一名食客正在挑选生腌
夏季高温，热腾腾的米饭、面条、火锅、烤肉等食物在高温下不再那么具有吸引力。此时，被称为“潮汕毒药”的生腌凭借着冰凉、酸辣的口感被越来越多市民所接受。之所以被称为“潮汕毒药”，是因为许多人品尝生腌后，越吃越想吃、越吃越上瘾，仿佛“中毒”一般。常见的生腌有生腌虾、生腌蟹、生腌菜……生腌的制作流程是什么样的？能否保证食品安全？市民在食用生腌时需要注意些什么？
生腌罗氏虾在葱、姜、蒜等腌料衬托下引人食指大动
现象：天气炎热食欲不振 生腌酸辣开胃下饭
8月5日，刚下班的小陈顶着烈日来到一家生腌店，在购买了近200元的生腌后便回到家中忙碌起来，刚进入职场的他要在家招待同事。“同事是潮汕人，夏天就好生腌这一口。”小陈说，他是南宁本地人，对生腌的制作手法并不熟悉，就只能去一些专卖生腌的店购买成品。
小陈是第一次尝试生腌，他品尝后表示：“生腌虾味道鲜甜，蘸上料汁后酸辣脆弹，在炎热的天气里比热菜更开胃。让我比较难以接受的是生腌大蚝，咬破生蚝后，生蚝的腥味瞬间弥漫在口腔中，味道还是重了一些。”
与小陈不同，同事周先生是潮汕人，已是多年的生腌老饕，在食用生腌上他有自己的一套吃法：“生腌虾蟹最适合吃原味，蘸上料汁后能够最大限度地激发虾蟹鲜甜的本味。如果是像小陈一样的新手，在食用生腌大蚝一类的食物时最好加上点芥末，芥末的味道可冲散腥味。无论多炎热的天气，酸辣的生腌配上清爽的白粥，这个组合我能连吃好几碗粥。”
“我好几个南宁的同事还是不太能适应生腌的做法，初次品尝难免会有些抗拒。但是对于我来说，夏季如果没有吃到生腌，那就是不完整的。”周先生表示，潮汕离海较近，饮食文化兼具闽粤两地特色，烹饪海产品的做法虽是五花八门，但不可否认的是，生腌是最大限度保留海产品鲜味的做法，也是他最钟爱的夏季海鲜烹饪方式。
杨涛是南宁一媒体单位的员工，来自湖南的他说，最近一段时间天气闷热，他因为吃不下饭而瘦了数斤。为此，杨涛的同学推荐他尝试生腌。品尝生腌后，杨涛赞不绝口：“夏天来上一份生腌配啤酒真是太享受了，特别是生腌基围虾和生腌皮皮虾，生腌基围虾肉质Q弹爽口，生腌皮皮虾肉质紧实而且很香，下酒真是一绝。”
生腌店中琳琅满目的生腌食品
制作：全生食材用高度酒等调料腌制存隐患
经营生腌店的陈翔（化名）告诉记者，所谓生腌，是指将螃蟹、虾、贝类等鲜活的食材清洗处理后，加入豉油、白酒、葱姜蒜、鱼露、辣椒、芫荽、麻油等调成的腌料腌制而成的食物。近些年为追求口感也会加入黄柠檬、小青柠等配料，增加腌料中的酸味。大部分人做的生腌都以酸辣口味为主，但是也有部分地区的腌料侧重于体现酱油的咸香和麻油的香味。
生腌海鲜对海鲜原料的处理有全生、半熟和全熟之分。全生就是将食材洗净后，用高浓度白醋、酒类或饱和盐水浸泡一段时间以消毒杀菌，再用腌汁来浸渍，随后放入冰箱冷冻，常用于蟹类等体积较大的海鲜。半生则以血蚶等贝类为代表，浇入开水微烫杀菌，以确保食用安全，随后撬开壳淋入腌汁食用。全熟的做法多用于小型贝类，下入开水汆烫至刚开壳后立即过凉，然后掰掉一半贝壳，浇入腌汁即可。全熟的做法相较于全生更容易被大众所接受。
以生腌螃蟹为例，一般都是将活蟹清洗后切成两半，或者将蟹壳打开后就加入白酒、醋、鱼露等腌料浸没，随后放入冰箱冷冻。“我们制作生腌前都会将海鲜洗干净，确保菜品上桌的时候，顾客吃到的都是干净的海鲜。但生腌虾蟹的别称就叫醉虾醉蟹，全生的做法仅是用高浓度白酒、酱油等调料腌制，对于部分肠胃比较脆弱的顾客来说，也是有可能造成刺激的。”陈翔坦言，每个人的肠胃耐受程度不同，有部分顾客食用后产生不适，如出现呕吐、腹泻等症状。
肥美的生腌大蚝
提醒：食用生腌若出现不适及早就医
麦诗丹酷爱四处“探店”，她在6月底选择了生腌作为探店的主题。食用生腌一天后她就感到腹部不适，因腹痛躺在床上5小时后前往医院检查，发现是食用生腌后导致的急性肠胃炎。
就此，南宁市中医医院预防保健科医师卓秀鸣指出，“海鲜中有寄生虫，需要彻底加热才能完全杀死。生腌所用的海鲜带有寄生虫、细菌等，而高浓度酒或醋杀菌功能有限，无法杀死寄生虫，且虾头部分重金属含量较高，食用有较大风险。生腌蟹由活螃蟹腌制而成，螃蟹内含有大量寄生虫，它们随着生腌蟹入侵消化道，易引发腹痛、恶心呕吐等症状。严重的情况下，寄生虫还有可能入侵脑部，对食客的生命健康造成较大威胁”。
卓秀鸣表示，虾和蟹引起胃肠道的反应会比较明显，及时送医且进食时间不久可以采用催吐的办法救治。如果寄生虫穿过口腔到达脾脏、肝脏等部位，可能会导致皮下囊肿或者腹膜炎，这时候就只能采用手术治疗了。
卓秀鸣提醒市民，虽然吃海鲜引起寄生虫感染的概率并不高，但是在食用海鲜时还是应尽量选择能够确保杀死寄生虫的全熟烹饪方式。而且,食用生腌的时间不宜太晚，否则若出现身体不适，一是不易被家人察觉，二是虽然医院24小时接诊，但是部分急救药是有时间限制的。如食用生腌后身体出现不适，如头晕、恶心、腹泻等症状，一定要及早就医。
作者：冯源
来源：南宁云—南宁晚报
