1982年，拿着150元注册了清香斋的周玉华怎么都没有想到，有一天自己的水酥饼年销量能达到200多万个，甚至远销美国。
如今的清香斋，从路边小摊变成了拥有5个连锁店的公司，售卖的产品也从水酥饼扩展到了各类面包、蛋糕，但周玉华依然没有一点老板的样子——采购、揉面、做饼。
文案：杨琳
图片：和雪婷
编辑：杨莉娜
视频：和宇辉 李晋江
周玉华站在案板前，舀起猪板油往面粉里揉。将面团推出的瞬间，他的上半身几乎与案板平行。
“做水酥饼用不了不锈钢案板，只有木头才不会滑。”水酥饼的饼皮制作比很多糕点都费力，为了让猪板油和面粉浑然一体，周玉华每次推出和收拢面团，都要用尽浑身力气，偏低一些的案板正是为了方便他发力。
清香斋始于1935年，周玉华的祖母将水酥饼做成了永胜人最爱吃的点心，也成了中秋团圆的桌子上不可或缺的好味道。
清香斋曾用过的老牌匾
从出生开始，周玉华就浸在馅料和饼皮的香味中，和祖辈一样，他将和面粉打一辈子交道。
1982年10月25日，16岁的周玉华拿着150块钱申请注册了清香斋的营业执照，这个年轻的小伙决定乘着改革开放的东风大干一场，将水酥饼技艺传承下去。
“人间万事消磨过，唯有清香忆旧时。”这是祖上起名“清香斋”的用意，也被沿袭至今，而“福寿桃”则是清香斋的商标。
旧时清香斋的包装标签。
其中“不惜工资购办上等料品”一句成为祖辈遗训
“你看，我们当时的申请表都还是繁体字。”时隔三十多年，周玉华还是将当时的表单整整齐齐地封存在一个透明文件夹里，取出给我们展示的时候，他动作很慢，和大力搓揉面团时截然相反。
周玉华申请执照时的表单
10月26日，营业执照办理成功，周玉华正式与父亲一起做起了水酥饼生意。
说是注册店铺，不过是一个支在家门口的摊子。一张破旧的木桌上摆有几个钉箱，钉箱内铺上报纸，便成了最初的“展示柜”。
旧时烤制水酥饼的烧窑
条件艰苦，但祖母打下的名号让永胜人民很买账，销量给了周玉华信心。统购统销的年代，购买原材料大多用票，他不愁卖不出，只愁买不到。
生意越来越红火，周玉华从小摊搬到了市场。1983年，仅仅创业一年多的他便在南街拥有了自己的店面。面积不过4平米，但位置就在祖母卖饼的老地方，这也再一次唤起了大家对老字号的记忆。
周玉华办公室内挂满奖牌
时过境迁，南街的房子拆了又建，其他的店主换了又换，可清香斋却依然在那里。不同的是，当年4平米的小店，摇身一变成了5层楼的公司。
如今谈起水酥饼，周玉华总有说不完的话，从制作技巧到口感层次，他都能侃侃而谈。但是在儿时，他还因为不愿意继承手艺，被父亲狠狠教训过一顿。
周玉华十多岁时，父亲选了一天带他去磨坊，有意让他继承手艺。
泡在饼房里长大的他对水酥饼并没有什么兴趣，执意想到外面闯一闯，任凭父亲百般劝说，固执的年轻人都不愿意继承家里的老手艺。
“那天被我爹收拾了一台，不情不愿呢么就开始学做了。”回想起当时的一顿毒打，周玉华只是戏谑的笑笑，然后继续说话。
父亲总说，天干三年，饿不死手艺人。在日复一日的学习当中，周玉华也慢慢感知了祖传手艺的魅力，每一次揉搓，每一次收口，他手中的水酥饼也像被赋予了生命，颜值越来越高，味道越来越好。
是什么魅力让水酥饼代代相传，吃过一口便永不忘记？有人说是酥脆的表皮，也有人说层次丰富的内馅……吃过水酥饼的人，总能找出不一样的优点。
