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老大哥的抱怨
一大早，老大哥就打电话过来，刚接起电话，那头便传来老大哥气呼呼抱怨声：弟弟，别提了，昨天买了几斤“手工月饼”，还是名牌西饼屋的主打品种，最便宜的还要6块钱一个。今早吃了一个，直接不中吃，与你做的纯手工月饼相比，差着十万八千里，这几百块钱花得太冤枉了！今年，你还得给我做点月饼尝尝。也不怪老大哥抱怨，这些年每到中秋节，很多西点烘焙店便纷纷打出“手工月饼”的噱头，口感味道实在不敢恭维，而且价格还死拉拉得贵。
不是搬运货，就是半成品
现在市面上所谓的手工月饼，很大一部分是“搬运货”，就是到月饼厂家订制，再用自己烘焙店的包装一封，便冠冕堂皇地打出“纯手工月饼”的幌子。此外，还有一些所谓正宗的纯手工月饼，也多是“半成品”：从来不自己炒馅、熬转化糖浆，全是进购现成的月饼馅、转化糖浆，回来后只是加工一下便可。买月饼可要擦亮眼：别再踩“手工月饼”的坑了，特别贵还不好吃。今天，就以绿豆沙月饼为例，来手把手教朋友们如何炒月饼馅，在家制作真正的“纯手工月饼”。
绿豆沙纯手工月饼
绿豆沙馅：绿豆360克、清水1800克、细砂糖330克、玉米油150克、熟面粉25克
月饼皮：玉米油 62g、转化糖浆 187g、枧水6ml、面粉250g
制作过程
1、称取优质绿豆360克，淘洗2遍，然后用适量清水浸泡2小时左右。倒出浸泡绿豆的清水，把绿豆放进老式高压锅内，再倒入5倍绿豆的清水，约1800克。
2、中火烧沸，冒气后计时，高压煮25分钟左右，然后停火。不用排气，直接搁置在室温内回凉减压。打开高压锅，用电动料理棒，把煮至酥烂的绿豆料理成细腻的绿豆沙。
3、把料理好的绿豆沙倒入大号的不粘炒锅内，全程中小火慢慢炒制。一开始相对较稀，随着不停炒制，水分慢慢炒干，绿豆沙变得浓稠了起来。
4、当绿豆沙成团后，下入细砂糖330克，然后一边炒绿豆沙馅，一边分数次下入玉米油150克。炒月饼馅是个技术活，要全程守在锅边，用专用的硅胶手铲不停翻炒，防止粘锅糊底。当绿豆沙馅能在锅内翻炒成大块，而且有一定硬度时，撒入提前蒸好的熟面粉25克，再次反复翻炒均匀。
5、炒好的月饼馅别太湿了，烘烤的时候月饼容易胀裂，要炒得稍微干一点，月饼馅能在锅内成团，而且几乎不塌软。把炒好的绿豆沙馅室温放凉后，团成55克每个的绿豆沙月饼馅，放在平盘内，搁置在冰箱内冷藏1-2小时，方便包制。
6、选用较大点的不锈钢盆，先后下入玉米油 62g、转化糖浆 187g、枧水6ml，混合均匀后下入面粉250g。先用硅胶铲翻拌均匀，然后用手和成油糖面团，成为有一定硬度，但相对油润的月饼面团。如果做出来的月饼面团有点软，可以放进冰箱冷藏30-60分钟，方便操作。
7、称取25克每个的月饼面团，团成圆球形，把月饼面皮分好。
8、取一个月饼面皮，借助于两手拇指塑形成小碗状，嵌入一个绿豆沙月饼馅。然后把面皮向上慢慢推进，最后完全包裹住绿豆沙馅，一个月饼就包制好了。
9、月饼模具内撒少量干面粉防粘，把月饼球胚放入，压出生月饼，摆在铺了烤纸的烤网上面。注意预留出一定空间，防止月饼粘连，用小喷壶向空中喷洒五六次，使水雾恰巧能洒落在月饼表面，防止月饼在烘烤的过程中表面开裂。取一只小碗，用小勺盛取纯蛋黄2小勺，再下入2小勺清水，混合均匀，形成均质的蛋黄水备用。
10、预热一下烤箱，把月饼置烤箱中层，上下火200度，烤5分钟后取出，用毛刷在月饼表面刷一层蛋黄水。然后再放进烤箱内，继续烘烤15分钟，至表面棕红色后取出。
11、刚烤出来的月饼口感相对较硬，把室温完全放凉的月饼装入密封袋内，常温搁置2-3天，这个过程称为“月饼回油”。这个时候的月饼，外皮清甜油润，每一口都是味觉享受。
注意事项
1、这个用料是80克/个的6头月饼20个用料，在家制作时，根据自己制作月饼的个数，倍增或倍减用料。比如：制作10个，用料减半；制作40个，用料加倍；制作16个，则每种用料除20后乘16便能算出实际用料。
2、枧水是广式月饼的灵魂，特别是在月饼回油的过程中起到了决定性的作用。以前制作月饼，都是用焚烧稻草，然后洗涤草木灰而获得枧水。现在则省事多了，用现成的食用碱面（成分为碳酸钠）与清水，按照1比3的比例进行调配便可。
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