封面新闻记者 姚箬君
“即食、即热、即烹、即配”，在“快节奏”时代，预制菜的操作简单、方便快捷受到许多消费者青睐，成为商超、餐桌上的“热门产品”。川菜作为许多“好吃嘴”心里的“白月光”，一些人不远千里，坐飞机、坐高铁来到四川，只为在当地品上一口正宗的美食。
当预制菜与川菜碰撞，会擦出什么样的火花？6分钟完成一道辣子鸡，热锅上蒸熟即可享用正宗味道的粉蒸肉，人人变身川菜“大厨”……8月15日至8月19日，封面新闻记者到位于四川乐山、绵阳、遂宁等地的预制川菜工厂，进行了为期5天的实地探访。
各种各样的预制川菜
记者走访：2021年四川省预制菜企业实现营业收入近660亿元
甜皮鸭、钵钵鸡、翘脚牛肉、粉蒸肉……川菜作为全国八大菜系的一员，据部分学者调研显示，超过70%的消费者喜欢川菜。让“四川味道”走出四川，让大家随时随地都能享受正宗“川味”，预制川菜应运而生。它们大多是简单快捷的成品、半成品，通过食品工业化，将“四川味道”轻松送到每个人身边。
“这个底料，拿水烧开，加点新鲜的葱、香菜，加入牛肉等配菜，就是餐馆里的翘脚牛肉了。”作为翘脚牛肉、钵钵鸡发源地的四川乐山，商场里售卖的底料不局限于火锅底料，乐山市市中区常务副区长李威巍提到，“目前，钵钵鸡底料已经是乐山出口量最大的产品。”
正在建设中的乐山味道川菜预制菜产业园
据了解，乐山市市中区规划了1598亩地建设川菜预制菜产业园区，包括标准化厂房、冷链物流、仓储配送、电子商务等为一体。目前，首批120亩建设用地已取得，正加快孵化展销电商中心、主干道、冻库、配套污水处理厂等建设，预计明年将建成投入使用。
在四川遂宁，当地预制菜重点企业高金食品，推出了“巴蜀公社”碗碗菜预制菜品，包含15种预制川菜。除了大家所熟知的粉蒸肉、芽菜扣肉、夹沙肉等知名川菜，还有专门为年轻人设计推出的芋泥波波饭、海盐芝士饭等。
近年来，遂宁初步建成以遂宁经开区、遂宁高新区和安居经开区为主体，覆盖全市的预制菜集中发展区，拥有高金食品、美宁食品等预制食品重点企业近50家，2021年共生产预制菜30余万吨、实现营业收入约120亿元。
在四川绵阳三台县，预制菜开始成为助力乡村振兴的“新力量”，与此同时，非物质文化遗产也“化身”预制菜被传到国外，让更多人感受中国文化。
作为三台县当地的非物质文化遗产，“曹氏泡菜”已经有上百年的历史。除了给预制菜提供调料包，“曹氏泡菜”也有自己的预制产品。“曹国舅”老坛酸萝卜蹄花汤炖料、“曹国舅”老坛酸萝卜老鸭汤底料、“曹国舅”复合酸菜鱼全料……这些产品，除了在国内销售，它们也会被销往东南亚、德国等地区。
“曹国舅”底料包将中国非物质文化遗产传到国外
“我们立足这里，原材料大多使用本地蔬菜。”另一边，在绵阳商投启禾中央厨房工厂，预制菜正在这里发挥着助力乡村振兴的作用。
经摸底调研，2021年，四川省预制菜企业380余家，实现营业收入近660亿元。目前，四川有省级农产品加工示范园区30个，集聚了一批涵盖生产、冷链、流通、销售等环节的预制菜企业。2021年，四川预制菜产业销售收入上亿元大单品35个，销售收入共计71亿元，其中，小酥肉超10亿元，午餐肉罐头超8亿元，腊香肠超3亿元。
预制川菜：“巴蜀公社”碗碗菜
川菜、川猪、川牛羊“崛起” 四川具有先天发展优势
四川作为农业大省，在发展预制菜方面有着明显的原材料优势。据了解，2021年，四川省全年肉猪出栏6314.8万头，比上年增长12.5%；家禽出栏77467.3万只，与上年基本持平；水产品产量166.5万吨，增长3.8%；油料产量416.6万吨，增长6.0%；蔬菜及食用菌产量5050.4万吨，增长4.9%。
随着现代农业“10+3”产业体系的加快构建，川猪、川牛羊、川鱼、川菜等优势特色产业不断发展壮大，丰富的农产品原料资源，可以很好满足四川预制菜产业发展的原料需求。
除了“原料”，预制川菜产品发展已初具规模。成都中国川菜产业城、成都国际美食之都、眉山中国泡菜城、遂宁肉类罐头之都等预制菜产业集群日益壮大。在品牌建设方面，新希望、通威股份、高金等预制菜重点企业纷纷创新发展预制川菜品牌，小酥肉、腊香肠、午餐肉、藤椒鸭等产品市场份额不断提升，推动预制菜产业高质量发展正当其时。
此外，预制川菜的发展离不开“技术”。在四川，开设有食品饮料产业相关专业的普通高等院校数量超50家，年均培养食品饮料产业相关学生10000余人。其中，西华大学、成都大学、四川轻化工大学、四川旅游学院等院校设有预制菜相关专业，盐帮美食学院、预制菜研究院等的平台先后成立，这些都对预制菜创新发展具有强力支撑作用。
主要供给餐厅的四川凉拌菜预制菜
协同联动 出台支持政策 四川预制川菜在发展
预制川菜的发展道路，并非“畅通无阻”。对于重味道、重烹饪的川菜来说，让预制川菜保有“刚出锅”时的鲜香，是未来预制川菜发展的一大难点。“预制菜在保质期、加工手法等方面，很难让其保持原有的味道。”乐山市市中区常务副区长李威巍说。
他提到了乐山美食之一——甜皮鸭。“甜皮鸭工艺还是以老师傅的传统手法为主，这样的手法很难工业化，抽真空、塑封，它的口感都会受影响。如果制成预制菜，很难保留原始的味道。”目前，乐山市中区已与四川大学农产品研究院，四川旅游学院等五家科研单位签约，联合研究乐山预制菜标准。甜皮鸭、跷脚牛肉等名小吃的工艺标准化已开始制定。
预制菜中的工作餐
此外，人才也是打造预制川菜招牌中的重要一环。“要让预制菜生产标准化，以及其生产的研发，我们需要大量的人才。”为了吸引人才，李威巍表示，乐山市市中区将设置人才落户奖励和补贴，对入驻园区的企业提供厂房租金减免、开辟审批绿色通道、对产品推广营销等扶持。
乐山味道川菜预制产业园的建设，高金公司川味预制菜基地及中央厨房、众志创美肉类罐头智能化加工、飘香远大绿色罐头食品生产加工、思瑞食品3万吨优质罐头及速冻食品加工等项目建设，正揭示着预制川菜的逐步发展。
“下一步，我们将在省委省政府的坚强领导下，强化协同联动，出台实施支持预制菜产业高质量发展的若干措施，聚焦产业集群壮大、优质企业培育、创新能力提升、质量品牌建设、市场空间拓展、食品安全保障等重点工作，扎实推动预制菜新赛道产业高质量发展，努力为工业经济平稳健康发展贡献行业力量。”四川省经济和信息化厅相关负责人表示。
