老话说“春不离韭”，也就是说春天的韭菜最肥美、最好吃。这是因为经过严冬的“养精蓄锐”后，根和茎贮存了大量养分，口感脆嫩鲜美。春天的韭菜叶似翡翠，根如白玉，且营养价值很高。
韭菜富含维生素C、维生素B、胡萝卜素及矿物质，还有丰富的纤维素，每100克韭菜含1.5克纤维素，比大葱和芹菜都高。多吃韭菜可以增强食欲，促进消化，还可以降低血脂，好处多多。
一、韭菜炒鸡蛋
1.准备食材
一把嫩韭菜，摘去老叶后洗干净，切成2厘米左右的段。再切一点红椒丝用来配色。往盆里打四个鸡蛋，加入少许食盐提味，淋入一点清水、增加嫩滑度，再放入半勺水淀粉。水淀粉能使鸡蛋吃起来口感更滑，用筷子充分搅散成蛋液备用。
2.锅内烧油
油温烧至6成热、油面冒青烟时倒入蛋液，鸡蛋遇到热油，会迅速膨胀成型，稍微翻炒几下就可以倒出控油了。锅内再烧油，倒入韭菜开大火快速翻炒，把韭菜炒断生，然后加入食盐，食盐一定要在韭菜断生后再放，加入过早的话韭菜容易出水。
倒入鸡蛋快速翻炒均匀后即可出锅装盘，然后倒入鸡蛋快速翻炒均匀后即可出锅装盘。这样炒出来的韭菜鸡蛋又鲜又嫩。
二、韭菜炒豆干
1.准备食材
韭菜一把，洗净切成段备用。（把韭菜叶和韭菜杆分开，一会儿先炒韭菜杆）准备几片豆干，切成细条，切点红椒丝，用来配色。
2.豆干焯水
烧半锅开水，把豆干倒进去煮一下去除豆腥味，豆干比较硬这里要多煮一会儿，豆干变软以后捞出来备用。
3.开始烹饪
锅内烧油，放入葱姜蒜片翻炒几下，再放入几粒干辣椒，把香辣味炸出来，倒入豆干，开大火爆出豆香味，加入适量的食盐、白糖、蚝油、生抽调味，把调料炒散给豆干入味，先放比较难熟的韭菜杆，继续大火炒至断生，再放入韭菜叶，菜叶和菜杆分开炒，不会流失鲜味还不容易出水。
最后放入红椒丝快速翻炒几下，淋入一些水淀粉，让调料更好地包裹在食材上面，翻匀后就可以出锅了，简单又好吃的韭菜炒豆干就做好了。
三、外婆炒韭菜
1.准备食材
韭菜一把洗干净，切成小段，切点红椒丝，用来配色。老豆腐一小块切成丁。切点蒜片、葱片放在一起，再抓入几粒干辣椒备用。再准备香辣盐菜50克备用。
2.煎豆腐
锅内烧油，滑好锅以后倒出，多放一点油，倒入切好的豆腐丁，豆腐稍微定型后，轻轻地晃动锅身，这样豆腐不易破碎，一面煎黄后翻过来煎另一面，把豆腐煎至表面金黄倒出控油备用。
3.开始烹饪：
锅内再烧油，油烧热后倒入葱、干辣椒爆香，倒入准备好的盐菜快速炒散，把煎好的豆腐丁下锅，加入生抽10克翻炒均匀，放入韭菜、红椒，快速翻炒使韭菜裹上油，加入食盐1克，鸡粉1克，胡椒粉1克，转大火把调料炒均匀给食材入味，再淋入少许明油提亮色泽，翻炒均匀后即可出锅，一道鲜香美味的外婆炒韭菜就做好了。
四、凉拌韭菜鸡蛋皮
1.准备食材
准备一把洗净的韭菜，切成段。半个红椒 切成丝，用来搭配颜色。碗中打入五个母鸡蛋，淋入一些水淀粉，这样蛋液更加的嫩滑，有韧性，搅拌打散成蛋液。
2.平底锅烧热
滑锅以后倒出热油，加入凉油。热锅凉油，煎蛋饼时不容易粘锅，蛋液定型以后沿锅边淋入少许植物油，这样蛋饼会自动脱离锅边。蛋饼两面都煎成金黄色，就可以出锅了。蛋饼卷在一起，切成鸡蛋丝。
3.开始烹饪
烧半锅开水，加入少许植物油锁住营养，保持鲜亮的色泽。半勺食盐增加底味，把韭菜倒入锅中。快速汆煮20秒钟，韭菜断生变色以后捞出来，放入清水中过凉，挤干水分后放入盆中。加入食盐、鸡粉、芝麻香油翻拌均匀。再放入鸡蛋丝，继续拌匀后即可装盘。
五、韭菜丸子
1.准备食材
准备新鲜的韭菜300克，放入清水中洗掉上面的泥土和烂叶，洗干净后切掉根部，把韭菜切成韭菜碎放入盆中。
2.调馅料
盆中加入食盐2克，胡椒粉2克，五香粉1克，搅拌至调料和韭菜充分融合，打入一个鸡蛋，放入一小把淀粉和适量的面粉，淀粉和面粉主要是为了增加黏性，但不要放太多，搅拌至馅料成团即可，以免影响口感，最后淋入一点植物油拌均备用，植物油能使炸出来的丸子更加焦酥。
3.开始炸制
锅内烧油，油温升至五成热，油面接近冒油时转小火，抓一把馅料在虎口处挤成丸子，用小勺挖入锅中，保持小火大约炸制3分钟，丸子炸定型，全部飘起来以后，转为中火继续炸30秒钟，把丸子炸酥、炸焦捞出来控油，一道简单好吃的炸韭菜丸子就做好了。
六、韭菜疙瘩汤
1.准备食材
准备一把韭菜，切成碎末放入盆中，打入一个鸡蛋，加入少许食盐搅拌均匀，再反复摁压一会儿让韭菜出水，放入一把面粉继续搅拌，全程不要加水，全靠韭菜汁调糊，抓揉至能够挤成丸子就可以了。
2.腌制馅料
切点葱花放入盆中，多淋一些芝麻香油增香，加入适量的食盐、味精、胡椒粉、十三香搅拌均匀，腌制10分钟。锅内烧水，水微微烧开的时候转小火，抓一把馅料从虎口挤成丸子，用小勺挖入锅中，丸子千万不要沸水下锅，容易冲散影响定型，丸子全部下完以后，稍微开大一点火慢慢煮，让丸子充分的定型。
3.开始烹饪
丸子全部飘起来以后全程小火煮，火大的话丸子很容易散开，水再次烧开以后打去浮沫，把腌好的葱花碎倒入锅中提味增香，放入一勺面糊让汤汁更加的浓郁，出锅前淋入蛋液煮至蛋花全部飘起来，一道清香不油腻的韭菜丸子汤就做好了。
“春食则香，夏食则臭”，“春韭最佳，秋韭次之，夏韭不堪食。”都在告诉我们，春天这个时候的韭菜最好吃，所以，此时不妨趁着应季多吃点韭菜。过了这个季节，再想吃肥美的韭菜，怕是要再等一年了。