福州美食圈吹起“生腌”风潮,而且越夜越是人潮汹涌,身为吃货之一,怎能错过这种好机会呢?
从入门级开始学习,才知道生腌还分为“文腌”与“武腌” 两种是不同风味。“文腌”一般指捕获的新鲜海鲜处理干净之后,马上用各家秘制独门酱汁腌制2~3小时或者是一夜,通常搭配酒水食用。而“武腌”呢? 是将海鲜用盐巴腌制若干天而成,味道偏咸,一般拿它佐稀饭吃。难怪酒水市场上大都以“文腌”居多。
尝过餐厅的生腌之后,也想把老妈教的蛤蜊生腌重新搬出来试试看,遵从传统也不忘创新学习新口味。
蛤蜊煮汤或炖蛋是从小吃到大的家常美食,长大后老妈在夏天做蛤蜊,会用生腌来处理。当妈总觉得没有煮过的海鲜容易吃坏肚子,所以一直以来老妈都是先烫熟再腌制确保卫生。
直到吃过外面的生腌以及网上研究的结果,才知道老妈做得太保守,海鲜的鲜甜损失了一半。所以今天要生腌蛤蜊就不能再重蹈覆辙,走一样的路。
海鲜购买一定要是来源清楚,运送有保障的就一定错不了,除非你买回来放任不管,几天后才想到它,这锅得自己背。
冻熟了,不是一句玩笑话,蛤蜊冷冻过后,确实接近熟成,用这种处理方式会更接近老妈的做法,对初学者也好入门。
两次的冰冻,创造出不同的效果,第二次的冷冻过后,蛤蜊吸入腌制酱汁,蛤蜊肉就是被酱汁牢牢锁住,翘开蛤蜊的双唇,猛一“相吻”吸入蛤蜊肉,透心凉的感觉,立马消除屋外燥热,一只接着一只,两耳不闻窗外事,一壶酒一盆生腌蛤蜊,吃得痛快淋漓。
生腌蛤蜊
〔材料购买〕
蛤蜊一斤、柠檬1个、话梅少许、葱姜蒜适量、十三香一勺、花椒及八角少许
*建议蛤蜊的个头不要买太大,不易入味哦,大约2公分大小为宜。
*鲜度是这道菜重中之重的灵魂,宁可买质量好的来的生腌,才不会翻车。
〔具体做法〕
步骤1
葱姜蒜用力拍碎,不要切碎,不要切碎,不要切碎,因为切碎之后会被蛤蜊吃进去,产生不舒服的口感,还不易挑出。
步骤2
酱油150克加入清水300克、蚝油80克、葱姜蒜也加进来。
步骤3
煮开后改小火,加入十三香、冰糖50克、花椒、八角、话梅、高度白酒一杯。
*必须是50度以上的白酒才有杀菌增香效果。
步骤4
大火烧开,小火焖煮10~15分钟。
步骤5
买回来的蛤蜊加盐、油再次让它吐尽泥沙后清洗外壳,沥干水分放入冷冻室,冻一夜。
*蛤蜊里一定要控干水分不能带生水冷冻。
步骤6
从冷冻室取出,一秒过后蛤蜊表面会产生白霜,是温差太大所造成,没事。
步骤7
冷冻蛤蜊淋入滚烫的生腌酱汁,加入柠檬片,搅拌均匀,放至接近常温时,再次包上保鲜膜,放入冷冻室冻4-6小时。
步骤8
从冷冻室取出放置5~10分钟,外表汤汁已化开,就是最佳品尝时,蛤蜊肉带不带冰都好吃。
*取出的蛤蜊没吃完也不能再回冰箱,只能丢掉,所以冷冻前就要分为小袋装,吃多少取多少才干净卫生。
