调韭菜馅有诀窍,大厨:牢记“四不放”,韭菜鲜亮,饺子美味

旅游 微微世界 2022-08-13 12:11

原标题:调韭菜馅有诀窍,大厨:牢记“四不放”,韭菜鲜亮,饺子美味

提起包子和饺子,应该是不少北方朋友们的日常主食。包子和饺子要想做得好吃,里面的馅料非常关键。馅料调得好,一餐都能吃得有滋有味;馅料要是出了差错,整锅包子和饺子都会被毁掉。这馅料也有荤素之分,在素馅里,韭菜馅要属我的最爱之一。

韭菜馅看上去很简单,就是用韭菜剁碎做成的,但要想把韭菜馅做得好吃,可是有不少门道的。懒喵特地向大厨朋友请教了韭菜馅的具体做法和注意事项,下面就分享给大家。

韭菜鸡蛋馅的做法

用韭菜做饺子或者包子的馅料,最常见的有下面4种搭配:韭菜+鸡蛋、韭菜+粉条、韭菜+虾仁、韭菜+猪肉。下面,就以韭菜鸡蛋馅为例,教大家具体做法。

【韭菜鸡蛋馅】

【准备食材】1把韭菜、5个鸡蛋、食盐、生抽

【具体做法】

1、将韭菜冲洗几遍冲干净,控干水分后,切成小段,放2勺香油,搅拌均匀;

2、鸡蛋敲入碗中,沿一个方向打散,过程中加少许食盐搅匀;

3、锅中加少许油,待油温五成热后,倒入鸡蛋液,煎的过程中用铲子不断搅拌,待蛋液煎成小颗粒状后,盛盘;

4、往韭菜中加适量食盐和生抽,搅拌均匀,再倒入鸡蛋碎,顺时针不断搅拌,至完全混匀。

简单4步,一碗韭菜鸡蛋馅就调好了,接下来就可以包饺子或者包子了。

调韭菜馅的注意事项

1、注意控水,先加油再加盐

韭菜本身是很容易出水的蔬菜,在切好后,要记得控干水分,再进行下一步。此外,切好的韭菜,需先加油搅拌后,再放其他调料,目的是锁住韭菜当中的水分;如果先加盐等其它调料,韭菜会冒出大量的水分,不光色泽容易变黄,口感也会受到影响。加油的目的,可以理解为盖上一层油脂保护膜;

2、不建议放的4味调料

在调制韭菜馅的过程中,有4味调料建议别放,它们分别是五香粉、十三香、老抽和料酒。大家可以对号入座下,平时有没有放这些调味料。

五香粉和十三香都属于味道比较重的香料,它们的目的主要是去腥提鲜。而新鲜韭菜本身的鲜味已经足够,如果再加这两味香料, 反倒会遮盖住韭菜本身的味道,影响最终的口感;老抽在烹饪中的主要用途是上色,而韭菜本身绿油油的色泽就很好看,完全没必要加上老抽,把韭菜变成一锅黑黑的菜。

最后要特别提下料酒。料酒的主要目的是去腥,它的烹饪原理就是借助高温状态下的酒精蒸发,来带走食材中的腥味。首先韭菜本身就没有腥味,完全没必要去腥;其次,无论是调韭菜馅还是其它的饺子馅、包子馅,都不建议放料酒,因为这些馅是要被包裹在皮里的,在加热过程中,腥味完全出不来,反而被锁在皮中。这样煮出来的饺子,会吃出一股怪味,那是被憋在饺子皮里的腥味和酒精味。

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