炒冰糖时到底用热油还是冷油？很多人都不知道，难怪炒不出糖色
对于一些生活在南方地区的人来说，一道红烧的茄子就可以让很多人放开胃口大吃一餐。在做烧烧菜的时候首先不是它的味道要怎么样，而是这道做出来的红烧菜必需要让在外观上看上去很好看并且很有食欲才行。这种时候做过红烧菜的人都知道，如果要让一道菜看起来好吃就必须要先给这道菜上色才行，通常我们在家常用的上色方法就是在炒菜的时候倒上一些生抽进行翻炒上色，或者是用炒糖色来给食材进行上色。在外面的酒店或饭馆上的厨师基本上都是用炒糖色来进行上色的，很多人都知道用生抽上色会比较的方便。但是经过炒糖色上色的食材，不管是色泽还是味道上都要比用生抽上色要来的好。
有很多人都不会炒糖色，有些人以为直接将冰糖房到锅里加热进行翻炒就可以了，但是这样炒出来的糖色不仅会发黑而且尝起来也是发苦的，更别说那些炒糖色炒糊的了。吃过亏的人就知道其实炒糖色这件事并不简单，其实比较正确的炒糖色主可以分为用水炒或者是用油炒，水炒的糖色比较好掌握但是上色的效果没有那么好，而用油炒的糖色虽然上色效果好但是很难掌握，而今天我们要说的是用油和水两种混合到一起炒糖色的诀窍，这样炒的糖色上色既好对于很多人来说又很好掌握。
很多人在炒糖色的时候会都很奇怪为什么会又黑又苦？主要原因还是因为忽视了一个关键的细节，就是汤糖色的时候在冰糖下锅前我们到底是应该用冷的油还是烧热的油？很多人都不知道，难怪炒不出糖色。
最正确的做法应该是先把炒锅烧热后转成小火，在烧热的锅内倒入差不多的冷油，接着快速的晃动锅让锅的四周都有食用油，然后再把冰糖放到冷油上，锅铲要对冰糖进行不停的翻炒，一直到锅里的冰糖全部溶解了才停止，等锅中开始冒出气泡的时候就往锅里倒入适量的开水，接着再用锅铲锅铲继续炒糖色，等到锅里的糖色慢慢的成为了棕色而气泡也变小的时候，糖色在这个时候基本就已经炒好了，速度点的加入食材里面就可以了。
炒冰糖时到底用热油还是冷油？很多人都不知道，难怪炒不出糖色。从上面的步骤上我们已经知道了，冰糖在下锅前应该是用冷油才可以让冰糖进行较好的融化，这样炒出来的糖色就不会又苦又焦了，冰糖冷油下锅也可以让冰糖在翻炒的时候达到受热均匀的效果。
