人均36,百年火锅开社区小店,能赚钱吗?

旅游 火锅餐见 2022-08-09 14:17

原标题:人均36,百年火锅开社区小店,能赚钱吗?

本期看点:

1、人均36,东来顺杀入社区餐饮

2、餐饮大牌纷纷盯上“家门口的厨房”

3、一店多开,是社区餐饮的好出路吗

人均36,东来顺开出30平社区小店

最近,社区餐饮成为圈内人的重点讨论对象。

餐见君发现,前不久,老字号铜锅涮品牌东来顺在北京开了一家社区小店,很有意思。

1、30平小店,做街坊的一日三餐

据了解,这家店是从原来的东来顺饭庄切出来一块打造而来的。门头上清晰地写着“东来顺街坊铺”,下面还有一行小字,“包子、肉饼、羊汤、熟食、火锅食材”,真够勇的。

门头下面的两个透明大玻璃窗上还放了四个主打产品的图片,都是接地气的老北京小吃。门店定位一目了然,就是街坊们的一日三餐。

面积是真的小,大约30多平,只有三张桌子,还有一个“L型”的长台子,可供顾客堂食。

2、“现做+冻品+新零售”三管齐下

店里有开放式厨房,顾客进店就能看到工作人员明档操作的过程,包子、肉饼、羊汤等都是由师傅们现做现卖,鲜气、烟火气扑面而来

▲师傅们正在现包包子

另一个是零售产品区,靠墙的货架上摆满了手撕牛肉、多种口味的底料(三鲜、番茄、麻椒、菌菇等)、牛肉罐头、羊蝎子,还有烤炉、铜锅、涮肉专用水等等;

还有一个是冻品区,两个大冰柜里摆满了许多不同部位肉的羊肉卷、羊肉串等火锅烧烤食材,羊肉馄饨,还有烧牛肉、红烧牛蹄筋、肚包肉等多种预制菜。

▲多功能社区小店

虽然门店不大,但是产品品类非常丰富,可以满足顾客堂食、外卖、外带的多元需求。

3、人均36元,顾客评价整体向好

大众点评显示,东来顺街坊铺的人均客单价为36元。

对比其他经营类似产品的品牌,如庆丰包子铺人均20~30元,姚记炒肝店人均30~35元,护国寺小吃店人均21元,东来顺街坊铺的客单虽偏高,也算中规中矩。

▲部分产品定价

目前,东来顺只开了一个这样的社区小店,显然仍处在试水阶段。

从顾客评价来看,大都是正向肯定的态度。“离地铁很近,位置好找”、“店不大,但干净整洁”、“在这不仅可以吃到新鲜、地道的老北京小吃,还能买一些半成品(指火锅烧烤食材、预制菜)回去自己做。”

但也有顾客对于它又卖鲜食又卖冻品的模式不太理解,建议“要么就全是小吃,要么就卖冷链食材”。

总体而言,东来顺的这次尝试释放了一个重要信号,想要进军社区餐饮。

餐饮大牌纷纷盯上“家门口的厨房”

主打涮肉的东来顺,选择在堂食之外新增“外带+零售”的模式开社区店,算是一次结合自身特色的探索。

放眼整个餐饮圈,盯上社区生意的餐企可不少,他们的模式也有所升级——

这其中,包括深耕社区二十多年的“坪效之王”南城香,和疫情期间积极转型为“档口+社区店”的紫光园,以及像稻香村、袁记云饺等一大批布局社区的餐饮品牌,在过去两年多时间里都得到了快速成长。

▲袁记云饺 饺子现包

火锅界就更是热闹了。

7月份,海底捞首次公布成立“海底捞社区营运事业部”,以“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式,5月社区版块累计创收近2亿元。

餐见君发现,一家位于北京东四环百子湾的安佳牛·牛腩煲,50平米的袖珍店,利用品类优势,根据时段改变堂食功能的全时段经营,早上提供“牛”早餐,中午出牛腩煲快餐,午后改为牛腩打边炉,火到需要预订。

▲多功能火锅店

不仅如此,他还直接在店内设置了专卖柜,售卖成品火锅食材。一家小店,把新零售的活也干了。

还有三毛牛肉火锅的部分门店,也开始了“一店多开”模式,除了主营火锅外,三毛牛肉店还提供快餐以及新鲜牛肉及牛肉丸等。门店特意开设了档口,销售牛肉以及牛肉丸等产品。

综上,我们发现,这些门店多依靠自身品类优势,有什么卖什么,全方位多角度地攻占社区消费场景,同时满足“到店和到家”消费需求,称得上“家门口的厨房”。

放眼到饮品领域,连选址挑剔的咖啡品牌们也开始下沉社区,据美团数据显示, 2021年咖啡馆在住宅小区的新开门店年复合增长率达71%,远高于购物中心和写字楼。

▲瑞幸也开始下沉社区

社区餐饮的高灵活度、更贴近老百姓、运营成本低、受封控影响相对较小,“到社区开店”正成为行业的普遍共识。

一店多开,是社区餐饮的好出路吗?

一店多开,即门店盈利渠道多样化,早餐店、快餐店、火锅正餐、零售、外卖团餐,多渠道覆盖。

关于该模式,餐见君听见到了两种声音,一是看起来覆盖的场景很多,但是又做小吃又做正餐,还有零售,给人一种很混乱的感觉,导致哪个都没有做好;

二是可堂食、可外带、可外卖,不仅引流,而且增收,还能释放房租和员工成本压力,是个转型的好方向。

我们先不下结论,抛出一个问题,你的供应链能力如何?是否具备总成本领先优势?

说回东来顺,2018年,东来顺在内蒙古乌兰察布就建立了自己的肉类加工基地,数据显示,东来顺清真食品销售业务到2020年底,线下进驻5家10亿级以上商超连锁体系。这次动作的后备支撑力更是不在话下。

▲东来顺 羊肉供应链成熟

供应链较强的把控能力,关系到品质与性价比,与品牌后续扩张息息相关。

同样,获得天使轮融资的牛爽爽,创始人张爽主营某火锅烧烤食材超市品牌,有着比较多的火锅食材上游资源,能够有效控制食材成本。

有了供应链加持(原产地+物流运输+数字化优势),你就是降维打击,单店独户的势必招架不住。反之,如后端实力不足,只会徒增运营成本,很快就会被拖死。

当然,社区餐饮还有一层重要关系就是邻里关系。亚洲吃面公司董事长胡传建曾提到,社区商业必须拉近人与人之间的情感,从“卖货”到“接人”,从经营产品到经营用户。这个就涉及到经营层面了,明白了“道”,就需要因地制宜找到“术”。

关于东来顺杀入社区餐饮,您怎么看?欢迎留言讨论。

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