年销200万个!丽江这个特产魅力何在?

旅游 丽江读本 2022-08-12 18:00

原标题:年销200万个!丽江这个特产魅力何在?

1982年,拿着150元注册了清香斋的周玉华怎么都没有想到,有一天自己的水酥饼年销量能达到200多万个,甚至远销美国。

如今的清香斋,从路边小摊变成了拥有5个连锁店的公司,售卖的产品也从水酥饼扩展到了各类面包、蛋糕,但周玉华依然没有一点老板的样子——采购、揉面、做饼。

文案:杨琳

图片:和雪婷

编辑:杨莉娜

视频:和宇辉 李晋江

周玉华站在案板前,舀起猪板油往面粉里揉。将面团推出的瞬间,他的上半身几乎与案板平行。

“做水酥饼用不了不锈钢案板,只有木头才不会滑。”水酥饼的饼皮制作比很多糕点都费力,为了让猪板油和面粉浑然一体,周玉华每次推出和收拢面团,都要用尽浑身力气,偏低一些的案板正是为了方便他发力。

清香斋始于1935年,周玉华的祖母将水酥饼做成了永胜人最爱吃的点心,也成了中秋团圆的桌子上不可或缺的好味道。

清香斋曾用过的老牌匾

从出生开始,周玉华就浸在馅料和饼皮的香味中,和祖辈一样,他将和面粉打一辈子交道。

1982年10月25日,16岁的周玉华拿着150块钱申请注册了清香斋的营业执照,这个年轻的小伙决定乘着改革开放的东风大干一场,将水酥饼技艺传承下去。

“人间万事消磨过,唯有清香忆旧时。”这是祖上起名“清香斋”的用意,也被沿袭至今,而“福寿桃”则是清香斋的商标。

旧时清香斋的包装标签。

其中“不惜工资购办上等料品”一句成为祖辈遗训

“你看,我们当时的申请表都还是繁体字。”时隔三十多年,周玉华还是将当时的表单整整齐齐地封存在一个透明文件夹里,取出给我们展示的时候,他动作很慢,和大力搓揉面团时截然相反。

周玉华申请执照时的表单

10月26日,营业执照办理成功,周玉华正式与父亲一起做起了水酥饼生意。

说是注册店铺,不过是一个支在家门口的摊子。一张破旧的木桌上摆有几个钉箱,钉箱内铺上报纸,便成了最初的“展示柜”。

旧时烤制水酥饼的烧窑

条件艰苦,但祖母打下的名号让永胜人民很买账,销量给了周玉华信心。统购统销的年代,购买原材料大多用票,他不愁卖不出,只愁买不到。

生意越来越红火,周玉华从小摊搬到了市场。1983年,仅仅创业一年多的他便在南街拥有了自己的店面。面积不过4平米,但位置就在祖母卖饼的老地方,这也再一次唤起了大家对老字号的记忆。

周玉华办公室内挂满奖牌

时过境迁,南街的房子拆了又建,其他的店主换了又换,可清香斋却依然在那里。不同的是,当年4平米的小店,摇身一变成了5层楼的公司。

如今谈起水酥饼,周玉华总有说不完的话,从制作技巧到口感层次,他都能侃侃而谈。但是在儿时,他还因为不愿意继承手艺,被父亲狠狠教训过一顿。

周玉华十多岁时,父亲选了一天带他去磨坊,有意让他继承手艺。

泡在饼房里长大的他对水酥饼并没有什么兴趣,执意想到外面闯一闯,任凭父亲百般劝说,固执的年轻人都不愿意继承家里的老手艺。

“那天被我爹收拾了一台,不情不愿呢么就开始学做了。”回想起当时的一顿毒打,周玉华只是戏谑的笑笑,然后继续说话。

父亲总说,天干三年,饿不死手艺人。在日复一日的学习当中,周玉华也慢慢感知了祖传手艺的魅力,每一次揉搓,每一次收口,他手中的水酥饼也像被赋予了生命,颜值越来越高,味道越来越好。

