七夕节巧克力,情人节定制!浪漫星空,爱情永恒不变!
①馅料制作:香草荚剖开放入淡奶油中,隔水加热到70°C左右
②将细砂糖煮成焦糖,过程中需要边煮边搅拌,直至煮到完全融化
③加入淡奶油拌匀即可
④加入牛奶巧克力,并拌匀融化,倒入量杯
⑤用料理机搅拌量杯,并且加入隔水融化的黄油
⑥继续搅拌,加入君度酒搅拌均匀
⑦搅拌均匀后,倒入裱花袋中,备用
⑧壳部分:100g可可脂和10g 的白巧克力一起隔水融化,加入适量白色粉,在28°C时候使用。
(下面蓝色和紫色均是可可脂100g和白巧克力10g隔水融化,加入所需要的色粉,色粉添加多少根据自己颜色所需即可)
⑨清理好模具之后,用一次性牙刷或者毛刷取白色可可
脂刮模具(星空的点点)
- 用喷枪喷一层透明色的可可脂
- 用海绵旋出星空的漩涡
- 喷上一层浅蓝色
- 用手指沾一点白色的可可脂画出一个像逗号的形状在模具中
- 一边喷上一层深蓝色的可可脂,另外一边喷上白色的可可脂即可
⑩融化白巧克力,融化到 45°C调温
?调温:在大理石上不断搅拌,降温到25°C,再回收盆中继续加热到 30°C,调温过程结束,即可倒模。倒模时候注意震荡模具,排出多余空气(大理石调温方法具备升温,降温再升温的过程,巧克力状态相对稀一些些,更容易进行后面的操作。注意:大理石上面必须保证干净无水,大理石温度保持在 20-22°c)
?将模具翻转,把多余的巧克力倒出,清理模具边缘
?待壳凝固后挤上夹馅(使用夹馅温度保持在35-40°C)(壳10分钟左右凝固)
?待夹馅凝固后即可用调好的温的白巧克力封底,巧克力表面需要刮平 (夹馅凝固需要时间 20分钟左右)
?封好底10分钟左右即可脱模。
(室温控制在18-22°C,最好不要放冰箱,容易产生水珠。
?用牙签挑点融化的巧克力把两边沾在一起即可。
注意:
①全程室温保持在18-22°C最佳。
②喷枪使用前用热风枪(或者电吹风) 稍微加热到大概35摄氏度左右,防止巧克力凝固在喷枪里面。可可脂的温度保持在28°C才能使用喷枪。