南宁的夏日限定,是这碗爽滑的宾阳酸粉

旅游 食戟社 2022-08-15 10:16

原标题:南宁的夏日限定,是这碗爽滑的宾阳酸粉

本文转自:三联美食

『如果问我乡愁为何味,我想我永远都忘不了盛夏时节的那一碗碗宾阳酸粉吧。』

作者 / 鸿翎筠

南宁夏天有两种热,一种是湿闷,热得聒噪,稍微走动就会汗流浃背,喘不过气;一种是干烫,看似微风阵阵,实则烈日当头,滚烫的马路让人无从下脚。

南宁的夏天来得晚,持续的时间却很长。在这样湿闷干烫的气候中生活,未免有些过于残酷,于是空调便成了南宁人续命的唯一依靠。可即便是在温度舒适的空调房里,人们对于色香味俱全米饭蔬菜,仍是难以下咽。更别提在只有风扇的小店里安分地坐下吃刚刚煮好,还冒着热气的粉了。

因此冰冰凉凉的“酸”便成为了南宁人的最爱。无论是酸嘢还是宾阳酸粉,都能在众多美食中脱颖而出,成为夏季最畅销的“产品”。

宾阳酸粉是南宁的夏日限定。有言:“宾州酸粉,酸甜爽口,解馋下酒,一醉方休”。

进入盛夏,各类粉店的门口都会挂上一块手写的“宾阳酸粉供应”牌子。敞开式的小店里,在“呼呼”直吹的大功率电风扇旁,闻着空气中弥漫着腌黄瓜的香气,即使热得喘不过气,也让夏日的暑意消散了许多。

厨房里有二人,男人置于炉火面前,卷袖下厨,翻炒牛肉,倒入高汤,放置调料,加入米粉,一个汤勺便把一碗牛肉煮粉一气呵成;女人则站在另一边,从容不迫地将粉切成段,炸牛巴与灌风肠切成片,加料汁拌匀。两人不时闲聊,倒也不冷落客人,食客对调料的要求都能一一记下,让人倍感安心。

端碗入座,雪白嫩滑的粉,红色的辣椒末,青黄的酸黄瓜,紫红的紫苏叶,叉烧、炸波肉、炸牛巴、炸灌风肠,再来花生米与炸黄豆点缀,好一碗色香味俱全的宾阳酸粉!

电视节目《非遗美食》

以筷子翻动均匀,将炸波肉浸入料汁之中,便可下筷。一筷夹起,爽滑幼嫩的粉在口腔中肆意畅游,酸甜可口的料汁配上碎紫苏叶,顿时让人心旷神怡,胃口大增。若是来得幸运,还可以让老板浇上微冰料汁,其解暑程度更胜一筹,拌起粉来也是别有一般风味。

几口粉下肚,味蕾就会迫不及待地指挥大脑赶紧尝尝别的配菜。夹起浸得半软的波肉,一口咬下,汤汁在齿间迸发,肉香十足。虽是炸物,却一点也无腻味之感。夹起腌至变色的黄瓜。瓜皮极脆,嚼之有声,诸味均透,是与料汁不一样的酸味,让酸粉更有层次,进而激发了食客对于其他肉类的食欲。再夹一块叉烧,一品其香;嚼一块牛巴,细品香,不时嗦一口酸粉平衡口感,简直妙不可言。

经历几番味蕾的控制,回过神来,肚子已略有饱意,碗中之物也所剩无几了。这时再端起碗,浅尝几口料汁,酸味直冲天灵盖,全身轻快舒爽,好不满足。

一碗宾阳酸粉能解人们夏日厌食之愁,制作起来绝不是轻而易举之事,每一道工序都极为重要。米粉要精选上好的二春米细磨成浆,采用大铛木盖浮托蒸法,将米浆一层一层地蒸熟。料汁需要挑选陈皮、八角、香叶等十几种香料加上水、盐、蚝油熬制,放凉后调入适量的糖与米醋保证其酸甜适中。波肉要挑选肥瘦相宜的五花肉精心腌制,裹上手工调制的炸糊,放入油中炸至金黄,才可入粉。

电视节目《非遗美食》

料汁过甜、波肉太老、黄瓜太酸……宾阳酸粉的制作过程繁琐,加之其为一道凉食,因此是否用心烹饪,食客一尝便知。私认为宾阳酸粉最原始的味道不能丢也不可改,在保留原味的基础上多加一味小菜,也是别有一番风味,不仅增加了口味的层次感,也给食客多了一份念想。

仍记得我高中三年的晚餐,几乎都是在学校旁边的巷子中解决的。炎炎夏日难有胃口,便会点上一碗酸粉狼吞虎咽。

我向来不太喜欢用酸甜口的菜品当做主要食物,像是糖醋排骨、红烧肉、可乐鸡翅,甚至是西红柿炒鸡蛋,都是我浅尝一口便会放下筷子的菜。高中以前,我从来没吃过宾阳酸粉,只因我听说它是酸甜的。再看看炸波肉、叉烧这类糖油混合食品,更是让我望而止步。

回忆当初走进宾阳酸粉小店的场景,历历在目。天气炎热,蝉鸣频频,加之学业紧张,惹得人的心烦气躁,急需一点“酸”来平息心火。

那天傍晚是和一位比较拮据的朋友觅食的,平日里她的晚餐绝不会超过10元。巷子里的烟火,不仅没能缓解情绪,反而显得夏日更为烦闷。巷子已走过半,我仍未想好吃什么样的晚餐。这时她指了指宾阳酸粉的纸牌子说:“要不然试试这个吧,你也没吃过。”

那一天的炎热,好像在看到牌子上那个“酸”字的时候,便消散得无隐无踪。干渴的嘴巴里,想起“酸”便直咽口水。就它了!“要两碗宾阳酸粉~”我们话音未落,老板娘便连忙应了声“哎!”。还没聊上两句,酸粉就端上了桌。

摸着冰冰凉凉的碗边,看着碗里琥珀一般透明的料汁,还送了我最爱的腌白萝卜,真是口水直流。也顾不上酸甜还是咸辣,搅拌了两下,就把粉一口接一口地往嘴里送,直叫人酣畅舒爽。

那份腌白萝卜,成了这家小店的特色。白萝卜丝根根分明,晶莹剔透。入口汁水充足,嚼起脆爽,酸甜适中。是与料汁,与腌黄瓜不一样的酸甜。看着老板娘从缸中夹出的秘制腌萝卜,我突然明白了匠心之所在。宾阳酸粉的各个环节,何尝不都是匠心。高温天气,食物容易变质,若是没有保存好,料汁有异味,粉有馊味,食客很容易就能尝出来。只有用心经营的人,才会选择售卖这样的工序复杂又难以储存的粉吧。

自那以后,这家小店便成了我高中生涯排遣“没胃口”烦恼的地方。即便是毕业后尝试了各类博主推荐的“网红店铺”,仍觉得巷子里那8元一碗的宾阳酸粉最为美味。

如果问我乡愁为何味,我想我永远都忘不了盛夏时节的那一碗碗宾阳酸粉吧。

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