现在经济水平普遍提高，人们生活的越来越好了。在以前，我们很少能吃到肉，因为肉是很贵的，很多家庭都吃不起，而现在，肉对我们来说是很容易吃到的。所以现在肉的做法也是越来越多，其中有一种，相信大家都吃过，那就是“卤肉”，现在有很多的商店都买“卤肉”很多家庭为了方便，就会在店里直接购买，不仅便捷，而且也很好吃。有的时候，我们自己在家里做的“卤肉”却没有店里做的那样的入味，其中的关键之处，就是卤肉的时候用的“卤水”了。那么店里面那些“百年老卤水 ”，为什么不会变质发酸，吃了没问题吗？
一些店里的卤水都不是现煮的，一般都是煮过了很多次的。有的人说这种卤水是越煮才越香，所以这些店铺才会用老卤水来卤肉。我们在家里制作这种卤水，一般都会用一两次就倒掉了，原因一是我们不经常做卤肉，一般做一顿就够我们吃的了，二是因为不到掉下次再用的话就会坏掉。
那么为什么，店里的卤水却能用很长的时间呢，而且尤其是在夏天，很多食物放的久了都会变质，卤水为什么不会变质发酸呢？其实店铺里用的老卤水，并不代表着是用了很久的卤水，而是在煮肉的过程中不断加入清水。我们都知道，在煮东西的时候，里面的汤汁会随着高温而逐渐变少，所以在煮肉的时候也是如此，店家在卤肉的时候汤汁逐渐变少，便不断地加入新的汤汁。
在煮肉的时候，是经过了高温的，煮完了之后，店家便会把那些剩下的卤水放入冰箱中冷藏。这样经过了高温和低温的洗礼之后，卤水是不会有什么问题的，大家吃的时候也不用担心有什么安全问题。
