双榜第一!日翻台11轮,他用7天登顶上海滩

旅游 火锅餐见 2022-08-23 09:32

原标题:双榜第一!日翻台11轮,他用7天登顶上海滩

当下哪个火锅品牌势头最猛?相信不少人会脱口而出:朱光玉火锅馆。

细数它的标签:产品创新“天花板”、日均翻台6轮以上、各大区双榜第一......

剖开现象看本质,今天,我们拆解下它的供应链制胜逻辑。

最近,朱光玉上海店的开业盛况刷屏全网,1100平超大体验店,登陆美食热门榜&火锅热门榜双榜第一,日均翻台8轮,最高翻台11轮,为维持排队秩序,甚至聘请安保团队......

它生于疫情,存于疫情,仅用一年半时间,就横跨三个大区:重庆、成都、上海,开出8个日均翻台在6轮以上的大型直营门店,甚至把加盟区域扩展到全国。

不同于传统的“数量取胜”连锁模式,它从扎根重庆,到落户成都,摇身一变成川渝品牌香饽饽,再到如今的进军北上广,似乎每一步都“早有预谋”。

▲朱光玉火锅馆 上海新晋排队王

两个爆品思路

每次上新都引模仿潮

2020年年底,朱光玉这个品牌就吸引到了餐见君的注意,虽说是个新秀,但当时它的运营者都不是新手,各个都是重庆资深餐饮人,运营、厨务、营销、渠道、供应链,各司其职。

可以说,朱光玉是一个含着金汤匙出生的品牌,而它持续性输出的特色化菜品,一次次刷新着大众认知,甚至每次上新都引来模仿潮。

▲不喷烟火 哪来浓香(上海店)

仔细梳理,它的产品线大致分为:产品创新+流量创新

前者是通过对经典菜品的微创新,或形状、或烹饪方式、或呈现,摇身一变,就是网红大单品,完全拿捏了Z世代的喜好。

别人用自发鱿鱼,朱光玉却用米汤鱿鱼,解决了碱味难题,入口更软糯;别人用黄喉片,他们在形状上稍加改造,千丝黄喉火出圈,紧接着,千丝豆干、千丝肥肠应运而生;

还有虎皮凤爪,在传统做法的基础上,结合了川菜红烧的做法......

▲千丝系列,图源小红书

后者是通过引入重庆自带流量的路边摊,产品IP和朱光玉IP两者相叠加,把流量产品植入到朱光玉的场景中,实现1+1>2的效果

比如綦江土包子、万州格格、神火炒饭等,都是如此逻辑。门店结构也会配合这些单品,它们往往会在明档区呈现,烟火气拉满,不仅是个“生招牌”,和短视频赛道也很搭,通过动态呈现,效果很好。

▲正在炒饭的师傅

当然,朱光玉的甜饮品也十分惊艳,继“暴打柠檬茶”一炮走红,“牛乳冰系列”更是引发圈内外的模仿大潮,好比新品太阳蛋绵云牛乳冰,用蛋清打发成蓬蓬的云朵形状,里面放了一个无菌蛋黄,最下面是牛乳绵绵冰。

“我们的核心优势就是创新,消费者最喜欢的就是特色”,朱光玉火锅馆创始人梁熙桐告诉餐见君。

▲牛乳冰甜品,图源小红书

他们的研发思路是由市场部首先提出的,他们懂流量、懂客户需求,由他们提新品需求方向,再经研发中心做出小样,再由产品委员会试样,通过后进入供应链产品库,向各门店输出。

门店需要上新时就把它打开,因为所有的标准化都已经完成了,只需要再稍加培训,所以可以快速完成上新。

梁熙桐说,“供应链解决了95%以上特色化菜品的标准化输出”,这也就是支撑全国门店高效运转的“大中台”。

用供应链的思维做火锅

它两年剑指全国

餐见君认为,以上成绩,得益于朱光玉找准了生态位,即用供应链的思维做火锅

平日里,餐饮老板常会抱怨,开单店还好,一旦发展连锁,后厨难以标准化的痛点就暴露出来了,细化到一盘菜上,每家门店的毛利都是不统一的,因为各地的原材料成本和加工制作都不一样。

再从消费端来看,他们昨天去了A店、今天去了B店,很多会感知到口味不一样,最后就会拉低对这个品牌的印象分。

如此看来,朱光玉火锅馆是供应链先行,有备而战。一起探讨,成熟完备的供应链到底能帮餐饮人解决哪些问题?

