手打牛肉丸是一项强体力劳作，须用两把3斤重的铁锤连续捶打30至40分钟，约1200至1400次捶打，肉块才能捶打成肉泥。
手打牛肉丸是潮汕饮食文化的重要符号，是知名度颇高的经典小吃。
近年来，陈志斌（右二）以传承手打牛肉丸技艺为己任，开展教学活动。
在高速成型机作用下，一颗颗牛肉丸纷纷“跳”入下方的温度数控水煮线进行中温、高温水煮。
牛肉丸经过定量称重后方能装袋。
牛肉丸经过真空包装后，还需经过金属检测机的检测，确保每颗肉丸都没有金属物质残留。
清晨6时许，一辆装满新鲜牛肉的货车缓缓驶向汕头龙湖区珠津工业区，这些附有国家动物检疫合格证明的牛肉，很快就被送往位于玉山路的汕头市潮庭食品股份有限公司（下称“潮庭食品”）。卸货后，经检验无兽药残余，这批安全牛肉方能进入初加工车间。7时左右，一群身着白色工作服戴着口罩的工人已摩拳擦掌，开启制作牛肉丸的忙碌的一天。
“牛肉丸制作技艺在汕头已有上百年，其历史可追溯到宫廷佳肴捣珍烹饪技艺。如今，从传统手打到机械化再到智能化，牛肉丸不知不觉已插上了科技的翅膀。”听着生产车间里的机器轰鸣声，看着工人忙碌的身影，潮庭食品董事长陈志斌感慨良多。
陈志斌还有一个身份——汕头牛肉丸制作技艺市级非遗传承人，“手打牛肉丸”这门技艺，到他手上已是第三代。陈志斌回忆说，读小学时经常在村里许炎梅经营的牛肉丸粿条汤店中玩耍，嘴馋了就用筷子戳一颗尝尝，久而久之，他渐渐对制作潮汕牛肉丸萌生兴趣。长大后，他投身食品行业，立志将以牛肉丸为代表的潮汕美食发扬光大。
后来，他寻到手打牛肉丸第二代技艺传承人、许炎梅的儿子许俊宏，拜师学艺，潜心钻研。据他介绍，手打牛肉丸通常要经过预处理、捶打、起胶、搅拌、挤丸、煮熟六大步骤。“传统的东西不能丢，从选材到制作工艺都是非常讲究的，否则，做出来的丸子就不是那个味儿。”
2005年，为进一步提高汕头牛肉丸的知名度，陈志斌成立了潮庭食品，批量生产牛肉丸。经过不断努力，生产的牛肉丸获得国际博览会金奖，实现汕头牛肉丸批量出口的突破，赢得了国家高新技术企业称号。2016年4月，潮庭食品正式挂牌新三板，被业内称为“牛肉丸第一股”。
多年来，陈志斌在继承传统工艺的基础上进行改进，通过技术创新，将传统技艺融入现代生产工艺流程。绞肉机、打浆机、高速成型机、温度数控水煮线、空气冷却机、抽真空机、金属检测仪……在这些高科技设备加持下，一颗颗牛肉丸从流水线上诞生——从品控、化验、剔筋膜、分切、绞打、打浆、成型、水煮、冷却、真空包装、速冻等工艺流程都由技术人员和现代化设备合力完成，利用精密智控技术“锁”住牛肉丸原有的香味。
以往传统手打30分钟只能制作5斤牛肉丸，如今自动化流水线在同样的时间内能够制作120斤，科技带来的进步不言而喻。“前前后后，每一颗牛肉丸，都要严格经过10多道工序之后才能出炉。”陈志斌说，每一包牛肉丸在经过真空包装以后，还需要经过金属检测机的检测，确保每一颗肉丸都不会有金属物质残留，这样才被送进速冻库进行速冻，在零下35℃的温度进行速冻，更好地保证品质。“坚持标准化、现代化生产，是为了进一步规范‘汕头牛肉丸’的生产加工，促进产业良性发展。”
在预制菜的蓝海寻求更多发展机遇，陈志斌充满信心。他表示，疫情之下，即食、即烹、即热、即配的预制菜成为市场“新宠”。对此，潮庭食品积极调整生产思路，研发如牛腩、牛杂及卤鹅制品等潮汕预制菜品类，助力丸类及潮汕小吃走出汕头，走出国门；同时，将充分发挥龙头企业的牵引带动作用，加大科技投入，提升生产工艺，抢占预制菜发展新高地。
●文/图：南方日报记者 张伟炜
通讯员 潘育玫
