我是陕西宝鸡的，在我们这里，有一家30年的饺子馆，这家店在我们当地很有名气，还有２家分店。他家的饺子种类多，馅大皮薄，深受顾客喜爱，每到饭点，经常顾客爆棚，忙的不易乐乎。
我妈妈是这家店的帮助，她的主要任务就是负责调馅。记得我第一次在家调饺子馅的时候，老妈尝了尝味道，头摇的跟拨浪鼓似的。她说这一点都不香，肉都被你浪费了。老妈随手给了我３样调料让我试试，我一看是蚝油、白糖和香油。没想到在搅拌饺子馅的过程中，馅香就果然扑鼻而来，这馅不香才不正常。妈妈说做韭菜香菇猪肉饺子，香菇和韭菜要切的特别细碎，除了用蚝油、白糖、香油外，还要加姜末、13香、料酒、盐、生抽、鸡蛋，最后要加一小勺老抽来进行调色，顺时针方向搅拌均匀即成。
很多人调饺子馅一般会放很多老抽，不光馅的颜色加深了，还没有一点鲜味。一般饺子馅中加半勺、最多１勺老抽来调色就可以了。此外，饺子馅中绝对不能少了蚝油和白糖，一般2勺左右即可，这２样宝贝都能代替味精、鸡粉，起到提鲜的作用，而且加了它们，饺子馅口感会变得更加丰满。妈妈说，香油要多放一些，调出的馅特别香。所有食材的用量，都要根据肉馅的多少按比例来加，每有固定的数量，自己多做几次定能熟练掌握。
饺子馅调好之后，还有一个重要步骤就是给饺子馅“打水”。不打水的饺子馅吃起来硬硬的、一点都不松软。即使馅调的再好吃，煮出来的口感不佳，味道也会相差很远。
我妈妈说，调萝卜猪肉饺子馅，肉馅调好之后，要先给肉馅打水。最好用纯净水，水一次不要加太多。一般要分3-5次加水，每加一次水，就顺一个方向（顺时针或逆时针均可）搅拌2-3分钟，肉馅吸水很快，等肉馅上劲后，再第２次加水，如此重复。这样搅拌出来的肉馅松软、口感是最好的。做肉馅饺子这一步很关键哟，即使你加对了调味料，如果少了这一步，味道也会相差很远。
一般等肉馅搅打好之后，再放其他的蔬菜，常见的有芹菜、韭菜、萝卜、茴香等，包饺子吃特别香。将肉和蔬菜搅拌均匀就可以包饺子啦。 最后再给大家总结一下：饺子馅要调得香，必放这３样调味料，那就是白糖、蚝油和香油。并给肉馅打水，顺时针方向搅拌上劲。