▲朱光玉上海店 客流爆满

1、95%以上标准化,全国门店一键上新

出了川渝地区,火锅就成了“舶来品”,而非刚需,顾客的忠诚度很低,正是看到了这一现象,朱光玉开启“一键上新”模式,每月一小上新,每季度一大上新。

据行业观察,大多火锅企业能有100多个sku,朱光玉产品库能达到400多个,正因为输出内容多,在门店加工处理的产品少,出品流量就很短,人效也提高了

通过冷链发过去,门店只需要粗加工和摆盘,95%以上的特色产品全是标准化。也就是我们常说的,“没有厨师的厨房”。

再者,对于门店经营方来说,砍掉了各地的信息差,非常容易合算出成本。

2、把人才打出来,用直营的装甲做加盟

纵观火锅市场,很多品牌都是以数量取胜,快速在全国圈地,动辄半年开上百家店。朱光玉的打法却很清奇,他们在重庆直营与加盟的配比是4:6,川渝地区则是3:7,最后全国可能是2:8的体量,1:9的门店数。

为什么?梁熙桐说,除了提升品牌势能,最主要还是想在内部把人才团队打出来,去扶持和协作加盟店。他们早就看到这一点,人才的稀缺是连锁餐饮的命门

去年游学,餐见君发现朱光玉在成都一商场中开了400多平的培训中心,不营业,只培训,涉及厨务知识、服务流程、运营等,打通直营和加盟的培训体系,解决了人才痛点。

▲朱光玉火锅馆培训中心

3、各大区建立前置仓,实现全中国覆盖

一般情况,餐饮供应链分为生产端和仓配物流端,上文已述,前者具备绝佳优势,后者他们也在集中发力。

好比朱光玉选择在西安和银川开店,建立前置仓,实则是完成了覆盖整个西北的动作,在上海占位,是建立了华东的仓,北京就是华北仓,武汉、深圳也构建了前置仓。

仔细观察,会发现他们已悄悄完成在中国的战略布局,以后在任何大区拓店,都会变得相对简单。

复杂的操作后端已经完成,前端出口变得简单而快捷

火锅餐饮连锁进入5.0

本质是降本增效

据《2022中国火锅大数据报告》显示,餐饮门店的连锁化率从2019年的13%增长至2021年的16.5%,而火锅门店连锁化率更高,从15.1%增长至21.2%。

由此可见,加盟连锁共生成主流,加上疫情的侵袭,越来越多的餐饮人抱团前行,整合资源,川渝火锅人便是典型代表。

事实上,早期火锅加盟连锁品牌旗下的门店在供应链、管理运营上“各自为政”,随着体系不断完善,他们开始从连锁模式、供应链等方面着手,向“连而又锁”进化,从品牌加盟向供货模式、合伙人模式进化。

值得欣喜的是,中国的连锁化进程,逐渐步入5.0时代,我称之为品牌力+创新型供应链模式。朱光玉便是典型代表。

前端用流量打品牌,后端用供应链做支撑,本质还是提高效率、降低成本。

对于它来说,无论是1家店,还是100家店,都能实现高度统一,这也是中国餐饮连锁模式的发展趋势。

在大多数人的固有认知中,网红店难逃短命厄运,这期间的弯弯绕绕,朱光玉正在一步步地去趟,他们反复打磨产品、运营、供应链,正在穿越从网红到长红的生命周期。

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