做小炒肉到底要不要焯水，这一步很重要，大厨教你做正宗的小炒肉
小炒肉是我家的招牌菜，吃的都是回头客。
在我的老家，很多人一辈子都没见过海鲜，最大的山珍也就是野兔，不过也是见兔跑多，吃兔肉少。所以，猪肉算是好菜，自然会好好炒。最怀念的是小时候家里杀猪，为了保鲜，一般都是凌晨三四点才杀，杀完猪，一定会请屠夫吃饭，而尖椒炒肉是必不可少的。新鲜的，还有体温的肉，洗都舍不得洗，便切了下锅炒，吃起来，鲜甜鲜甜的，扯了一年的猪草，也就盼着吃那一餐好肉了。所以，那一晚，我是不肯上床睡的，流着口水等。
长大以后，再也没有吃过那么好吃的炒猪肉了，记忆中那鲜甜的味道就像年少的梦境一样，一去不复返。正因为此，我都会非常善待我今后的每一块猪肉，哪怕它不是自己养大的，吃饲料的猪。
做这道炒肉，调味料一定要放得准，因为它是一道没时间后悔的菜。肉片一老，比女人老了还难受。小炒肉不老的窍门在于：肉要切尽可能的薄，一定要盐和生抽腌一小会儿，最最重要的是：火候。早起锅10秒，肉不熟，晚起锅10秒，肉太老。
也正是这道菜，在我做的众多菜中，脱颖而出，成为最受好评的一道菜。今天小编就教大家来做这道好吃的小炒肉，做法非常简单，喜欢的小伙伴快来试试吧。
食材
主料
五花肉300克、鸡蛋1个、青蒜苗20克
配料
蒜片10克、姜片10克、干辣椒5克、花椒3克、生抽20毫升、盐3克
小炒肉的做法
1、首先我们把五花肉洗净，将肥瘦肉分开，把肥肉部分猪皮去掉，因为炒的时候不好熟。把肥肉部分切成1厘米左右的薄片备用。
2、再把瘦肉部分也切成1厘米左右的薄片，切记不要切的太厚，这样口感不好。
3、瘦肉片装入碗中，加入1个鸡蛋清、生抽20毫升、生粉5克、盐3克、少许食用油，用手抓匀腌制10分钟入味。
4、炒锅中加入少许食用油，油稍微热一点后，倒入切好的肥肉，小火煸炒出油，这样吃起来更香。
5、炒出油后，下入姜蒜片各10克、干辣椒3克、花椒3个、小火炒出香味来。
6、锅中炒出香味后，再加入瘦肉炒至8成熟。
7、炒至8成熟后，加入青蒜叶大火快速翻炒均匀。
8、可以撒入少许盐调味，最好尝一下，因为生抽已经很咸了，口味比较轻的可以不用加，快炒30秒就可以出锅了，加一碗米饭太香了。
小编贴士
1、我比较喜欢吃青蒜苗，有喜欢吃辣椒的可以换成尖椒放一些豆瓣酱。
2、猪肉要切的越薄越好，切肉之前最好把刀磨利，或是把肉块放入冰箱冷冻30分钟后再切；
3、五花肉片一定要煸到出油，焦香透明微微打卷后再出锅。煸猪肉的时侯用小火，并要不时的用筷子翻面，以免煎糊了；
