
7、把上色的精五花肉取出，略微搁置，待温度降下来后切成3-4毫米厚的肉片。切片时一定要把刀磨快，采用来回“拖刀法”才能切出厚薄一致的肉片。取一只大小合适的蒸碗，把肉片纵行码上一列，码片时要采用从两端向中间的方向均匀码放，然后再在两边各码上2片五花肉片。
8、把炒好的芽菜压在猪肉上面，一定要压紧压实，表面再封一层保鲜膜。
9、锅内要添加足量清水，防止烧干锅。把生的咸烧白直接凉水上锅，中火烧开后计时，再蒸90分钟至肉片软烂。
10、把蒸好的咸烧白取出，揭去保鲜膜，就能闻到浓郁的肉香夹杂着芽菜的香味，别提多诱人。把成菜盘扣在蒸碗上面，快速翻转倒扣，小心移去上面的蒸碗，就可以享用美味的咸烧白了，用作立秋贴秋膘再合适不过。
注意事项
1、选购五花肉时，一定要选购准了：除了必须是带皮的五花肉外，还要选购精五花肉那一部分，这样蒸出来的咸烧白才会三层五花分明，瘦肉多、肥肉少，吃起来肥而不腻、入口即化。
2、这道咸烧白虽然经典，但是制作起来太费时费事，因此建议人们在家制作时，一次多蒸几碗。然后把蒸好的咸烧白直接冷冻在冰箱内，来客人时直接上锅蒸30分钟，热透后便可以上桌，经过味汁长时间浸泡的五花肉反而更入味，比刚蒸出来还好吃。
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