两道特殊的工艺成就了这道其貌不扬的小点心：一是饼皮由面粉和猪板油混合，反复搓揉制成；二是饼子做好后需要到水中浸泡2小时以上，保证酥香的口感。
成型的水酥饼需在水中浸泡2小时以上
猪板油的好坏决定了一个水酥饼的味道是上乘还是平庸。
每天清晨6点，周玉华总是雷打不动的出现在市场，寻找最好的猪板油。尽管如今已形成产业化的制作车间，但他还是要做到从源头上把关。
买到好的猪板油并不能保证成就美味的水酥饼，周玉华在洗油阶段还会把中间肥厚的油脂层撕去。“这层油厚，如果剁到饼子里太粗，会很腻。”为了保证好味道，一半的猪板油被舍去，最精良的部分被剁细，再揉进面中。
“要加多少猪板油，揉到什么程度才可以，这些都需要经验，要用手的温度来感受呢。”揉面皮的时间过长会导致饼子稀，过短又会让饼子硬，而放置猪板油的多少，则要根据猪板油的品质来决定，很难准确量化。
周玉华从揉好的面团中随手扯下一块，轻轻拉开，面团中间的“油丝”就像拉丝的马苏里拉芝士，但长度很短。
猪板油和面粉混合后会拉出油丝
“好多人吃的时候看到这些油丝，还以为是面团结块呢，你们帮我好好的宣传一哈，上好的油才搓得出来呢。”显然，周玉华已经不止一次解释过这个问题。
从揉饼皮到分面团，再做成大小统一的圆饼，周玉华全靠经验。
将揉好的面团分成大小均等的饼皮
面皮揉好后，他开始填充馅料。和包包子一样，饼皮需要两边薄，中间厚，放进大小均等的馅泥，再用虎口收口。
用虎口将放入馅料的水酥饼收口
“你看，收口后要揉成圆锥形，再按压。”周玉华把刚刚捏好的水酥饼举到眼前，反复让我们观看，每个作品的每个细节都让他非常得意。水酥饼初具形状，下一步便是浸入水中2小时以上，这是饼子酥脆的关键。
周玉华的生意做得越来越大，不可避免的问题也随之而来。如何才能从一个手艺人转化为一个管理人？
“是87年还是89年我都记不得了，我发现外地人都在吃蛋糕面包，马上就克广州学习了。”周玉华说着流利的永胜话，完全没有老板的架子，全身上下，只有无名指上一个毫不起眼的银色素圈戒指做装饰。
专攻传统糕点的他从一开始做生意就如鹰般盯着外地市场，80年代末期，“半路杀出”的西点吸引了他的注意。消费者钟爱新鲜，90年代，生日蛋糕的需求量如火山般喷发，西式点心的走俏抢走了水酥饼的风头。
虽是传统手艺的传承人，但周玉华毫不保守，蛋糕、面包、甜点……迅速将一线城市最新潮的款式引进丽江，成为了永胜第一家售卖西点的店铺。他还顺势引进了广式月饼，让永胜人民也尝到了当时最火热的广式风味。
与此同时，他不断精进水酥饼的口味，慢慢淡化掉人们提到水酥饼时就联想到“中秋”的刻板印象，将其打造成每天都能吃的小点心，从一年销一季，变成了四季畅销。
各品类糕点销量的激增并没有让周玉华找不着北，引进广式月饼几年后，他却突然决定停止制作这个仍在盈利的产品，专攻水酥饼。
“广式月饼么哪里都买得到，外面还比我们做得好，我还是不能丢了自己最拿手的手艺。”周玉华再一次全身心地扎进了水酥饼里。
事实证明，周玉华的选择没有错。
西式点心的风潮被汹涌的游客掩盖，随着丽江旅游业越发红火，水酥饼的销量反超西式点心。
“大家都想把丽江的特产带回家，广式月饼不是丽江滴、生日蛋糕也不是丽江滴，但水酥饼是呀！”这一次，周玉华再次搭上了旅游发展的列车。
