「奔流文化·非遗」甘肃武都洋芋搅团丨最朴素的食材，最丰富的口感
那些陇原大地上的非遗美食（1）
一方水土成就一方独特的美食。
陇原大地得天独厚的自然条件孕育的各种食材，于源远流长的历史和厚重的文化滋养中，得以代代承续在传统手艺里，成为与时俱新的宝贵遗产，见证着时间，还有人情的味道……
甘肃武都洋芋搅团，被公认为甘肃代表性的民间美食，其制作工艺、食用方法，于2011年入非物质文化遗产保护名录。
在陇南，几乎家家户户都会制作搅团。在成为一碗搅团前，搅团的主要食材——洋芋要经历一条“千锤百炼”之路：挑、洗、煮，但灵魂却在敲打中形成劲道的泥状，再放入花椒、辣椒、蒜碎、香醋，在“嗞嗞”的炝油声中，香滑爽口的洋芋搅团就出锅了。
在美食界有这样一说：如果离开洋芋，黄土地上的人都失了根，东北人的锅里不知该炖什么，新疆人的大盘鸡也没有了灵魂……在别地，洋芋是道菜，而在甘肃，它是不折不扣的主食。
来自陇南市武都区的洋芋搅团，曾在《舌尖上的中国》出镜后，一亮相就惊艳了世人。
有人用“细腻柔软无瑕，白胜出水莲花。油泼辣子色香，浆水蒜泥味佳”来形容洋芋搅团，可谓传神。
1】
来到陇南市，每一条特色小吃街，总能看到卖洋芋搅团的人在“吭哧吭哧”地砸洋芋，“啪啪”的敲击声整条街道都能听见。每一个制作洋芋搅团的师傅都会告诉你，要想搅团好，必须要用本地的洋芋。
在陇南，几乎每家农户都会种植洋芋，这里的高山地区，所出产的洋芋产量大、淀粉多、个头足，当然是上上之选。
做洋芋搅团要花些工夫，须经过“洗、煮、剥、晾、打、调”等六道工序。
煮是打制洋芋搅团的一道重要工序。洋芋煮得如何，直接影响搅团的口感。煮时，水要适中，水太少洋芋会煮焦，水太多会把洋芋煮成“水包子”，没面气。火候也要把握好，刚开始用大火，到洋芋七成熟了，再用慢火煮。
洋芋煮熟，趁热剥皮，晾在案板上。然后就进入了“打”的精华环节——让洋芋软瘫成泥，从而“灵魂出窍”。
将煮好的洋芋一颗颗倒进特制的木槽里，用木榔头开始反复揉搓，及至有了黏性，就开始猛打。土豆的形态变化，在“打”的过程中被体现得淋漓尽致。洋芋里的淀粉砸到有柔软性为止，这时的洋芋搅团吃起来才有劲道。
2】
打好的搅团柔韧劲道，不粘木槽，用铲子铲入盆中就可以随时享用了。
打洋芋搅团要两个人默契配合。一个人把洋芋逐个丢入，另一人执木榔头揉打。不能用太大劲儿，因为洋芋尚未打黏，会飞溅出去，再者，洋芋揉不好，“核”太多，影响口感。
时常也有游客主动尝试打洋芋，但没舞弄几下，就有点胳膊发酸，脚步飘移，心里不免困惑：制作美食啥时候变成力气活了？
不是谁都熟谙打洋芋搅团的窍道。会打的，响声小，搅团柔韧；凭蛮力的，响声大，搅团稀松，口感极差。待洋芋揉好后，就要使劲儿捶打。木榔头使劲儿打下，伴随着“嘭嘭”的响声。这样打很费劲，一窝搅团得好几个人换着打。
在一种合适的节奏和可控的秩序里，几十颗洋芋慢慢敞开心扉融为一体，渐渐有了黏度、脉络、筋骨和韵致，犹如凤凰涅槃，恰似百炼成钢。搅团为本来其貌不扬的洋芋完成了一次最为华彩的绽放。
3】
一碗搅团端上来，光是色泽就让人有种想吃的冲动。白细均匀的土豆丝，宽窄不一的酸菜条，清香的韭菜浇头，还有那红红的辣椒油……如此活色生香，还是先吃为快！
陇南人都知道，吃搅团还有一样必不可少的灵魂搭配，那就是武都的酸菜，武都酸菜有着圆根菜、卷心菜、芹菜和苦苣菜等多种绿色蔬菜的浓郁香味，和糍糯的洋芋搅团搭配在一起，可谓是灵魂伴侣。
铲一块搅团放入汤中，由吃者自己夹成小块，蘸足汤汁送入口中，洋芋搅团柔韧爽滑，汤汁香辣可口。也可把搅团切成小块，下入汤中，加入调料，吃起来绵软温热，这种吃法适宜于肠胃不好的老年人。还可以把吃剩的搅团用衬布裹住，用石头一压，等第二天切成条凉拌吃，另有一种滋味。
最朴素的食材却具有最丰富的口感，因为，一碗洋芋搅团里有食物的本真。
文丨奔流新闻记者 雷媛 刘小雷
