正经白切鸡，都说要做到“斩开鸡骨一线红”，这不是不熟，而是就是这样的做法和讲究。
广东人可真是太喜欢做“白斩”口味的菜肴了。
“白斩鸡”，“白斩鸭”，“白斩狗”，……总之，很多白斩口味的菜。白斩的做法看似简单，其实暗藏玄机。即忠于原味，又莫名其妙的好吃。今天就来聊一聊白斩鸡吧。
因为前几天我在外面吃饭，正好有道白斩鸡。吃的时候发现好像没有熟透，鸡骨头当中还有血色，而且我突然感觉，好像每一次吃都是这个样子。于是心中带着疑问，回来一查，原来是我孤陋寡闻了。
粤菜的白斩鸡非常的出名，这是爱吃鸡的广东人，“花式吃鸡”方法中的一种，也被人戏称为骨灰级的吃鸡方法。可见这种吃法大家是非常认可，非常喜欢的。
我们北方吃鸡的做法，一般都是”烧鸡“、”扒鸡“、”炒鸡“、，”辣子鸡“、”炖鸡“一类的，除了调料的味道比较浓重外，通常还会都烹制的比较”熟''。但是白切鸡却是完全不一样，讲究的人吃白切鸡，都是切开之后，骨头当中有鲜血的才是正宗的，也是一道正经白斩鸡的特色所在。
吃白切鸡时，讲究的人要求“骨中带血”，行话是：斩开鸡骨一线红。
白斩鸡是怎么做的呢？
不只是白斩鸡了，任何一种传统的经典美食，在各个环节上把控的都很严格，从选材上来讲，据说最适合做白斩鸡的品种就是“三黄鸡”，它的肉质不老不嫩，口感刚好，非常适合。
制作时，鸡并不是直接放在热汤当中“煮熟”的，而是慢慢“浸熟”的，一只讲究的白斩鸡，要做到“三提三浸”，也就是并不能简单粗暴的直接放在沸水里煮。什么是“三提三浸”呢？简单的来说就是：
1，一浸：汤水烧开之后，用手提住鸡头，把鸡身放在锅中浸泡。
2，一提，浸泡大约20秒钟之后，把鸡提出来，并且控肚子里的水分。
3，大概如此重复三次，然后把整只鸡放入到汤中，盖上锅盖，焖约7到8分钟左右，然后捞出，放入冰水中凉透。
这样做出来的白斩鸡，肉都已经熟了，但是骨头的中心，是没有被完全煮熟的，所以在切开之后，他的骨头里头还带着鲜血，这就是讲究人的行话：“斩开鸡骨一线红”虽然是一道美食，却听着特别有诗意。
除了白斩鸡本身要做得好，酱料也是灵魂，酱料分为好多种。
葱姜酱：
切好葱姜，淋上酱汁，浇上热油，是非常大众口味的酱料。
沙茶酱：
沙姜捣碎，在锅中炒干，用油慢慢煎出香气，加入酱汁调拌均匀，芳香独特，气味浓烈，即提香去腻，又能起到去腥效果，很多广东的本地人，偏爱沙茶酱。
蒜蓉辣酱”
小米辣和大蒜等，调制成蒜蓉辣酱，酸，甜，辣，多种味道一应俱全，吃着特别开胃。
众所周知，火候对于美食有着非常重要的意义，在白斩鸡这个做法上，就体现得淋漓尽致，正是因为讲究的火候，才有了白斩鸡这种特殊的口感。鸡肉吃起来香鲜嫩可口，肉熟而不软烂，皮爽滑又筋道，保留了原汁原味，蘸上酱汁，口味层次分明，好吃还不油腻。
吃白切鸡，讲究人要求“骨中带血”，行话是：斩开鸡骨一线红
