美食推荐:西安葫芦鸡、陈酿花雕炒蟹粉、手撕黄鳝制作方法

旅游 大马猴 2022-08-04 21:30

原标题:美食推荐:西安葫芦鸡、陈酿花雕炒蟹粉、手撕黄鳝制作方法

西安葫芦鸡

主料:净嫩母鸡一只(1000—1500克)。

调料:桂皮10克,花椒10粒,八角2个,草果2个,丁香5克,良姜5克,葱段10克,姜块5克,酱油100克,绍酒25克,冰糖10克,精盐35克,花椒盐20克,鸡汤1250克,菜籽油1500克(实耗150克)。

做法:

1、将鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,放水中漂30 分钟,除净血污,剁去脚爪;

2、然后投入沸水锅中煮约30分钟;

3、取出后,割断腿骨上的筋,放入蒸盆,注入肉汤1500毫升,以淹没鸡身为度;

4、再加入黄酒、酱油、精盐;

5、将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上;

6、再入笼用旺火蒸约2 小时取出;

7、捡去葱、姜、桂皮和八角,沥干水,顺脊椎骨将鸡剖开;

8、炒锅放入菜籽油,用旺火烧至八成热,将鸡背向下推入锅内,用手勺拨动,炸至金黄色时,捞入漏勺内沥油;

9、将鸡的胸部向上,用手掬拢,呈葫芦形,放入扒盘;

10、上桌时另带花椒盐小碟。

注意事项

1、炸鸡前,应刺破眼睛,沥干水分,防止入油爆炸。

2、炸鸡时,开始用热油炸,以保持主料的完整形态。中途改用温油炸,以使油逐渐渗入主料内,炸成外焦里嫩。

陈酿花雕炒蟹粉

原料:阳澄湖大闸蟹1只(约200克),20年陈酿雕王,猪油,嫩姜,盐,5年镇江陈醋。

制法:

1、大闸蟹现拆蟹肉备用;

2、锅入少许猪油加热至融化,下嫩姜煸香,放入蟹肉、陈酿雕王炒制,调味,出锅前烹镇江陈醋,装入蟹具即可。

点评:用上好的陈年花雕酒炒蟹粉,传统的蟹菜搭配,制作不复杂,但是强调原料的新鲜和品质,以原料品质取胜。

手撕黄鳝

原料:黄鳝500克,红椒条20克,芹菜节、姜片各10克。

调料:香辣酱15克,生抽10克,白糖5克,色拉油500克。

做法:

1、黄鳝开膛洗净,去头、尾,放在砧板上用刀拍平,斩成10厘米长的段;

2、色拉油烧至七成热,下鳝段,中火炸3分钟捞出;

3、将香辣酱、生抽、白糖调匀,烧至七成热烹入炸透的鳝段中,下入红椒条、芹菜节、姜片炒匀即可出锅。

关键:

1、鳝鱼要选个大的,因此菜要求鳝段一定要长,这样才有手撕的感觉。

2、烹汁时如果汤汁偏多可以略焖一下,一定要趁热烹汁,这样才能更好地被鳝鱼吸收。

3、上桌时跟一次性手套,方便客人撕食。

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