*本文转自「三联生活周刊」
『菜市场的猪肉铺里，一块大板油，裹着薄薄的膜，透着红红的丝，光滑、饱满、油润。这么好的板油和猪下水躺在一起，无人搭理，忍不住把它拎回家熬成了一罐猪油。』作者 / 梅亦君
秋收过后，贴秋膘的，不仅是人，还有猪。粮食归仓，番薯、南瓜、玉米粉、米糠，猪吃着吃着就在肚皮下攒了厚厚的一层板油。秋冬是熬猪油的好时节，一是猪肥了，二则天气转冷，熬起来的猪油不易变质。熬猪油时，将板油切小方块，加三分之一水，大火加热，中火出油，小火捞猪油渣。这是一个物质形态变化的过程，固体状的板油块逐渐转化为液体状的猪油，油陆续冒出，浮在上面的白色方块逐渐缩小，并慢慢变成金黄色、焦糖色。
图 / 视觉中国
熬猪油说起来简单，但也不能小瞧了这技艺。有次看一个中外厨师比赛的节目，中法厨师根据规则可以从对方的食材中挑走一样，中国大厨拿走了法国队的虾，法国大厨则使坏挑走了中国队的食用油。正当法国大厨得意之际，中国大厨立刻开始熬猪油，让法国大厨目瞪口呆地见识了中国绝妙的“炼油”技术。
小时候，每次杀完年猪，母亲都会熬两大搪瓷花锅的猪油，液体的猪油冷却后成白花花的固体。搪瓷花锅是父母结婚时买的，印着的大红喜字衬得凝脂的猪油更白、更有年味了。古时用“肤如凝脂”形容女子皮肤光洁白润，《诗经》中就有“手如柔荑，肤如凝脂，领如蝤蛴，齿如瓠犀，螓首蛾眉，巧笑倩兮，美目盼兮”。“春寒赐浴华清池，温泉水滑洗凝脂”，白居易也用“凝脂”形容杨贵妃。不过，现在吃猪油的人少，有些佛系年轻人甚至不知猪油为何物。倘若告诉哪位白皙润滑的女孩，你的皮肤像猪油，结果多半不是招骂，就是对方不知何意。
说起猪油，必提猪油拌饭。一碗热饭，挖几勺猪油，再滴几滴酱油，搅拌一下，就是香喷喷的猪油拌饭了。年幼时，父母亲上山干活，我和妹妹不会烧菜，中午热好饭后，肚子饿了就先吃一碗猪油拌饭。猪油拌饭既当饭，也抵菜，单单这一碗，就能果腹。
尤其在物质匮乏的年代，一碗猪油拌饭让多少人口舌生津、回味无穷。林清玄《幸福开关》写道：“贫困的岁月里，人也能感受到某些深刻的幸福，像我常记得添一碗热腾腾的白饭，浇一匙猪油、一匙酱油，坐在“户定”（厅门的石阶）前细细品味猪油拌饭的芳香，那每一粒米都充满了幸福的香气。”据说蔡澜先生十分钟爱猪油拌饭，将之列入《死前必食》清单，其在《猪油万岁论》里说：“对于猪油的热爱，和许多老一辈的人一样，来自小时候吃的那碗猪油捞饭，在穷困的年代中，那碗东西是我们的山珍海味，后来养在生活环境好的孩子不懂，夏虫语冰。”
猪油炒青菜是绝佳拍档，袁枚的《随园食单》写到炒青菜须用荤油。霜降之后，用白白的猪油热锅清炒正当季的青菜，有一种化平凡为神奇的力量。从深秋到春天，地里刚拔的大白菜、小白菜、包心菜、油冬菜、油麦菜、芥菜、生菜、菜心及田间采来的马兰头、荠菜等野菜，用猪油炒的味道远超其他油。
下锅后，猪油融化的香味慢慢渗入茎叶，绿叶蔬菜经过霜露滋润的甜味立马被唤醒，青味也被激发出来，只加盐就清爽香气、美味可口了。有次读《柳林风声》，里面有个情节，蹲在监狱里绝望的蟾蜍碰到一碗卷心菜马上鲜活过来了，“卷心菜那股浓烈的香味钻进了他的鼻孔，立刻使他感到生活也许还不像他想象的那样绝望空虚”。女儿问我，什么样的卷心菜才会这样香。我多么自然地把这个来自英国的故事嫁接到了中国猪油身上，告诉孩子，这绝对是猪油炒卷心菜，除了猪油，没有什么油能炒出如此香的卷心菜了。
图 / 摄图网
在厨房里，猪油往往起到增香增味的作用。下面条、馄饨放点猪油、撒点葱花，油香、葱香夹杂；烧鱼块加点猪油、添点紫苏，油鲜、鱼鲜汇合；做汤圆、清明粿沾点猪油，糯米滑、猪油滑交融。林清玄《一碗入梦》就回忆，“晚上，爸爸把我们捕来的毛蟹、小鱼、小虾清洗过后，烧一鼎猪油，全都丢下去油炸，炸到酥脆，蘸一点胡椒和盐，一道大菜就这样完成了”，吃猪油炸过的蟹、鱼、虾，连壳都不吐了。
猪油渣是熬猪油的附带产品，金黄松脆，可炒青椒、炒青菜，也能下面打卤。不过，我有个好办法，做成油渣毛芋葛粉丸子。将油渣剁细，毛芋蒸熟，野生葛根粉敲碎，加入少量的水，像和面粉一样搅拌在一起，然后搓成一个个丸子，放入猪油汤中，就是一碗鲜香滑的丸子汤。
朱赢椿曾编过一本《肥肉》，邀请百余位作家及社会各界人士写“肥肉”，不少作者不约而同地对肥肉、肥油唱起了赞歌。看了该书，我才意识到，肥肉曾是一个时代的追求，猪油的好吃已是那个时代特有的记忆。尽管我没有经历过不买精肉只求肥肉的穷苦，但也有过不舍得放开肚皮吃猪肉的拘束。上中学时，母亲每次熬猪油都提早捞出猪油渣，用还有些油水的猪油渣留给两个孩子炒梅干菜带去学校。
图 / 摄图网
在学校蒸饭时，我们用铝饭盒将梅干菜蒸一蒸，里面的猪油渣变得入口即化，干菜吸收了融化的猪油，正好下饭。每回周五吃到搪瓷杯底，干菜里会带着一层薄薄的白猪油，意味着又要回家带干菜了。长大以后，读到《窗边的小豆豆》中深受孩子们喜爱的巴学园校长小林宗作让孩子们带便当时，不由想到如果这位校长吃过猪油，孩子们带到学校的，除了海的味道、山的味道，还可以有猪油的味道。
当然，有人赞美猪油，有人则不。猪油因为饱和脂肪酸和胆固醇偏高，嫉胖如仇的人们索性将之列为不健康食品，纷纷从灶台上将其无情地抛弃。不过蔡澜觉得，最无聊的一条健康建议就是不吃猪油了。
的确，食用油品种花样愈加繁多，橄榄油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、大豆油、米胚芽油、调和油等，可吃来吃去，最喜欢吃的依然是小时候常吃的猪油。苏童说得没错，“餐桌放弃肥肉，就像文学放弃诗歌，放弃的都是传统，这其实并不一定是健康的事情”，来一份油腻的猪油拌饭或者猪油炒青菜，餐桌就会有香气，饥饿的胃才能像蟾蜍般复活起来，对抗这漫天飞的外卖！
