关于炒糖，虽说是一个比较基础的厨艺技术，但可能有的厨师朋友还没有真正的完全掌握， 也有朋友问到了关于挂霜的问题。鉴于此，在这里就详细的给大家讲讲炒糖的知识。
说到炒糖，可能许多年轻厨师不屑一顾，直接用“红烧酱油”“冰糖老抽”一类的调味品，不是更方便快捷吗？
尽管直接用成品酱汁有着方便快捷的优点，但没人能否认，糖色和嫩汁给菜品带来的独特香气和色泽，是其它调味品无法取代的，在餐饮回归口味本质的大趋势下，作为传统菜调色赋味重要手段的“炒糖色”，是否能够熟练掌握越来越成为检验一个厨师合格与否的标志之一。
炒糖色虽然看上去十分容易，但操作起来不是人人都能掌握好的。什么是“嫩汁”和“老糖浆”，挂霜、拔丝和琉璃状态如何区分，油炒和水炒的区别何在……等知识，都是我们作为厨师应该去掌握的。
下面就一起来探究其中的技术奥妙吧。
什么是炒糖色？
糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。而中餐大厨则形象地称其为嫩汁和糖色。
炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程，在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。
利用美拉德反应制作糖色时，待半数左右的白糖转化为焦糖、释放出香气后加开水所得的糖液称为嫩糖色或嫩汁；而待白糖基本全数转化为焦糖，散发出浓郁的焦糖香气并呈现枣红色时，加开水熬成颜色更深的汁液，便称为糖色。
因为嫩汁中有半数左右未被转化的糖，所以仍保留较强的甜味，颜色也淡些，适合制作红亮而非酱色且带有甜口的菜品；而在糖色中，白糖转化殆尽，因此没有甜味，焦糖含量更高，所以颜色更深。
用糖色制出的菜品颜色更为厚重，散发出迷人的枣红色和焦糖香气。
什么菜需要炒糖色？
烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品，一般都需要炒糖色。如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、扒肘子、烧鸭子、红烧肉等，只是如今很多厨师简化了这个工序，改用酱油及其它成品调料代替。而除了菜品，调酱汤时也需要用到糖色。