扁豆，又叫蛾眉豆、鹊豆、藤豆，被称为“豆中之王”。“扁豆气清香而不串，性温和而色微黄，与脾性最合。”这是扁豆最突出的一个特征，春天雨水多，我们体内的湿气变重，人常常变得无精打采，这是脾胃不佳的症状，而扁豆是一种补脾又不滋腻，祛湿又不上火的健脾化湿食材。
很多人喜欢扁豆的口感，但是不少人炒扁豆时方法不对，炒出来的扁豆又老又难吃，而且处理不好，很容易引起食物中毒。扁豆中含有皂素这种有毒成分，越老的扁豆，皂素含量越高，如果直接将扁豆下锅炒，没有彻底将扁豆炒熟透的话，很容易造成呕吐、头晕等中毒现象，所以炒扁豆时要多加一个步骤，炒出来的扁豆翠绿鲜嫩，无豆腥味，吃着安全放心。
我今天分享一道“扁豆炒肉丝”给大家，到菜市场购买扁豆时，一定要挑选荚皮光亮、皮厚不显籽的嫩荚为宜，而荚皮薄且籽粒显的扁豆已老熟，只能剥籽食用。做这道菜时，要先将扁豆的两端和荚丝摘掉，这些部位毒素最多，然后斜切成条，但是不能直接将扁豆直接下锅炒，要多加一个步骤，我们往下看到底是哪一个步骤？
【扁豆炒肉丝】
食材：扁豆250g、猪肉150g。
配料：干辣椒4个、大蒜3个、淀粉、酱油、料酒、盐、食用油。
烹饪步骤：
第一步：食材洗净后，摘掉扁豆的两端和荚丝，斜切成条；我用的猪肉带点肥，去皮后切成肉丝；干辣椒斜切圈儿，大蒜切成蒜片。
第二步：锅里烧沸水，将切好的扁豆倒入锅中焯水，加适量盐和油，可以保持扁豆的翠绿色泽，直到扁豆变绿色，盛出沥干水。这一步十分关键，高温下焯水能破坏扁豆中的皂素。
第三步：往肉丝中加入淀粉、酱油、少许盐和油拌匀，腌制15分钟。热锅冷油，倒入肉丝煸炒，加少许料酒去腥，肉丝炒至变色捞出备用。
第四步：热锅冷油，倒入蒜片和干辣椒炝炒出香味。
第五步：倒入焯水后的扁豆，中火翻炒，可以围一少许水防止粘锅，直到扁豆完全被炒软，扁豆由鲜绿色变味暗绿或墨绿色即可，加入适量盐调味。
第六步：加入第三步炒好的肉丝，翻炒一下就可以出锅了。
炒扁豆时，扁豆颜色尚未全变色，且吃起来豆腥味重，说明扁豆没有完全熟透，食用容易引起中毒，所以炒扁豆时，不要直接下锅炒，要多加焯水这一个步骤，并且炒扁豆的火力要大，时间要长，炒出来的扁豆翠绿鲜嫩，无豆腥味，安心食用。
喵喵的小唠叨：
一、炒扁豆时，要多加焯水这一个步骤，高温加热破坏有毒成分皂素，避免引起食物中毒。
二、加入大蒜跟扁豆一起炒，不但可以提味，而且还起到解毒杀菌的作用。