皮牙子这个名字一听让人百思不得其解，其实皮牙子在波斯语中就是洋葱的意思。
皮牙子是新疆菜里不可或缺的角色，新疆美食各式各样，都离不开皮牙子的调味。无论是作为主食的馕，还是闻名于全国的新疆羊肉，亦或者是豪气凌云的抓饭，又或者是Q弹有嚼劲的拉条子，还有可爱的烤包子.......这些新疆美食吸引着全国乃至世界上的游客们前来品尝，每一样都足以让人沉醉其中。
就因为皮牙子在新疆美食中举足轻重的地位，新疆乌鲁木齐的大剧院也因此被人们戏称为“皮牙子大剧院”。馕需要靠皮牙子的刺激味来调味，烤羊肉需要洋葱来解腻，烤包子里面若是放上皮牙子碎末，可以让味道提升不止一个档次，抓饭里面放皮牙子会特别香，拉条子搭配皮牙子就是人间美味。
皮牙子或许在其他地区只是一个不起眼的小配角，但是皮牙子在新疆可以称得上是新疆美食中的老大哥了，什么菜色都离不开它，是个响当当的大人物。
一．没有皮牙子，新疆羊肉就要降级了
中国的地域辽阔，气候也十分多变，各个地方的人们都形成了不同的口味和常用的烹饪技巧。提到北方菜，就想到大蒜，提到山东菜，就想到大葱，提到河南菜，就想到荆芥。同样的，提到新疆菜，皮牙子当属第一位。
有句俗语说到大蒜对北方人的重要性“吃肉不吃蒜，味道少一半”，换做是在新疆，就成了吃肉不吃洋葱，什么肉都不香了。皮牙子在手，新疆美食我有，来一壶马奶，手持一串羊肉串，面前放着皮牙子馅的烤包子，仿佛到了新疆的天堂之上。新疆肉类较多，皮牙子可以用来解腻，减少油脂降低人体血脂，促进膳食平衡。有了皮牙子，大口吃肉才能痛快。
新疆羊肉的做法虽然有很多，但最常见的还是用清炖的，一整块羊肉放到锅里，再加上一些调味料，葱花，生姜片去腥，食盐提鲜，花椒配色，根据个人口味自行调整用量。整块羊肉香喷喷出锅之后，还缺点什么呢？当然是皮牙子的调味啊，皮牙子遇上羊肉可以用一句话来形容“皮牙子羊肉一相逢，便可以胜却人间无数美食了”浓郁的羊肉香，辛辣爽口的洋葱刺激味，羊肉的细腻绵软，皮牙子的入口回甘，两者就是烹饪里面常说的人间绝配了。而且一大块羊肉，得要配上一大把皮牙子才够味，皮牙子还能促进人体消化，帮助人们减肥。
火炉上的复古搪瓷茶缸里面放的可不是什么茶，而是缸子肉，喀什人发明的缸子肉是清炖羊肉的精致版本，味道丝毫不逊色于豪爽的清炖羊肉。即使缩小了，也少不了皮牙子进去挤一挤，羊肉和皮牙子在搪瓷茶缸里来了个爱的拥抱，胡萝卜是这道菜的看客，皮牙子的味道鲜美，羊肉的肥而不腻，两者搭配才是主角。有的地方还会放上“恰玛古”，这是一种新疆特产。在火的助力下，羊肉和皮牙子充分混合，皮牙子辛辣爽口的味道完全融入了羊肉之中，撒一把盐，羊肉的香味就顶开盖子奔涌而出了。
小孩子们爱吃的烤羊肉串，也不能放过皮牙子。羊肉串的羊肉是需要精挑细选的，需要满足“三瘦一肥”的条件，这样就不需要涂上太多油了，天然的羊肉油从羊肉里直接滑出来会使味道更加鲜美，一点孜然粉，一点盐水，新疆烤肉的风情一览无余。
迷人的新疆烟火气氤氲在烤羊肉串架子的上方，独具新疆风情。等到羊肉串变色之后，就可以切上一把皮牙子，一手皮牙子，一手羊肉串，好吃又解腻。有了皮牙子的助攻，就能胃口大开吃上好几串羊肉串了。
别以为只有羊肉可以放皮牙子，新疆的马肉，牛肉都是皮牙子的超级伴侣。哈萨克族有一种食物叫做纳仁，通俗来讲就是下篇铺着面，上面是马肉和皮牙子的组合，如果还有一壶奶茶就更好了。除此之外，另一种美食“马肠子”也颇有特色，就是将马肉放进马肠子，然后再切成一小片一小片的，吃过一口就难以忘怀。
二．当皮牙子遇上主食
皮牙子之于羊肉只是打打辅助的作用，在新疆的主食里皮牙子才算是控场的角色。新疆的主食想必大家都不陌生，由于新疆的气候比较干燥，是不能种植大米的，所以面粉类的三大主食就登场了——馕，抓饭，拉条子，满足了成百上千新疆人的生活需要。
在这三大主食之中，馕当居首位，外地人对馕的制作比较不了解，现在就带大家来看看吧。馕饼在烤之前要先用盐水和皮牙子碎末抹上一层才够味，然后就可以放进馕坑里烤了，大火烤出来的馕饼逐渐变成金黄色，皮牙子虽然会变得较黑，但是有点烧焦的口感会更香更脆，也让馕饼的颜色有了点缀。
大口咬下一块馕饼，麦子的香味混合着皮牙子的辛辣之味扑鼻而来，入口之后又有一股清香飘出，仿佛让人置身在金秋时节凉风习习，麦浪滚滚的浪漫当中。
新疆的抓饭没有一般炒饭那么多酱料辅助，只有原滋原味的大米，羊肉，胡萝卜，还有我们今天的主角洋葱大哥。大米混合了羊肉的腥味，胡萝卜的清甜，皮牙子的辛辣，各种味道交织成夏天最好的美食。
抓饭用的是超级大铁锅，这样能够减慢热量的穿递，抓饭还有一道特别的工序就是“焖”，焖锅的抓饭就很难看见皮牙子的踪影了，但是在吃进肚子里的时候皮牙子难以割舍的独特风味却牢牢抓紧了食客们的心。