要论菜系的流行程度，我私以为川菜馆能排前三，加上火锅串串之类的，说不定稳坐头把交椅。但很多有关四川“特色美食”的操作，实在离四川人吃的东西有点远，大的比如杨国福张亮麻辣烫（商业上很成功，但跟四川麻辣烫是两种东西），小的比如把毛血旺改成血豆腐，红烧牛肉面变成酱油汤底，在鱼香茄子里放番茄酱……初到外地的四川人吃到嘴里，都会是老年人在地铁里看手机.jpg
究竟什么才是“ 正宗”川菜？这个问题难以回答。不过最近在一家川菜馆吃到的三道小菜，启发了我做一点思考：
泡椒猪肝。猪肝、腰花、郡肝、大小肠……内脏食材在四川人的餐桌上很常见。但是能做得无腥气且滑嫩化渣的厨师并不多。有的小餐馆用热油“滑”的方法，在装了很多热油的锅里，把挂了芡的食材快速烫熟、捞起，没啥难度，还浪费油， 在我看来算作弊（厨师掌握不好火候的下策）。
这家店的猪肝首先切得很厚，比一般炒猪肝要厚一圈，但咬开并没有不熟的部分，每一片火候到位，吃起来粉糯化渣，毫无血腥气。虽然不是脆脆的口感，也很好吃。我忍不住问老板是怎么做的？
答案是用枧水腌，再把猪肝冲洗至发白。（听起来好像很容易？）
枧水是一种复配食品添加剂，主要成分是碳酸钾和碳酸钠，做广式糕点用得比较多。月饼皮里通常也会添加。用在猪肝上我还是第一次看到。老板说如果做川菜传统的炒猪肝，肯定是薄切、快炒，“但是那没啥意思”。
更想说的是泡椒的风味，可能很多人认为泡椒就是泡的辣椒，这个理解其实并不全面。只有泡至发软的二荆条，才是川菜“鱼香味”的最佳原料，并提供足够的风味：酸里带甜，酵香浓郁。目前市面上常见的跟新鲜辣椒一样圆润、入口爽脆的“泡椒”，适合空口吃，不适合入菜，无法炒出泡椒的风味——我总算明白为什么我很多时候吃泡椒炒的菜总感觉差点意思了！至于野山椒做的泡椒，以及“泡椒凤爪”，都不在传统川菜的讨论范围了。
这道菜里还加了泡小米辣和豆豉，整体滋味更丰富，除了猪肝片，炒入味的葱白浸透了泡椒的风味，不输主角。
榨菜肉末干烧鱼。干烧是一种使汤汁全部渗入原料内部或沾附在原料上的烹饪方法，适合中火慢烧、自然收汁。这里选用刺更少的鲈鱼，鱼皮煎至棕黄，再入炒过榨菜和肉末的汤汁里煮软，榨菜和肉末分别提供发酵的咸鲜和脂香。单独吃鱼偏糖醋味，加上榨菜和肉末一起入口更美味，最后有一点点不易察觉的辣味。
干烧 不用芡粉，最后剩下的油也很清亮。鱼肉酥软味浓，榨菜肉末特别下饭，汤汁完全可以打包回家，第二顿煮面。
白果炖鸡。鸡汤特别鲜，并且很容易喝出“奶汤”的蛋白质香，绝非料包可比。我问老板做法，先用鸡架、棒子骨一起熬6-7小时，大火冲白，再加入一年生土鸡，用高压锅压40分钟，再转入焖炖锅里2-3小时熬出鸡油……
我在家通常只完成了第一步，难怪风味差不少。
说起来好像都不难，但是做起来会发现讲究的地方不少。当天还有一道凉拌鸡块，同行的烹饪业内老成都一吃就说“这个肯定是馆派的手艺”，我大概明白老师的意思，就是不用复合调味品，你能吃出新鲜的鸡肉香，和盐、酱油、糖、花椒粉、葱段……各司其职的存在感。
不追求辣，辣只是香气的来源，这是四川人从小吃到大的川菜（试想谁会把家里人往死里辣？），也是很多人不明白川菜的地方。
这样的川菜馆，当然在成都。老店位于双楠，开业十几年，是附近很多居民的“食堂”，我一个人去吃饭的时候就点一碗鸡汤和两份凉拌菜，比如凉拌茄子、莴笋，很下饭。新店受邀入驻高新区华商中心，也是这次我去的地方，目前还在试营业阶段。老板原本想复兴传统，新增了鸡豆花和开水白菜，没想到疫情来袭，最后都自己吃了……期待疫情结束以后能吃到。
人均消费真的感人……
我写这篇的目的不是吹嘘餐厅多么完美。事实上当天吃的拌凉粉就有一点苦味，老板说是磨花椒粉的机器转速太高，花椒粉有部分糊掉导致的。
这样真诚的川菜馆，还是值得一去再去。