他一边保证质量，一边研发口味。
经过调研，周玉华发现丽江人喜欢绿豆、板栗等传统风味，外地游客则钟爱松茸、牛肝菌等有云南特色的内馅。至今，清香斋的水酥饼已有18个味道。
需炒制2小时左右的绿豆馅
至于销路，周玉华请专人负责网店，还新潮的搞起抖音推广，他的公司里摆放着用来拍摄产品图的小影棚，就放在那口有着百年历史的烧窑旁边。
如今，清香斋一年能卖出200多万个水酥饼，销量最好的一天，能卖出将近4万个。其中，有60%是通过网络渠道售出的。
为了让更多人了解到这份来自丽江的手艺，周玉华和妻子走过了很多香港、广州、成都等很多城市，从地推到各种展会上的宣传，越来越多的人开始了解，并惊叹于这份技艺。
“一个法国的主厨还跟我说水酥饼的制作方法太厉害了，还是中国人最会研究吃滴！”周玉华一笑，厨师帽就会往脑袋后滑。可提到这些，他藏不住喜悦，一次又一次地整理着帽檐。
开店37年来，周玉华一直紧跟时代的步伐。从引入西点到果断舍弃不擅长的领域，再到涉足互联网。但红火的生意也带来了很多非议，有段时间，清香斋一度陷入“危机”
由于用量大，周玉华总会一次囤积很多原材料。
“我们买油都是一卡车一卡车买滴，每次下货的时候都会占了半条街。”如此一来，便有人传出清香斋使地沟油的谣言。
周玉华想了很多办法自证，可在一万张嘴面前，一个人的声音掀不起风浪。
“冤枉啊！人家吃了我们几十年的饼子，咋个会吃不出来味道变化，我长这么大，地沟油是什么样子都没见过！”周玉华说，做糕点最忌讳用不好的原材料，他也不愿意这么做。那段时间，谣言满天，相关部门也一次次地来检查，都没有查出异样。
“你们用的到底是不是地沟油？”老顾客也会直言不讳地问。
周玉华只能一遍又一遍的解释：“你们放一百个心，如果我用了一滴地沟油，我把整个店都给你！”他的帽子又往后滑落了，不过这一次，是因为回忆不好的往事让他的表情狰狞。
清者自清，无奈的周玉华也只能从心急如焚到从容应对。奇妙的是，当年清香斋的营业额还因祸得福，攀升了许多。“人家传不好的事情，但居然也把我们的名号越传越远了。”
如今，周玉华23岁的大女儿开始接棒清香斋。
时隔三十余年，他与父辈的故事在他与女儿身上重演。
大女儿一开始也不愿意继承手艺，但在父母慢慢的熏陶下，慢慢走上正轨。虽说手法，技艺都还比不上父母纯熟，但年轻的力量，只需要长久的耐心来滋养。周玉华的二女儿也已从加拿大留学归国，她将会和姐姐一起接棒清香斋。
周玉华的生意之路没有经历过风浪，提到经验，他却只说了三个字——“不抱怨”。
这几年，越来越多的面包店进驻丽江、进驻永胜，客源肯定会被分流，但周玉华总是从自己身上找原因。
“别人家生意好了，肯定就有我们不如的地方，要不断的反思和学习，不能抱怨，要找方法。”
刚刚出炉的水酥饼冒着香气，轻轻一捏便能掉下酥脆的渣。周玉华轻轻地掰开一个，绿豆内馅随之流出。
“周师傅，好香啊！”
“我们天天泡在饼房里，都闻不到味道了，你尝尝，入口更香……”他把冷却后的水酥饼装入包装袋中，随即又将下一盘放入了烤箱中。
一个小小的水酥饼让周玉华的身家翻了又翻，可周玉华的眼界和认知也让水酥饼的好味道传得越来越远，他们就是这样，像一对好友，相互成就。
