“听着传统胡同里的吆喝声，尝着原汁原味的老北京美食，欣赏窗外四季轮换的北京美景”这就是全聚德和平门店“空中四合院”餐厅给我们描绘的一个美丽的场景。自从在全聚德158周年庆典上预告后，这家别具一格的新餐厅就备受关注。餐厅最终会呈现怎样的视觉体验？都会有哪些专属美食以及特色的服务？带着这些问题，我们来到了位于北京和平门的全聚德餐厅，与“空中四合院”餐厅的设计师以及门店管理层了解了更多关于新店的第一手信息。
来到全聚德和平门店的一楼，已于2020年开业的“中华一绝”厅位于一层大堂左侧，传统门楼的设计中透露着历史的底蕴，进入餐厅内，视线豁然开朗，恬静、优雅，棕色的实木材质为主基调，与厚重的青砖相得益彰，呈现中式院落温馨氛围的同时，又不乏现代感与时尚感。在餐厅一角幽静的吧台，我们见到了“空中餐厅”的设计师刘道华。“一楼中华一绝餐厅是我们聚落概念的前奏，就像你来到一个北京的村庄里，有胡同，有连廊，有院子，我们会把这些元素分散到我们的设计中，最终呈现出一个自然聚落的形态。”刘道华先从一楼餐厅的设计聊起。
对于“空中四合院”的设计初衷，刘道华认为这是社会发展自然萌发的需求，“我觉得追求高端物质的时代正在慢慢过去，追求自我个性的体现成了更高级的精神需求，而对企业与品牌来说，同样要面临‘我是谁’的共同难题，对全聚德这样一个百年品牌来说，更需要让品牌形象变得更加鲜明。”
“我们在思考什么代表全聚德，什么代表北京？最终北京的院子是我们思考的方向，如果来北京不去北京的胡同，不去北京的院子，感觉就没来过北京，正好全聚德又是一个贴近大众的美食品牌，这与民间院子的接地气属性是契合的。”
由于三楼的“空中四合院”还在装修中，我们没法见到最终实景的效果，但通过设计师的讲述，我们脑海中依然可以搭建出餐厅的轮廓。“我们将从色彩体系、用材体系、空间体系这几个维度来入手，以中国北方民居常见的灰色为主基调，辅以铜的金色为点缀，并且在吧台加入琉璃砖和故宫等色彩元素，另外还将采用中式的座椅，当然会舒适性上会升级，以让其符合现代的就餐标准”。
“烤鸭这个符号最能代表全聚德，是一张名片，这张名片一定要放大，所以我们在设计时将烤鸭炉变成了一个景点，布置在店里最醒目的位置。另外全聚德品牌还同时面临国际化和年轻化的需求，所以我们还设置了红酒屋，在茶室里还有一些艺术品的展示。”
按照规划，“空中四合院”餐厅提取了“全聚德金”、“宫廷红”等色彩，选用金属、木、皮革、 肌理漆、布、青砖等材质，彰显时尚与艺术。通过各个包间打造的四合院聚落，重庭院，一步一景，层层递进。同时，极具表演性及观赏性的烤鸭明档展示区，将充分展现全聚德传统的“明火、挂炉”烤鸭技术。
更值得一提的是，升级后的“空中餐厅”各个包间统一设置了玻璃幕墙，极目远眺，便能将京城风光尽收眼底，感受四季变换。春季可欣赏国家大剧院的玉兰花开，听到北京电报大楼悠扬的《东方红》报时；夏季能远眺北海、景山，看北京新地标中国尊；秋季有火焰般的红叶、金灿灿的银杏；冬季可品味京城红墙碧瓦，白雪银装，如梦如画。
一家优秀的餐厅，硬件是基础，而有特色且贴心服务才是精华，更加稀缺，这也是当下餐饮发展的新趋势，食客们不仅在乎眼前的美景，吃到的美食，同样也看重就餐每一个环节的体验。一家“新京式”的餐厅会给我们带来怎样的特别体验呢？全聚德和平门店常务副总经理王亚敬女士解开了我们心中的疑惑。
“我们将还原曾经走街串巷的‘吆喝声’，还原北京城的生活氛围和市井风情，通过服务人员的演绎，淋漓尽致展现京城特色，拉近与食客距离，让食客沉浸式体验京韵文化与老北京生活。”
“三楼餐厅宴请的客户会比较多，我们会给客人布置专属的场地，包括婚宴、寿宴、生日宴、百日宴等等，为客人量身定制，比如，可以给客人提供烤鸭鸭皮题字服务，求一个好的寓意，烘托宴会的气氛”。
对“空中四合院”提供的菜品，王店长更是信心满满，“我们负责菜品研发的大厨都是老北京，甚至有六七十岁的大厨，他们在用心回味和还原老北京的味道，所以他们是很专业的。不管是五零后，六零后，七零后，八零后，都能从我们这里找到久违的老北京味道。我们会给客人赠送一些老北京特别的小菜，比如豆酱或者是麻豆腐，还有香椿，香椿豆等等，现在的店里的厨师研发团队已经研制出了十多款不同的小菜，根据客人的口味需求量身定制，不管是老北京，还是来北京旅游的游客，都能满意而归”。
据介绍，“空中四合院”开业后将提供一系列的专属菜品，既有北京传统的“京味小点”，又有融合泰式风味的“青柠鱼”与翡翠石榴包，力求将造型的“新”与口味的“繁”完美结合。
在这里，热辣的红油鸭香串、红火的炭烤羊排、汇福纳祥的金汤全家福与金盏杨梅虾球、形象逼真的多肉盆栽与蜜汁仙桃，呈现出一片热烈、红火、色彩斑斓的“京味美食花园”景象。不仅满足了北京本地食客的味蕾，同时也在菜品的年轻化上做了不小的创新。
王经理介绍，“空中四合院”的升级改造工作预计会在八月底完成，届时也会开始试营业。“欢迎各位新老顾客都来品尝，提出宝贵的意见，一定会让您不虚此行，体验一场沉浸式的美食文化之旅”。