是什么魅力让水酥饼代代相传,吃过一口便永不忘记?有人说是酥脆的表皮,也有人说层次丰富的内馅……吃过水酥饼的人,总能找出不一样的优点。

两道特殊的工艺成就了这道其貌不扬的小点心:一是饼皮由面粉和猪板油混合,反复搓揉制成;二是饼子做好后需要到水中浸泡2小时以上,保证酥香的口感。

成型的水酥饼需在水中浸泡2小时以上

猪板油的好坏决定了一个水酥饼的味道是上乘还是平庸。

每天清晨6点,周玉华总是雷打不动的出现在市场,寻找最好的猪板油。尽管如今已形成产业化的制作车间,但他还是要做到从源头上把关。

买到好的猪板油并不能保证成就美味的水酥饼,周玉华在洗油阶段还会把中间肥厚的油脂层撕去。“这层油厚,如果剁到饼子里太粗,会很腻。”为了保证好味道,一半的猪板油被舍去,最精良的部分被剁细,再揉进面中。

“要加多少猪板油,揉到什么程度才可以,这些都需要经验,要用手的温度来感受呢。”揉面皮的时间过长会导致饼子稀,过短又会让饼子硬,而放置猪板油的多少,则要根据猪板油的品质来决定,很难准确量化。

周玉华从揉好的面团中随手扯下一块,轻轻拉开,面团中间的“油丝”就像拉丝的马苏里拉芝士,但长度很短。

猪板油和面粉混合后会拉出油丝

“好多人吃的时候看到这些油丝,还以为是面团结块呢,你们帮我好好的宣传一哈,上好的油才搓得出来呢。”显然,周玉华已经不止一次解释过这个问题。

从揉饼皮到分面团,再做成大小统一的圆饼,周玉华全靠经验。

将揉好的面团分成大小均等的饼皮

面皮揉好后,他开始填充馅料。和包包子一样,饼皮需要两边薄,中间厚,放进大小均等的馅泥,再用虎口收口。

用虎口将放入馅料的水酥饼收口

“你看,收口后要揉成圆锥形,再按压。”周玉华把刚刚捏好的水酥饼举到眼前,反复让我们观看,每个作品的每个细节都让他非常得意。水酥饼初具形状,下一步便是浸入水中2小时以上,这是饼子酥脆的关键。

周玉华的生意做得越来越大,不可避免的问题也随之而来。如何才能从一个手艺人转化为一个管理人?

“是87年还是89年我都记不得了,我发现外地人都在吃蛋糕面包,马上就克广州学习了。”周玉华说着流利的永胜话,完全没有老板的架子,全身上下,只有无名指上一个毫不起眼的银色素圈戒指做装饰。

专攻传统糕点的他从一开始做生意就如鹰般盯着外地市场,80年代末期,“半路杀出”的西点吸引了他的注意。消费者钟爱新鲜,90年代,生日蛋糕的需求量如火山般喷发,西式点心的走俏抢走了水酥饼的风头。

虽是传统手艺的传承人,但周玉华毫不保守,蛋糕、面包、甜点……迅速将一线城市最新潮的款式引进丽江,成为了永胜第一家售卖西点的店铺。他还顺势引进了广式月饼,让永胜人民也尝到了当时最火热的广式风味。

