夏至到了，汗水淋漓的盛夏季节，吃面条成了很多人家里的常规操作。
和其他日常饭菜相比，面条有个极大的好处，那就是是烹调起来简单方便。不需要花费时间煮饭，不需要在灶台前炒菜。只要花几分钟煮熟面条，同时切点黄瓜丝之类的少量清爽蔬菜，浇上提前做好的面卤/炸酱，或拌上调味汁，就能对付一餐了。
面条的另一个好处，是可热吃可凉吃。尤其是夏天吃凉面，过个水，配些生蔬菜做成的菜码，吃起来特别清爽舒服，不会像吃热菜那样，吃完饭就是一身汗。
不过，吃面条也有相当大的技术含量！天天面条的饮食生活，如果不小心，就很容易造成营养不良哦。趁着夏至这个吃面条的日子，和大家唠叨一下吃面条的 8 个知识点。
知识点 1：为什么夏天吃面条会让人觉得凉爽？
夏天气温高，大家都觉得是环境温度太高让人热得烦躁，却忘记其实人体就是一个小火炉。体温是 37 摄氏度，所以在环境温度低于体温的时候，人体随时都在向环境散热。
人体的散热，和饮食内容也是有关系的。在蛋白质、脂肪、碳水化合物这三大营养素当中，蛋白质的「食物热效应」是最高的，高达 30%。也就是说，吃了蛋白质，其中热量的 30% 都变成热量从体表散失了。冬天这种产热的效果能让我们觉得温暖舒适，夏天可就很不舒服了。所以，夏天吃过多的蛋白质会带来燥热感。相比而言，碳水化合物所含的热量，只有 4%~5% 会变成体热散失，不会让人觉得那么燥热。
所以，夏天喜欢吃蛋白质含量很低的凉粉、酿皮、冷面之类食物，乃至于蛋白质极少的水果，不仅是因为它们可以凉着吃，某种意义上是因为它们的蛋白质含量低，身体散热较少。然而，蛋白质太少又会造成饱腹感过低的问题，当时饱饱的，过两个小时很快就饿了。
和凉粉之类食物相比，面条略好一些。因为做面条的小麦粉，也就是面粉，蛋白质含量通常不会低于 10%。即便不加入鱼肉蛋类，只要吃够面条，还不至于在短期内造成明显的蛋白质营养不良问题。
知识点 2：面条需要用蛋白质含量高的面粉来制作？
面粉的蛋白质含量，和它的用途有密切的关系。面团之所以有那么好的黏性、韧性和延展性，和面粉中的面筋蛋白有密切关系。这个面筋蛋白（gluten），就是所谓的「麸质」。去掉麸皮部分的小麦粉，才能充分体现出面筋蛋白带来的美妙口感。
这是因为，小麦粒中间部分的蛋白质中，面筋蛋白比例更高。表面麸皮部分不仅面筋蛋白含量低，而且因为纤维素含量过高，会阻断面筋蛋白的连续结构，使面食品的弹性和韧性大打折扣。所以，全麦粉做成饺子皮容易破，做成面条容易断条，做成面包不那么膨松......
一般来说，面粉中的蛋白质含量越高，在什么添加剂都不加的情况下，它的韧性和弹性就越好，拉伸和煮制的时候越不容易断条，当然在同样煮制时间的情况下，口感也就越筋道。硬粒小麦制作的意大利面之所以那么弹牙，很大程度上是原料赋予的特点。
不过，只有蛋白质的含量和筋力相关，至于维生素和矿物质含量是多少，则完全没有关系。甚至，筋力好的面粉，其维生素含量往往还比较低，因为需要把外层维生素、矿物质和膳食纤维含量高的部分去得更干净啊。
知识点 3：面条中的「增筋剂」有毒吗？
我国传统种植的多数小麦品种面筋含量还不够高，在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下，人们想了很多方法来改变面条的口感。最常见的方法是在面粉里加入盐，利用离子的作用，使面筋蛋白质之间的相互作用加强，从而不容易煮烂。所以，看看超市里挂面产品的配料表，绝大多数都有「食盐」或「氯化钠」这个配料。家庭烹调中，也常在和面时加点盐来「增筋」。
不过，还有一个更专业的做法，那就是在面团中加入碱。这是因为，在碱性条件下，面筋蛋白里的「巯基」这个化学基团容易失去氢，更易在蛋白质分子之间交联形成「二硫键」，就好似在蛋白质之间拉上很多绳子，把它们拴在一起。蛋白质之间越紧密，越不容易松散，自然面食品的筋力也就越强。
所以，如果在超市的冷藏货架看看，那些所谓日式拉面之类产品上，都有「碳酸钠」的字样；而民间做兰州拉面用的「蓬灰」，以及各种草木烧出来的灰，其主要成分是碳酸钾。碳酸钠（俗称苏打、纯碱）和碳酸钾都有明显的碱性，自古以来就为人类开发作为最早的食品添加剂。这个方法还被南方爱吃大米的居民开发利用，做成梘水粽子之类的弹牙食品。
除了加盐和加碱，其他让面条变筋道的方法还有加「谷朊粉」、加氧化剂、加植物胶、加保水剂和加酶制剂这几类。只要用法和用量符合国家法规，这些做法都不会带来食品安全问题。
加谷朊粉是比较「正路」的做法。既然面筋蛋白质含量高的面粉可以做出更好的口感，那就直接加入一些面筋蛋白嘛。所谓谷朊粉，就是提取出来的面筋蛋白粉。
知识点 4：加入增筋剂的面条，营养价值会降低吗？
增筋的面条并没有什么毒性，但从健康角度来说，也有些不如人意的地方。
加盐、加碱，都会带来钠含量的上升。在炎热的夏天，出汗会排掉一些钠。但还是需要注意，如果面条本身含钠很高了，那么在制作面卤的时候，就要适当少放一些盐作为弥补了。只要最后总的咸度加以控制，就不至于明显影响健康。
加碱的主要问题，就是会被带来维生素含量的进一步下降。面粉本来是维生素B1 的良好来源，B2 也不少。但是，夏天人们通常不是吃原汤煮制的汤面，而是吃捞面。煮面的时候，一部分 B 族维生素会溶于煮面水中，本来就会造成损失。如果面条中加了碱，那就更麻烦了——维生素 B1 和维生素 B2 都是非常怕碱的。在碱水中加热，再把面汤扔掉，会让这两种维生素损失惨重，特别是维生素 B1 几乎没有了。
知识点 5：听说面条的血糖指数比较低？筋力强的面条适合高血糖人群食用吗？
整体来说，面条的血糖指数的确比较低，但具体也要看是什么原料、什么加工工艺、煮制的程度是什么样。一般来说，越软烂的面条，消化速度越快，血糖指数也越高。反之越弹牙的面条，消化速度越慢，血糖指数越低。
要把面煮得有弹性，除了加盐加碱这些方法之外，还有一个方法，就是做个「韧化处理」。所谓韧化处理，就是先把淀粉类食物加热到接近糊化温度（六七成熟）的时候，然后取出冷却，冷透之后，再重新加热，就很不容易煮烂。
先把面条加热到半熟，然后捞出来放在冷水或冰块中「激一下」，低温快速冷却，就是韧化处理了。冷透之后，继续放在锅里煮，就不容易煮烂了，口感比较弹牙。
这个方法能使淀粉分子发生重新排列，质地更为紧密，慢消化淀粉比例上升。吃了之后，消化速度会比较慢，对于控制餐后血糖上升比较有益。
