虾酱小白菜
砧板:小白菜400克切段。
蒸箱:花蚬子400克洗净,蒸箱上气后,放入花蚬子蒸3分钟左右,至蚬子开口,取肉约75克。
打荷:将蚬肉加全蛋液2个、蜢子虾酱25克拌匀。
炉头:1、锅内下色拉油10克烧热,下小白菜清炒一下,去掉生味。
2、锅内下泡好的水晶粉25克,加水100克、厨邦酱油3克,略烧至上色。
3、锅内下色拉油30克烧热,下小白菜翻炒均匀,加二汤50克烧开,下水晶粉,下拌匀的蛋液,大火收紧汤汁,下文蛤精、干贝素各4克,白胡椒粉3克调味即可。
关键:1、需要注意的是,要将蒸箱上气后再入蚬子,让贝壳肉壳迅速分离,如果在火力不够的情况下放入,容易造成肉质变老。
2、蛋液勾芡需要注意三点:一是蛋液一定要搅打均匀;二是下锅后要大火收汁;三是在蛋液没有凝固前尽量不要晃锅,否则容易将鸡蛋炒碎。