云南人对好吃的油鸡枞是很珍惜的。
尤其是文火炼制的油鸡枞，深林里鲜采的鸡枞菌和私房配比的辣椒、八角、花椒等一应在油锅里小火炼制，直到鸡枞化作焦棕色的小簇，因为鸡枞在油里熬透了，鲜香已然完全散开到热油中，因此油鸡枞连油都鲜香异常。
至于吃法，几乎没人会直接半罐佐酒、大口咀嚼，最常见的是把油鸡枞的油滴进素面里，只要几滴，整碗鲜润；还有就是空口嚼香，口舌寡淡的时候，挑起一根鸡枞放进嘴巴里，细细品尝，鸡枞经过油浸后的奇异肉感、与完全不输香料的野生菌馥郁的鲜香味让每一下咀嚼都充满了惊喜。就这么一根根就着，三碗米饭不在话下。
再延伸，蒸蛋羹，烧豆腐，油鸡枞可谓无所不能。更有东西混搭的吃法：油鸡枞配法棍。松脆的麦香法棍上，几滴鸡枞油，只管大快朵颐，面包香混合鸡枞鲜，满口生香。
油鸡枞能有如此香，离不开鸡枞的鲜。
作家阿城在《思乡与蛋白酶》写鸡枞菌，“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。”
解开难以名状的鸡枞鲜味之谜，科学的解释是，鸡枞鲜主要来自丰富的谷氨酸和天冬氨酸，尤其在加入盐之后，这两种鲜味因子就会产生最天然的味素，激荡出比鲜鸡枞还要浓郁的菌香。
除了鲜之外，鸡枞让人一吃难忘还在于它的独特口感，细嫩丰腴。汪曾祺盛赞鸡枞菌，直言“鸡枞是菌中之王。味道如何，真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗，有丝，而鸡枞则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。”鸡枞菌富含蛋白质和将近20多种氨基酸，细腻肌理配合清甜脆嫩的口感，确是真正的“无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。”
采优质野生鸡枞的最好时机是在8月，下过“鸡枞雨”后的楚雄。所谓鸡枞雨，其实就是小暑到大暑前后的阵雨，因为这一时期鸡枞最容易冒头而得名。
往往只有老手可以从楚雄深林满载而归。作为一种与白蚁窝共生的菌种，鸡枞出了名的爱趴窝，去年长过鸡枞的地方，只要白蚁没挪窝，第二年大概率会再冒出鸡枞来。也因此，找鸡枞的老手除了擅长把握鸡枞出土时机外，往往个个熟悉山势、手握独家“鸡枞地图”。
白蚁巢分泌的养分为鸡枞提供生长基质，而鸡枞的菌丝亦是白蚁的筑巢材料与食物，独一无二的山野鲜如此而来，却也因为这样难以复制的生长环境，注定了鸡枞的产量珍惜。
松林秘境，白蚁和雨水共同努力，鸡枞在含有大量木质纤维的、由白蚁的半消化物和疏松蚁巢构筑的菌圃中繁殖，相互扭结螺旋生长，最终拔出地面，在满地松针、草木的环绕下成长为鸡枞菌。
难寻之外，时间更是鸡枞菌的劲敌。吃鸡枞菌讲究吃未出伞的菌包，分钟之间，伞盖一开，往往菌香散开，风味锐减，巨大的差异在未出伞与出伞的鸡枞菌价格上体现的淋漓尽致。而采摘下来的未开伞的鲜鸡枞，风味流失速度亦以分钟而论。
为了封存鸡枞独一无二的腴鲜，深谙菌子食用之道的云南人因菌制宜，用着一招油烹之法，将鸡枞菌完美封存，油鸡枞应运而生。
沾着粘土、带着山林雨露的娇嫩鸡枞，从清洗开始就自有妙法。因为鸡枞容易吸附异味，所以在下锅前的所有步骤都需要小心翼翼，使用瓜叶或竹片擦洗后，沿着鸡枞的根茎纹理手撕成条，全程尽量减少与菜刀、砧板一类物品的接触。
制作油鸡枞，鸡枞一定要选未开伞的。
而后便是热油烹制。一罐上好的油鸡枞，是鲜鸡枞与烈油的绝响。因而对于追求地道云南滋味的老饕来说，油首选云南罗平的菜籽油。
至于烹制过程，滇菜大师董超宇偏爱的方式是：先加热，让鸡枞释放水份，而后再文火炼制。在邱北红辣椒、文山草果、团结乡花椒等董超宇独家配比出的辅料助攻下，5、6个小时的油烹，随着油温的升高，每一丝鸡枞鲜香都被紧紧锁在热油之中。鸡枞条更是和市面上干炸出的枯枯的口感完全不同，一口下去，腴鲜十足，筋道又十分易嚼化。
整个过程中，过火而焦，火力不足则会让鸡枞条沾粘在一起，在滇菜大师老道的功力之下，鲜香而没有丝毫焦糊味的油鸡枞就此出锅。随着微辣椒香的指引，奇鲜满溢唇齿之间，咀嚼之间，活色生香。
正所谓“无鲜勿落饭”。时常没有胃口的苦夏，无妨以油鸡枞之“鲜”调动味蕾，就粥、下饭、拌素面，随着嫩脆肥厚的鸡枞菌丝在齿间迸出油汁儿，任由浓郁到化不开的菌香溢满唇齿，舌尖则在辣椒、花椒的点触中得到满足，吃一次想两次，挥之不去的山珍滋味，怎一个“才下舌尖，却上心尖”。
来源：三联美食