制作卤菜，除了卤菜的口味要好之外，卤菜的颜色一定要好看，就像我们平时做菜讲究的“色香味俱全”，菜品不好看，首先就影响了食客的食欲。对于卤菜来说，就是颜色要好看。但是很多时候，我们感觉该做的都做到了，该注意的都注意了，但是卤菜和卤水的颜色还是太黑，到底是什么原因呢？卤菜和卤水的颜色发黑，原因并不是调色料太多，关键要掌握平衡。
首先，有时候卤水的颜色正常，为什么卤出来的食材颜色发黑呢？这个也在以前介绍过，原因不在卤水。大家都知道，给食材上色，主要就是利用的糖色，糖色为什么能给食材上色呢？这就是糖色的氧化作用，糖色经过炒制后加入到卤水里，在卤水中加热，本身就是一个氧化的过程，时间越长，颜色越重。但是如果在卤制的过程中，感觉食材的颜色正好了，接着就要捞出来。重点来了，捞出来的食材暴露在空气中，它会继续氧化，在卤制时感觉正好，拿出来以后经过一段时间，它的颜色肯定还会加重。所以说，卤制时，颜色一定要相应的浅一点。
上面所说的，是卤水没有问题，主要是卤制时出现的问题，下面说一下卤水为什么发黑的问题。首先强调一点，关于卤水颜色的调制，是一个系统性的操作，并不是简单地增加或者减少糖色的问题。很多人做出来的卤水颜色发黑，自己也纳闷，本来卤水的颜色是浅的，我就按照比例加了一点点糖色，为什么还是会发黑呢？这是很多人出现的问题，如果调色这么简单，就是简单地加糖色，那人人都能调出一锅好卤水。
关键的地方在哪里呢？就是食材和卤水之间的合理搭配。说的直白一点，就是卤制的食材多，相应的卤水就要多，卤制的食材少，相应的卤水就要少。如果生意不好，卤制的食材很少，而卤锅里的卤水很多，时间只要稍微一长，卤水肯定要变色。同理，如果生意好的时候，为了赶时间，一锅卤水卤制太多的食材，卤水一样会变色。大部分人遇到的卤水变色的问题，都是上面所说的这两种情况。另外，这样做不仅会使卤水变色，同时也会使卤水变质，导致做出来的卤菜味道很差。
为什么有些生意好的卤食店，它们的卤水看似也没有进行过多地养护，反而卤制出来的食材颜色和味道都很好？其实原因很简单，生意好，天天卤制的食材很固定，卤水的多少也很固定，食材和卤水一直保持在一个合理的比例，卤水肯定越养越好。关键在哪里？就是掌握住了食材和卤水的平衡，不多也不少，天天就是那个比例。所以说，对此没有经验的卤食制作者，平时一定要掌握住两者之间的平衡，一定要找到平衡点，这是重中之重。食材和卤水的比例经常变化，就是卤菜老师傅来操作，也不能养出一锅好卤水，卤水颜色不正，卤出来的卤菜的颜色自然不好看，这就是根本原因。