与此同时,他不断精进水酥饼的口味,慢慢淡化掉人们提到水酥饼时就联想到“中秋”的刻板印象,将其打造成每天都能吃的小点心,从一年销一季,变成了四季畅销。

各品类糕点销量的激增并没有让周玉华找不着北,引进广式月饼几年后,他却突然决定停止制作这个仍在盈利的产品,专攻水酥饼。

“广式月饼么哪里都买得到,外面还比我们做得好,我还是不能丢了自己最拿手的手艺。”周玉华再一次全身心地扎进了水酥饼里。

事实证明,周玉华的选择没有错。

西式点心的风潮被汹涌的游客掩盖,随着丽江旅游业越发红火,水酥饼的销量反超西式点心。

“大家都想把丽江的特产带回家,广式月饼不是丽江滴、生日蛋糕也不是丽江滴,但水酥饼是呀!”这一次,周玉华再次搭上了旅游发展的列车。

他一边保证质量,一边研发口味。

经过调研,周玉华发现丽江人喜欢绿豆、板栗等传统风味,外地游客则钟爱松茸、牛肝菌等有云南特色的内馅。至今,清香斋的水酥饼已有18个味道。

需炒制2小时左右的绿豆馅

至于销路,周玉华请专人负责网店,还新潮的搞起抖音推广,他的公司里摆放着用来拍摄产品图的小影棚,就放在那口有着百年历史的烧窑旁边。

如今,清香斋一年能卖出200多万个水酥饼,销量最好的一天,能卖出将近4万个。其中,有60%是通过网络渠道售出的。

为了让更多人了解到这份来自丽江的手艺,周玉华和妻子走过了很多香港、广州、成都等很多城市,从地推到各种展会上的宣传,越来越多的人开始了解,并惊叹于这份技艺。

“一个法国的主厨还跟我说水酥饼的制作方法太厉害了,还是中国人最会研究吃滴!”周玉华一笑,厨师帽就会往脑袋后滑。可提到这些,他藏不住喜悦,一次又一次地整理着帽檐。

开店37年来,周玉华一直紧跟时代的步伐。从引入西点到果断舍弃不擅长的领域,再到涉足互联网。但红火的生意也带来了很多非议,有段时间,清香斋一度陷入“危机”

由于用量大,周玉华总会一次囤积很多原材料。

“我们买油都是一卡车一卡车买滴,每次下货的时候都会占了半条街。”如此一来,便有人传出清香斋使地沟油的谣言。

周玉华想了很多办法自证,可在一万张嘴面前,一个人的声音掀不起风浪。

“冤枉啊!人家吃了我们几十年的饼子,咋个会吃不出来味道变化,我长这么大,地沟油是什么样子都没见过!”周玉华说,做糕点最忌讳用不好的原材料,他也不愿意这么做。那段时间,谣言满天,相关部门也一次次地来检查,都没有查出异样。

“你们用的到底是不是地沟油?”老顾客也会直言不讳地问。

周玉华只能一遍又一遍的解释:“你们放一百个心,如果我用了一滴地沟油,我把整个店都给你!”他的帽子又往后滑落了,不过这一次,是因为回忆不好的往事让他的表情狰狞。

清者自清,无奈的周玉华也只能从心急如焚到从容应对。奇妙的是,当年清香斋的营业额还因祸得福,攀升了许多。“人家传不好的事情,但居然也把我们的名号越传越远了。”

如今,周玉华23岁的大女儿开始接棒清香斋。

时隔三十余年,他与父辈的故事在他与女儿身上重演。

大女儿一开始也不愿意继承手艺,但在父母慢慢的熏陶下,慢慢走上正轨。虽说手法,技艺都还比不上父母纯熟,但年轻的力量,只需要长久的耐心来滋养。周玉华的二女儿也已从加拿大留学归国,她将会和姐姐一起接棒清香斋。

周玉华的生意之路没有经历过风浪,提到经验,他却只说了三个字——“不抱怨”。

这几年,越来越多的面包店进驻丽江、进驻永胜,客源肯定会被分流,但周玉华总是从自己身上找原因。

“别人家生意好了,肯定就有我们不如的地方,要不断的反思和学习,不能抱怨,要找方法。”

刚刚出炉的水酥饼冒着香气,轻轻一捏便能掉下酥脆的渣。周玉华轻轻地掰开一个,绿豆内馅随之流出。

“周师傅,好香啊!”

“我们天天泡在饼房里,都闻不到味道了,你尝尝,入口更香……”他把冷却后的水酥饼装入包装袋中,随即又将下一盘放入了烤箱中。

一个小小的水酥饼让周玉华的身家翻了又翻,可周玉华的眼界和认知也让水酥饼的好味道传得越来越远,他们就是这样,像一对好友,相互成就。

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