牛肉面最重要的秘密在于醇香的汤，可以说汤是灵魂。
汤的做法吸取了西餐中牛肉高汤的做法，用香料和蔬菜来煮制提味，但是只取其香气，最后捞出料渣丢掉，使汤最后没有一点牛腥味。1.牛肋条肉、牛筋各600克切成大块，焯水；牛骨480克锯成大块，放入锅内，倒入冷水没过表面，大火加热至水温达到95℃，捞出冲洗干净；烤盘内放入圆葱丝，放入牛骨，入烤箱（250℃）烤至牛骨变成金黄色。
2.锅内放入牛油60克，烧至五成热时，放入黑豆瓣酱、李锦记豆瓣酱各90克，香料（山柰、草果各3克，小茴香、甘草、陈皮、桂皮、白芷各1克，花椒粒、白胡椒粒各2克，八角5克），小火炒香，接着下入蔬菜料（圆葱块200克，白萝卜块480克，番茄块、老姜块各60克，大葱段50克）炒香，倒入清水12千克，处理好的荤料，加入米酒60克，味精、冰糖、盐各20克调味，大火烧开，改小火慢慢加热直至牛筋和牛肋条肉全部熟烂，捞出牛筋和牛肋条肉，同时滤掉汤汁中的渣子。3.客人点菜时，取压好的面条煮熟，捞入汤碗内，淋入烧热的牛肉汤，放入少许牛肋条肉和牛筋，撒入香菜段点缀或搭配油菜即可。
