炒菜什么时候放调料最合适 ？如何既能保持烹调后菜的色香味，又能保持菜中的营养最大限度地不被破坏？这是一个大学问！很多厨师在烹调时从没留意过这些问题！今天，就来给大家讲讲调味料该怎样放。
酱油——出锅之前
酱油在锅里高温久煮，会破坏其营养成份并失去鲜味，因此应在即将出锅之前才放酱油。
盐——先后有讲究
用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐。
用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。
用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
醋——下锅后
烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成份的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
酒——温度最高时
烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间，应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。
此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
味精——出锅前
当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，虽然不会致癌，但会失去鲜味。因此，味精最好在炒好出锅前加入。
糖——先糖后盐
在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用，会促进蛋白质凝固，难于将糖味吃透，从而造成菜肴外甜里淡，影响其味道。
