北京人有着天生的
不羁、随性、通达
性格，尤其是清末民初时期，局势动荡，老北京人民的生活普遍拮据，但令人钦佩的是，他们非但没有被贫瘠的阴影笼罩，反而彰显出“乐天派”的态度。
▲丨图为“于家二荤铺”牌匾
今天咱们要说的，就是老北京市井之中的“二荤铺”，这是一个泛称，并不是单指某家店铺，所谓“二荤”指的是店里所售卖之物，具体也有着不同的解释：
一是指卖有
“猪肉”与“羊肉”
，当然只是个称呼，并不是说整个店只有这两种肉。
二是说
“肉”与“下水（动物内脏）”
的称呼，虽都为肉，但本质上还是有一定区别，所以区分开来。
三是店中所售卖的
“所有肉类”为一荤
，
另一荤是食客自带的菜
，让后厨按照自己的要求加工一番，这又是一荤，共此二荤。
▲丨图为“二荤铺”大厨
总而言之，这里大都是常见的平民菜，鱼虾都极少有，更别提那些个山珍海味了。
在郭德纲的相声中，有一段就是描述这“二荤铺”生意的
：
某人卸煤挣了两块大洋，找一澡堂洗干净了，让伙计沏上一大壶碎茶，再差其到对门儿那个“二荤铺”小酒馆儿，要一份软溜肉片，要宽汁儿的，半斤酒，再要一碗白坯儿（白水煮面条），就着软溜肉片儿里的木耳、黄瓜片喝酒，最后把剩下的菜汤和肉往白坯儿里一倒，拌了吃面。
▲丨图为软溜肉片
都说老北京的嘴巴刁，说难听些就是“穷讲究”，这些人兜里往往没多少钱，大酒楼吃不起，就挑些小馆子摆谱找茬。
一天不闹事，这顿饭就吃不下去：
不是茶水沏凉了，就是肉片炒老了，要么就是咸淡不合口了。
合不合胃口，都要大肆挑剔一番，但钱也照付
，为的就是将小伙计、掌柜的训一顿，大刷存在感，那架势，就算是燕窝鱼翅摆上桌，也能让他说道个一二三出来，俨然一个大美食家。
唯独“二荤铺”不一样，虽然同是老北京典型的“穷人乐”，
来这里吃饭的食客中，地痞无赖还是极少的
，大致可分为两种：
一种是下苦力的
，如脚夫、壮工、卸煤工等，不为别的，就想图个饱腹，吃个舒坦，这一类人往往没那么多琐事，吃完抹嘴就走。
另一种是稍微上点层次的
，如账房先生，教书先生等，这一类人的身份说长不短，不穷不富，属于
“下层阶级的贵人”
，也是最常光顾的食客。
他们低档次的路边摊看不上，太高级的酒楼又吃不起，只有“二荤铺”最让他们中意，
宴请客人时，自己带一些鲜菜，交给后厨加工
，价格实惠，且又合口味——这叫“炒来菜”。
并且这些人的身份摆在这里，不可能做出太过失格的事情。
二荤铺的店面一般不大，人员也极其简单，
一个掌柜，最多俩掌勺的，两个小伙计
，一个露脸跑堂吆喝，另一个在后厨洗筷刷碗。
在这里，对做菜工艺的局限性低，可以根据食客的要求，在烹饪过程中随机应变：
肉片薄一些、酱油多淋些、多放点姜米提味……
如此种种，
只要在合理的要求之内，“二荤铺”的后厨一般都能处理好
，食客吃得痛快合口味，就像在自己家吃饭一样，一来二往就成了老主顾。
厨艺硬通
在当时的厨行里，要是有带孩子来饭馆“找门路”的，有资历的师傅都会建议：
先去“二荤铺”学几年手艺，等出师后再进八大楼，孩子能少吃很多苦。
确实，别看只是市井小店，
但案板上、灶头上的功夫都得跟上
，并且接待的食客杂乱，
见什么人说什么话
，得从食客言行间、后厨繁忙程度推荐菜品，如何将顾客伺候好了，对小徒弟来说也是极其重要的。
所谓“
麻雀虽小，五脏俱全
”，“二荤铺”各方面与大酒楼没法比，但能在这里掌勺的师傅，也必须得有两把刷子，滑溜爆炒样样精通，才能撑起整个后厨。
从辉煌到没落
一直到了民国时期，社会经历了重大改革
，“下层阶级的贵人”们也受到了影响，那些“二荤铺”的老主顾消费不起了，经营状况自然也跟着下降。
因为这个原因，曾经遍地北京城的“二荤铺”，就此被逐渐淘汰。
——轻肥说——
“二荤铺”虽说市井，但却是老北京聚集人气的地方，热闹程度丝毫不比天桥差。
一盘拍黄瓜加上二两白干，就能吃上一天，
醉里间且看夕阳西下，微醺中踉跄归家
，如此洒脱不羁，难道不是你我心之所向吗？
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