【好品山东】舌尖上的非遗!

旅游 淄博电视台生活频道 2022-08-01 20:06

原标题:【好品山东】舌尖上的非遗!

宁津宁溢醋:酸而不涩 香而微甜舌尖上的非遗香飘百年

今天,你吃醋了吗?人生五味,而醋之酸居首,醋是中国各大菜系中传统调味品,也是人们生活中必备调料用品。在德州市宁津县,宁溢醋口感酸而不烈,香而微甜,色浓味鲜,回味绵长,兼具“色、香、酸、醇、浓”的特点。

宁溢醋起源于明代永乐年间,是以红高粱、小米、黑小麦、地瓜干为原料,采用传统菌曲固态发酵工艺制作而成。工艺主要分为“蒸、酵、熏、淋、陈”五大流程,历经粉料、润水、醋酸发酵、香薰等17道工序。

在五大流程中,所谓蒸,是把原材料蒸熟,熟料制曲;所谓酵,是采用大曲传统的酿造工艺,发酵一个月以上;所谓熏,是酵成熟的醋醅,在酿造缸中文火熏蒸七天七夜,让醋醅熏香更浓郁;所谓淋,是增加醋的香气和颜色;所谓陈,是新醋要陈放半年以上,才灌装销售。

吕书静,是宁津县非物质文化遗产项目宁溢醋传统酿造技艺代表性传承人。她告诉记者,“我们的醋是以曲代粮,保持最古老的工艺,曲子用量大于粮食用量。我们的醋醅发酵成熟之后,不直接浇淋,不直接淋醋,要经过二次成熟,需要在瓦缸里文火熏蒸七天七夜,这样酯香味会比之前更浓郁。”

吕书静通过20多年的工艺积累,将传承百年的传统酿醋工艺不断改良、创新,根据市场需求,创作开发出一款新产品——富硒黑小麦醋。

“我们经过半年多的研发,一遍一遍地试验,现在的产品已经成型了。这种醋的口感很好,硒含量完全符合国家的相关要求,受到了市场的好评。”吕书静说。

为了提升品质,吕书静经常到山西和广东佛山、江苏镇江等地学习,通过取长补短,让老味道更加香醇。既坚持守正,又追求创新,如今的宁溢醋销路看涨,占据了当地酱油醋80%的市场份额,并逐渐辐射周边区域。

吕书静表示,“我们今后会把这门传统技艺不断发扬光大,让更多愿意学习酿造的人来我们这里沟通交流,让传统工艺在新时代的环境下历久弥新。”

来源:闪电新闻、掌中淄博

制片人:李超

制作:王琛

值班主任:崔文涛

编审:李万祥

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