这道菜有两个技术点：一是用熟鸡油炒制，味香色亮。一般情况下，我们用色拉油来炒制青花椒粒。但在研发此菜时，我们发现，用熟鸡油炒出来的菜品要比用色拉油炒制出来的菜品味道更香浓，因为熟鸡油本身就有增香亮色的作用，所以我们选用熟鸡油来烹饪此菜，使得成菜色泽油润亮丽，香味十足。二是采用了秘制肥牛汁。我们秘制的肥牛汁，酱汁味纯，色泽亮润，相比一般的调味汁，口感更滋香。这种肥牛汁是我们用酱油、生抽、鸡汁、蔬菜水熬制而成的，其中蔬菜水是用胡萝卜、香芹制作而成，所以它具有一般调味汁无法达到的鲜香美味，其生抽是提升汁水鲜味的一关键亮点，且熬制时，纯净水是首选，不要用自来水，因为自来水中富含大量的碱性物质，口感不好，而纯净水则口感清甜。
提问
Q 排酸肥牛和普通肥牛有什么不一样？
A 大家都知道牛刚被屠宰时，细胞并未死去，还要进行无氧呼吸，从而产生乳酸，那么作为代谢物，乳酸是对人体有害的一种物质，我们在市面上看到的肥牛，都是未经过排酸的。而排酸后的牛肉，会在一定的温度、湿度和风干下，将乳酸分解，同时分解出基苷（味精的主要原料），经过排酸后的牛肉，口感得到极大的改善，味道鲜嫩。肉的酸碱成分适中，从而无害于身体，被改变后，肉的分子结构，也利于人身吸收。
下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：
详细做法
初加工 将肥牛400克用刨片机刨成薄片；青、红美人椒各35克切成小节。
熟处理 1.锅上火，倒入水烧开，下银芽150克焯水10秒钟，捞出，盛放在盘底。2.下入肥牛焯水至断生，捞出沥干水分，盛放在银芽上。3.另起锅，倒入熟鸡油20克，待油温烧至六成热时，下入蒜末20克、青花椒粒10克煸香，放入青、红美人椒10克继续翻炒出味，加入秘制肥牛汁250克烧开后，倒入芝麻油15克、花椒油20克，最后将其汤汁浇在肥牛上面即可。
秘制肥牛汁制作 将酱油、生抽各20克，鸡汁10克，蔬菜水（将胡萝卜、香芹各30克，水600克大火煮15分钟即可）500克熬制而成。
关键1 焯水时间。因为银芽富含大量营养，且质地较嫩，含水量大，所以在焯水时，时间不宜过久，入开水中焯水10秒钟即可捞起，这样即能保住银芽的水分，又不失其清脆的口感，而且营养成分相对来说流失得较少。
关键2 排酸肥牛。此菜中的肥牛，并非普通的牛肉，而是经过排酸处理后的牛肉。它的特点是：肥而不腻、瘦而不柴、颜色柔和、花纹美观，采用先进的后成熟工艺流程处理而成。其营养价值要高于一般的牛肉。长期食用有利于健康，配以珍贵的汤料，可起到美容，延年益寿的作用。
关键3 出锅前放油。此菜需注意，一定待肥牛汁大火烧开后，再倒入芝麻油、花椒油，然后再将其浇在牛肉上。切勿将两种油，在汤汁未烧开前添加，或者出锅后添加。